Filed Under (未分類) by suisan on 31-10-2009
昨日は岩手県寿司組合さんの”オータムフェアー”
今日は「回転鮨清次郎10周年記念」。
魚屋の「回転鮨清次郎津志田店」がオープンして10年になる。我社とはグループ会社である。
とは言っても10年前は同じ会社。当時、業務関係をお得意様としていた私も「魚屋が回転鮨、いいのかな」と思った。
ただの魚屋ならいい。お得意様には寿司屋さんも多い。色々な障害があり、首脳陣は苦慮したに違い無い。
あれから10年。月日の流れは速い。

10周年を記念してお客様への感謝の気持ちを込め、”本鮪トロ”を破格の安さでサービスしよう、との企画が立てられた。

今日、続々と本マグロが当社に入荷した。長崎県壱岐産などからの入荷である。
県内5店舗の清次郎で使用するマグロ。初日の今日は各店3尾。予備も含めると結構な数になる。
本当に赤字覚悟(いや赤字である)の特売。
従業員も気合十分。イオン南店の仕入れ担当、北田氏などは5時前から市場で特売関連の食材確保に走り回っていた。
若さあふれ、仕事に情熱を持ち、アイデアを駆使している姿は頼もしい。そして今日は一段と晴れやかな顔をしていた。
魚屋が経営する回転鮨。やはり”生”を主力にするべきである。ややもすれば、原価計算のしやすい冷凍食品に走りがちである。でも、それなら他の回転寿司と変わらない。やはり魚屋がやるからには”生”が基本。当然、使用する本マグロも冷凍ではない。しかも今回は各店で「本マグロ解体ショー」までやる、とのこと。大いに楽しみである。
そのほか「抽選会」など多彩な企画が盛り込まれている。
是非、10月31日~11月3日までの4日間。「回転鮨清次郎」にも足を運んで、本物の「トロ」を食べてみてください。
Filed Under (未分類) by suisan on 30-10-2009
昨夜、盛岡グランドホテルで行われた「ザ・寿司や”オータムフェアー」に出かけてみた。

昨年より少ないが360名程のお客さんが集まった。
盛岡グランドホテルさんと寿司組合さんが作った料理の一部を紹介しよう。

これは前菜。中央に焙った秋刀魚と、数々の野菜がちりばめられた、下には野菜の煮たものがしいてあった。
寿司組合さんからは10貫の握り”雅(みやび)”。写真二枚プラスもう一品は写真撮らずに食べてしまった。ゴメン

最後はデザート。

このほかにも数点あるのだが、グランドホテルさんの営業のお邪魔になると思うので割愛。
常日頃、個人的に「この不況を一番受けているのが(飲食業では)すし屋さんではないか」と考えている。
そんな中、組合が中心になり、色々な企画を立て、乗り切ろうとしている。
それに参加している組合員さんのすばらしいチームワークの成果がこれだけのお客様を迎えたのだろう。
そして三陸の食材をふんだんに入れ、地産地消へも貢献している。
11月1日は寿司の日。組合に加入しているおすし屋さんで”雅”と注文してください。
10貫の握りと汁が付いて¥・・・・。
Filed Under (未分類) by suisan on 29-10-2009
写真は石ころではない。キンコ(棘皮動物門ナマコ網キンキ科)青森県産、盛岡水産入荷。

あまり姿を見ることが無い。春先に蒸したものが入荷する。(以前に紹介した)
東北地方以北の浅海に分布。別名「ふじこ」「ふじまなこ」。
南限にあたる金華山付近では、かつて産した砂金の精が化けて海鼠になったと信じられていた。
「金」の精、「海鼠=コ」→キンコ。又、生殖巣が黄金色をしているからキンコと呼ばれていた。などなど。
体長は20cmぐらいになり、体色もさまざま。灰褐色、暗褐色、濃紫色、黄白色など。
口の周りには触手が10本あり、海底の泥とともに有機物を拾って食べている。
身は硬く味わいにかけるが、コノワタ、コノコが旨い。
一般には干して他のナマコ類と同じように中華料理の食材になる。

ナマコが溶けているのかと思われるほどのヌメリである。
いつも言う「ナマコ類をはじめて食べた人は勇気があったものだ」と感心する。
Filed Under (未分類) by suisan on 27-10-2009
第3回ザ・すし屋 オータムフェスティバルが10月29日午後6時から盛岡グランドホテルで行われる。

1・2回と450名弱のお客さんが駆けつけ、盛岡の寿司の祭典?に参加していた。今年は多少縮小したと言えども350名程予定している、との事。「グランドホテルの美味しい料理と寿司のコラボレーション」
大勢のお客様が駆けつけることを祈念する。
10月22日紹介した「コショウダイ」に疑問を抱いていたが、今日、岩手魚類に岩手県大船渡産の「コショウダイ」が入荷。

これがまさしく「コショウダイ」。幼魚は縞模様、徐々に模様が獲れ今日の写真、そして10月22日の姿になるのかな?
宿題!
このコショウダイ以前は漢字で「胡椒鯛」と紹介した。(体の斑点が胡椒の実のようだ)
一説によると「小姓鯛」。殿様の後ろに控えている「小姓」の装束に似ているため、と言う人もいる。

Filed Under (未分類) by suisan on 26-10-2009
北海道産「子持ハタハタ」が入荷した。今までもハタハタは入荷していたが「子持」と記入されたものは見ていなかった。

何度もブログで紹介しているとは思うが、本当の時期は秋田県産が出てきてからだろう。
秋田県は資源保護の立場から漁期を決めている。北海道はその規制が無いのかも知れない。
こんなに小さくてもれっきとした子持ちである。(写真では見づらいかな?)

この卵巣、別名ブリコ。
昔、水戸藩の藩主が秋田に国替えになり、ブリ料理で正月を迎える慣わしがあったが、ブリが獲れず、ハタハタを代用にした。そしてその卵を「鰤子」と名づけた、とか?。
秋田では成熟した殻の硬い卵を口に含み、ガムのように噛みエキスだけ楽しみ皮を吐き出すと言う。
個人的には味もあまりなく、好きとは言いたくない卵である。
岩手県宮古産「ゲンゲ」が入荷した。(正式名称はノロゲンゲ)

グニャグニャして気持ち悪いが、どうして結構美味しいと言う。
スズキ目ゲンゲ科、日本海、オホーツク海などの水深200m~1800mに棲息する深海の魚。
三陸でもしばしば獲れ、市場に来れば購入する。
あまり知られていない魚なので価格も安値。これが魅力。
料理は唐揚げや鍋、味噌汁。唐揚げは揚げたては美味しい。時間が立てば水分が出できて美味しくなくなる。
秋田などでは汁物にする、とのこと。
以前、購入していただいた居酒屋さん「また入荷したら頼む」といわれていたので配達してもらった。マイド!
旬は冬から春。
動きがノロノロしているので「ノロ」と名づけられ、ゲンゲとは「下魚」の意味や「玄魚」「幻魚」などの漢字であらわすそうだ。
Filed Under (未分類) by suisan on 24-10-2009

各リゾートのホテル、旅館さんは「忘・新年会」の予約争奪戦で必死。我が社にもチラシが盛りたくさん集まる。
どこで忘年会をしようか?なんて考えている訳ではない。当社には忘年会はない。
お得意さまと一緒になって食材を売らなければならない。ただ、チラシをみれば気ぜわしさが生じる。
「干し剣先イカ」以前、築地より送ってもらったことがある。三陸は干しイカは「スルメイカ」。

この剣先イカはスルメに比べ約2倍の高値。でも通は知っている旨さ。評判がよかった。(通には)
束ねている物は紐でなくイカの足。ほのぼのと暖かいストーブの上で焼きながら一杯飲んでるシーンが目に映る。
これも冬の光景。
入荷する魚も徐々に冬に進んでゆく。

子持ちなめたがれい(ババガレイ)やハタハタなど。これも冬の光景。
忘年会のチラシと共に冬突入か?
とりとめもないブログでした。
Filed Under (未分類) by suisan on 23-10-2009

市場駐車場から見た南昌山。手前の紅葉(こうよう)が美しく見える。
今年もこの時期がやってきた。
「鮭児(ケイジ)」ここ数日前から姿が見えるようになってきた。

ケイジは白鮭で、産卵する年齢に達しない若い白鮭で、ロシア北部の河の生まれだと考えられる。
餌を求め回遊中に、産卵のために日本の河川に戻ってくる成熟した白鮭につられ、日本の沿岸近くによってきて捕獲された、まだ未成熟の白鮭と考えられている。
成熟していないので小型だが脂があり美味しい。羅臼の港でも1万本に1~2本の割合でしか獲れない「幻の鮭」。
写真は羅臼産。認定バッチと証明書がついている。

ただ、以前より価格が下がってきているのではないか?
10月もあと一週間ほど。2ヶ月たてば今年も終わる。
・・・・。前向きに「冬きたりなば春・・・」。
Filed Under (未分類) by suisan on 22-10-2009
たびたび岩手魚類や盛岡水産にこの魚が入荷しているが、名前が気になり(自信が無い)紹介してなかった。
本日入荷は盛岡水産担当者いわく「コショウダイ(胡椒鯛)」。宮崎県産。(私はコロダイでは?)

スズキ目イサキ科コショウダイ属。
下北半島以南の日本海、太平洋側は小笠原諸島や九州などの南日本から南シナ海に分布。(沖縄は除く)
磯や沿岸近くの浅海、岩礁域やその周りの砂底に生息、河川汽水域へも進入する。
食性は肉食性で小型の魚類や甲殻類、多毛類などを食べる。
稚魚はコショウダイ、コロダイとも縞模様で枯葉などに擬態し、小枝、枯葉などに紛れて泳いでいる。
産卵期は初夏。最大で80cm位になる。

名前の由来は、体表に散らばる斑点が胡椒の実のようだから、と言う。
料理は刺身、ムニエル、フライ、塩焼き、煮つけ。イサキ同様に少し磯臭いが、気になるほどではない。
刺身はきれいな白身と血合いの赤が綺麗で、旨い魚である。適度に甘みもあり、上品な味。
ムニエルも皮目をこんがり焼き上げるとすばらしい旨みが出る。刺身よりムニエルのほうが合うのではないか。
鮮度保持も良い魚でもある。
コショウダイもコロダイもほぼ同じような魚である。コロダイのほうがコショウダイより南方に棲息している。
あまり一般に知れ渡っていないので、手ごろな値段。見かけたら食べてみたほうが良い。
旬は初夏から晩秋まで。
Filed Under (未分類) by suisan on 21-10-2009
ここ数日、晴れたかと思うと雨。安定しない日々が続いている。
天気図を見ても低気圧が幾重にも通り過ぎ、衛星写真を見てもスジ状の雲が日本海にかかり、冬の雲のようになっている。
明日の盛岡、最低気温予想が5℃、金、土曜日が3℃。寒さがジワリと忍び寄ってきている。
日本海は強風が吹き荒れ、魚の入荷が芳しくない。平行して盛岡市市場も荷動きが芳しくない。
9月の「シルバーウィーク」で支出がかさみ、通常なら観光シーズン真っ最中なのに、動きが悪い。
余計、寒さが身にしみる。
寒いときは「赤い魚」を見れば少しは暖かくなる。
写真の「キンキ(キチジ)」は昨日、岩手魚類に入荷の青森県産。

色を塗ったわけではないが、すばらしく赤い。鮮度抜群。刺身でも食べられるのではないか?

これからが「キンキ(キチジ)」の出番。脂がのり美味しい時期に入る。
しかし、赤い!
寒さ→鍋。アンコウも姿を見せている。

肝もきれいに顔を出している。(山形県産、盛岡水産入荷)
鍋の季節到来!
Filed Under (未分類) by suisan on 20-10-2009
ある運送屋さんからの企画依頼で「岩手の干し魚セット」を造ってみた。
全て三陸に水揚げされた魚を三陸の工場で仕上げた安心・安全な干物。

「干物と帆立のセット」金額¥・・・・。

「干物だけのセット」金額¥・・・・。
セットの内容で異なるが、丸干し秋刀魚やイカ一夜干し、サバ塩干しや秋鮭寒風干し等色々組み合わせてみた。
切り身も少人数にあわせ2切れと少量パック。自家用・贈答に使えるセット内容に仕上げている。
この運送屋さん、9・10月と「秋刀魚ギフト」を大量に販売してくれたので、販売不振なら商品構成が駄目な証。
販売好調ならお歳暮商品と平行し、販売してみようかと考えている。
乞うご期待!