無題パート2

Filed Under (未分類) by suisan on 30-09-2009

予想通り月末の水曜日。悲惨な日であった。

4時59分の元卸売り場。寂しい感じ!

秋刀魚、ワラサ(イナダ類)、カツオなどは入荷が多いが特殊物が少ない。

特に少ないのが「お客さん」。

めぼしい物の写真を撮り、文章を考えようとしたが、浮かばない。

「タカノハダイ」 千葉県産、岩手魚類入荷。こんなに並ぶと「横断歩道」みたい。

あまり食欲をそそる魚ではないな~。

「ボタンエビ」 千葉県産、盛岡水産入荷。ちょくちょく見かけるが、「なに海老」と聞く魚屋さんが多い?

鮮度の良い「クロムツ」 長崎県産、盛岡水産入荷。

  

針が口に刺さっている。

なんて写真を並べるだけ。紹介はすでに終わった魚だけである。

いかにブログネタに乏しいかわかると思う。(注意が散漫になっているのかな?)

10月になったら忙しくなればよいな~。なんて思いつつ「無題パート2」終了。

無題

Filed Under (未分類) by suisan on 29-09-2009

昨夜、とある温泉ホテルに食品納入業者の集まりがあり、午後6時からの懇親会に出席。

終了が8時30分。家に帰りお風呂に入り寝たのが10時。今朝?起床が2時30分。眠い!

懇親会の料理、一番美味しかったのはなんと言っても「秋刀魚の刺身」。やはり今の秋刀魚は脂もあり最高。

是非、皆さん秋刀魚をたらふく食べていただきたい。

あまりの豊漁につき価格が暴落している。今がチャンス!

今朝の仲卸売り場。

月末も手伝いご覧の状況。明日も続くと思われる。

ブログネタ探し歩いたが寝不足のせいか題が定まらない。写真を撮っても文面が出ない。

店先のウニの写真。

  

写真左は北海道・利尻産の板ウニ。右はアメリカ産パックウニ。

三陸のウニ漁はとっくに終わりこれからのウニは国内物で北海道産、しかも高値になる。

輸入物は安いが味が・・・。昔に比べれば改良され美味しくはなってきているが、早めに消費しなければミョウバンの味が出る。

工場でウニを生産する物でもない。こればかりは少しの間、ガンマンしてもらわねばいけない。

きれいなドンコ(エゾアイナメ・宮古産、岩手魚類入荷)が見えたので写真を添えよう。

・・・・・。

Filed Under (未分類) by suisan on 28-09-2009

9月26日岩手魚類に入荷した秋田県産「アカムツ」。見事な魚である。

 

これだけの輝き、鮮度抜群な魚は誰が見てもうっとり。値段も高価。でも魚を見れば納得できる価格でもある。

弊社営業マンもなんとか売りたい、と必死。最終的には4尾全て完売。

アカムツはすでに紹介済。スズキ目ホタルジャコ科アカムツ属。

別名「ノドクロ」などとも呼ばれている美味しい魚である。写真を見てほしい。口の中が黒い。

ホタルジャコ?気になり調べてみた。

南日本南部、フィリピンなどに生息し、漢字で「蛍雑魚」。おなかから肛門の後ろにかけ発光バクテリアを共存させ蛍のように光る魚のようである。アカムツ同様脂が多く旨い魚のようだ。ほとんど流通せず、当然、私もみたことがない。

アカムツも仲間なので蛍のように光るのだろうか?。

しかし、何回みてもすばらしい。

今日、9月28日は盛岡水産に「ハタハタ」が入荷していた。もうすぐ冬がくる。

日々、秋から冬の魚に変わってゆく・・・・。

カワハギ

Filed Under (未分類) by suisan on 26-09-2009

カワハギの中でウマズラハギなどは掲載したが肝心の「ホンハギ」がまだのような気がした。

北海道以南から東シナ海まで分布。南の方が生息数が多い。

水深50mより浅い砂泥と岩礁が混ざっているような場所に生息。

夜は藻を口にくわえ、つかまって眠る習性がある。

食性は肉食でゴカイ、クラゲ、貝類、ウニ、甲殻類などさまざまな小動物を食べる。

カニや貝類も丈夫な歯で殻を噛み砕いて食べる。写真のように頑丈な歯である。

  

「ホンハギ」とは「ウマズラハギ」に対抗して付いている。当然「ホンハギ」の方が値段も高価で珍重される。

体長は25cmぐらいになり、鱗は小さく(有るか分からないくらい)皮膚はザラザラ。これは食べられないので、料理方法の「皮を剥ぐ」が名前の由来。

「ハゲ」「マルハゲ」「アオモチ」「デンボ」などの呼び名もある。

体型がひし形なため「カクハゲ」などと呼ぶ地方もある、との事。

料理は刺身(肝あえ)煮付け、鍋材、ムニエル、天ぷらなど。

特に「活」を締めて生の肝を磨り潰し肝醤油を作り身をつけての食べ方は絶品。身がしっかりしているので肝の芳醇さと歯ごたえがたまらない。(肝は茹でてから磨り潰す方法もある。こちらが安全)

旬は秋から冬。写真は千葉県産、9月24日に撮影したものである。

ギンガメアジ

Filed Under (未分類) by suisan on 25-09-2009

「天然シマアジ」と思いきや、眼が大きい?高さが足りない?ウ・・・。

調べてみると「ギンガメアジ(スズキ目アジ科ギンガメアジ属)」鹿児島県産、盛岡水産入荷。

南日本以南、小笠原諸島、インド洋、太平洋、オーストラリア沖、ハワイ諸島、東大西洋、ガラパゴス諸島など広く分布。

熱帯や亜熱帯のサンゴ礁域や岩礁域、礁斜面などに大きな群れをつくり棲息。

若魚までは汽水域に多く見られる。

食性は肉食性で小魚や甲殻類を食べる。

最大60cm位になり、エラの上に黒い斑点があるのが特徴。

漢字では「銀河目鯵」や「銀紙鯵」と書く。本来は「銀紙鯵」ギンガミ→ギンガメに転訛したようだ。

銀紙→体に銀紙を張ったような魚である。

他の呼び名は「めっき(相模湾・和歌山)」「ナガエバ・シマアジ(東京)」「エバ(高知)」「コゼン(鹿児島)」など。

東京の「シマアジ」は幼魚は体側に6本の暗褐色の横帯模様があるからではないかな?

似た魚に「ロウニンアジ」「カスミアジ」などがいる。

食べ方は刺身、フライ、塩焼きなど。

身質はとてもよく刺身は旨い。写真を見ても脂があるのが分かる。秋から冬にかけて脂ののる魚である。

試食してみたが、さすが天然の味。歯ごたえ抜群、脂もあり旨い。寿司などにしたら旨いのではないだろうか。

 

ただ南方系の魚にはシガテラ毒を持っている可能性もある。注意が必要!

※→シガテラ毒とはサンゴ礁についている毒のある藻類を食べる魚に蓄積される毒素である。

①嘔吐、下痢等の消化器生涯

②血圧降下や心拍数の減少等の循環器障害

③ドライアイスセンセーション等の知覚異常、縮瞳などの神経障害

④脱力感、関節痛等のその他の障害

などの症状が現れる。

蓄養かつお

Filed Under (未分類) by suisan on 24-09-2009

9月16日紹介した「蓄養カツオ」。やはり弊社の若手?社員が21日の開市日に合わせ、盛岡水産に発注した。

写真は21日撮影。暗かったのでフラッシュをたいたため全体に緑がかり余計に神秘的になった。

  

数尾、分けてもらい「店売り」に。

我が家の近所の「すし処かぐら」さんが購入してくれた。

22日ウオーキングの帰り、晩酌の友に「イカ塩辛」を食べたくて「すし処かぐら」さんによったら「蓄養カツオ」の握りを試食させていただいた。

すごい脂!カツオ独特の血臭さがなく、まるで違う食材を食べているようだ。脂が口に広がり旨い。

  

カツオ本来の味を追求している方には「ちょっと物足りない」と言うだろう。でも、旨い。

前日の21日に卸したのにまったく色が変わっていない。やはり活〆の特徴なのか?

随時販売できれば良いのだが・・・。

残りのは全て清次郎南イオン店北田氏が購入。まいどあり~!

「イカの塩辛」 これも旨い。「ウチは何も入れてないよ」と言うご主人。「ゆず」とか色々と加える方もいるが、本当に素朴で美味しい塩辛である。尚、安い。こんなに安くて大丈夫?

ヘダイ

Filed Under (未分類) by suisan on 21-09-2009

ヘダイ(スズキ目タイ科ヘダイ属)9月19日岩手魚類入荷、九州・熊本産。

  

千葉県以南の西日本に生息。インド洋、オーストラリア沖などにも分布、とあるが顔つきが違うような気がする。

内湾から沖合いまでの浅い岩礁域に棲息。ただ、クロダイより沖合いが多いようだ。幼魚などは汽水域でも見られる。

食性は肉食で小魚、貝類、甲殻類、多毛類など幅広く食べている。

産卵期は晩春から初夏。クロダイと同じように一部は雄性先熟の性転換をする。

旬は秋から春先。

身は白身で美しく、歯ごたえもあり、クセもない。刺身はクロダイより旨いのではないか。

他には塩焼き、煮漬け、ムニエル、フライなどどんな料理に合うようだ。

写真はチヌ(上)とヘダイ。

ヘダイは顔が丸く、口がへの字に見える。又、体に沿ってラインが尾まで続いている。

漢字で「平鯛」「へ鯛」と書くようだ。確かに体幅が薄い。

他の呼び名は「シロダイ」「シリチヌ」「ギンダイ」「セタイ」など。沖縄では「チバー」と呼ばれている。

ツキヒガイ

Filed Under (未分類) by suisan on 19-09-2009

ツキヒガイ(二枚貝網カキ目イタヤガイ科)築地より、鹿児島県産。

日本では山陰や房総半島以南の砂地に生息。

底引き網に混ざって獲れる程度で珍しい方だ。築地でもあまり見かけないと言う。

写真を見て分かるように表側の貝の色と裏側の色がまったく違う。ゆえに月と日なのか。(漢字で月日貝)

料理は酒蒸しや味噌汁、刺身も良い。

資料では刺身が旨みに欠ける、と言うが、試食してみたら甘みもあり結構旨い。帆立貝の柱とは違う味がする。

小さければ味噌汁も良いのだろうがこのサイズなら、やはり刺身をお勧めする。ヒモなどは加熱したほうが良い。

3kgに24~26枚いり。

ただ、三陸は帆立貝が幅を利かせている。刺身でどちらが旨いと聞かれれば「帆立」と答える。

頻繁に送られては困るが、今日は珍しいので足と止め、話題性はあった。

イオン南店の清次郎と田清魚店清水町が購入してくれた。お鮨ならイオン南店の清次郎でご賞味ください。

 

6月19日紹介した「南部もぐりのホヤ」の間引きが入荷してきた。

大きさ5・6cm。もっと大きくしてから獲ればと言う人がいたが、ホヤでも密集地帯では成長が悪いようだ。

毎年、この時期に間引きを行い、来年に備えるとか。

でも、小さい割りに肉厚で旨い。今晩の晩酌の友に決めた。

子持ちアユとウスベニコウイカ

Filed Under (未分類) by suisan on 18-09-2009

子持ちアユとウスベニコウイカ。どちらも最近紹介した物である。が、

この子持ちアユ、サイズが小さい。

  

”なんと言うことでしょう”尾びれの先まで含め全長12cm。こんな稚アユなのに子持ち。なんておませなアユだろう。

大きい子持ちアユなら見慣れているが・・・・。

用途はどうしよう?このサイズなら南蛮漬け?もったいない。

鉄砲串で踊り串を打ち塩焼き。高級で品のある料理が出来上がりそう。

築地より、滋賀県産。

今日は小さいもので進めよう。

9月3日紹介した「ウスベニコウイカ」。

  

ちょっと半信半疑だったので証拠をと思い購入。コウの色をたしかめたかった。

普通のコウイカ(モンゴウイカ)はコウが白。これに対しこのイカのコウはピンク色をしている。

ついでに試食。サイズは小さいが鮮度抜群で透通った身。コリコリした食感はスルメイカでは味わえない。

しかも甘みもあり上品で旨い。

よく購入してくれるお寿司やさん曰く、「シンコとコウイカ(アオリイカ・モンゴウイカを含む)を待っているお客様がいる」とか。

地元盛岡の人だろうか?もし盛岡の人なら観念にこだわらない人だと、思う。

こうゆう方が多ければ不景気も乗り切れるのだが・・・?

秋田県産、盛岡水産入荷。

タカベ

Filed Under (未分類) by suisan on 17-09-2009

タハベ(スズキ目タカベ科タカベ属)東京・新島産、築地より。

  

本州中部から九州の太平洋側。日本の固有種。沿岸域の岩礁地帯の中層に群生する。

関東の市場には伊豆諸島などから入荷が多いと聞く。

プランクトン食性の魚で、全長20cmぐらいになる。

  

旬は夏だが、卸してみたら写真のように脂が多い。そもそも脂の多い魚で小さいからと言ってバカにはできない。

これだけの鮮度なら刺身OK。きれいな白身である。

一番旨いのは塩焼き、干物と聞く。塩焼きは多少臭いがあるが旨いようだ。

「タカベ」の「タカ」は漁村用語で岩礁域。「べ」は魚を指す。

「アジロ」「シマウオ」「ホタ」「ベント」などの呼び名がある。

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