株式会社 田清水産のブログ田清水産のブログ

最近、子持ちのアユが見えてきた。写真は愛知県産。（岩手魚類）

私は♂だが、私のお腹のような膨らみ。見るからに美味しそう。

塩焼きも良いが、この時期になるとお節を販売している料亭さんやホテルさんが購入。

お節の「子持ちアユ甘露煮」を造り、冷凍する。

当然、お節を作る頃は冷凍のアユしかなくなる。冷凍ならどちらでも良いのではと、考えるがやはり生アユを煮て冷凍していた方が美味しいし、お節の仕込み時期、いくらかでも簡素化ができる。などの理由。

でも、塩焼き、食べたい。

盛岡水産で人垣が。

「養殖（蓄養）のカツオ」ブログの見出しでもびっくりしたと思う。現に長年この仕事をしている人は首をかしげる。

確かに今、三陸は「戻りカツオ」の時期。「カツオの養殖は不要」と言う。

だが、今年は「戻りカツオ」がいない。

あの美味しい「戻りカツオ」が食べれない。

数年に一度、戻りカツオ不漁の年もある。量が少なくものすごく高値になる年もある。そうゆう時には業務卸関係は助かる。

真っ先に飛びついたのは若い人たち。年配の方々は薄笑いするだけ。

注意しなければならないのが「三陸・戻り鰹」では謳えない。まして養殖（蓄養）したのが長崎県・壱岐。

マグロの蓄養場の生簀で育てられた。試験的に行われているのか？それとも偶然か？

腹の部分しか写真に撮らなかったが、ピンクがかった赤みと何より皮目が脂。

（写真をクリックすると大きくなる。皮目を見てほしい）

試食したが養殖の味？がしない。なんと言っても旨い。是非、商品化して欲しい。

再度、入荷したら全身の写真を撮影し投稿する。

※　養殖の定義→ある一定の期間、餌さを与え成長させること。

これは何だろう？

答え：岩手県種市産ナマコ。いつ見ても思う。人類で始めて口に入れた人の勇気！

長年、田清魚店当時から現在の田清水産に至るまで（約２０年ほど？）常に店頭売りしていた八戸協和水産のカニボーとチョキチョキフレーク。

カニボーはズワイガニの足の剥き身、おすし屋さんがこぞって購入してくれている。中の骨も無く食べやすい。そして美味しい。

単価は変わらないが内容量が350ｇから250ｇに変更。実質的にはかなりの値上げになっている。でも購入してくださるお得意様はありがたい。

チョキチョキフレークはズワイ100％。ズワイの足折れや胸肉などをパック詰している。

値段も手ごろで酢の物やカニチャーハン、カニスープなど用途は色々ある。

試してみる価値大！

水槽のペットが増えた？マコガレイなどの小魚を入れているが、結構、回転が良い。

ついに高級魚「トラフグ」がおよいでいる。いつ買われてゆくか？

 苦しい～。ブログがマンネリ化している。新たなアイデアが・・・出てこない。

いっそのこと翌日の入荷予定でも掲載しようか？

９月１２日紹介した｢スケトウダラ」の白子がきれいだったので写真に撮った。

マダラの白子より白くなっている。

右側は本物の生タラコ。鱈の卵巣としては小さい方。一般に「タラコ」と呼ばれている塩漬けの卵巣はスケトウダラの子である。

どちらも青森県産。

今日は「灯台つぶ」。灯台つぶと呼ばれているツブはヒモマキバイ、オオカラフトバイ、シライトマキバイとクビレバイ。

クビレバイ（腹足網新足目エゾバイ科エゾバイ属）盛岡水産入荷。岩手県大槌産。

日本海、太平洋岸東北地方以北、北海道、オホーツク海などに分布。

機織の糸巻きに似ている模様からイトマキガイとも呼ばれている。

三陸で獲れたイトマキガイは殻を壊され「ムキツブ」としても流通している。

刺身でもよいが一般に塩茹でや酒蒸しなど。旨いツブである。尚、格安である。

殻を取り除きロビンフッド店で販売している。

毎日、毎日、ブログネタを探して市場内部を歩き回っている。

「田清水産の魚」から1年5ヶ月。そろそろ飽きてきたのが本心でもある。閃きも薄らいできている。

・・・なんて考えては見ても、閃きもない。仕方ないので写真を撮り歩いた。

今日は岩手県・大槌産のドンコ（エゾイソアイナメ）をと思っていたが、昨年、12月12日に紹介している。

ウーン！今日はスケトウダラ（タラ目タラ科スケトウダラ属）青森県産。「田清水産の魚」では紹介済であるが、再度紹介しよう。

朝鮮半島東岸から日本海、オホーツク海、ベーリング海、カルフォルニア南部に分布。日本では山口県、千葉県以北に生息。

マダラと違い海底に密着の生活ではなく回遊したりしている。適水温度は水温2℃から3℃。三陸沖では水深150ｍから350ｍ層で漁獲される。

日本海での産卵期は12月から4月。1年で10～16ｃｍ、3年で20～38ｃｍ、5年で30～42ｃｍ、最大で60ｃｍ位になる。

幼魚はオキアミや海老類を食べ、成魚は底生の甲殻類や魚類、イカ類など食べている。

かつては漁獲量№1の魚であったが200海里時代を経て激減している。

一般の魚屋さんでは原型をあまり見ることのないスケトウダラはすり身や魚肉ソーセイジなどに加工される。中でも卵巣の塩漬けは「タラコ」「明太子」として広く知れ渡っている。

原型で入荷したら、味噌汁、鍋、煮漬け、唐揚げなどが美味しく食べられる。

鮮度が良くても生食はやめたほうが良い。スケトウダラにはアニサキスの一種が中間宿主としているので、その幼体が多く見られる。アニサキスは人体では成長・繁殖はしないが、消化器官の上皮組織に侵入しすると、激しい痛みと嘔吐などの症状が出る。

漢字で「介宗鱈」「助宗鱈」「佐渡鱈」と書くらしい。

佐渡鱈は、佐渡近海が漁獲量も多く、佐渡→スケトと読むことからスケトウダラと名が付いたとか？

方言や地方の呼び名「スケソウダラ」「スケソ」「ビンスケ」「マゴスケ」「ウマスケ」などがあるみたいだ。

他に、写真を撮ったので掲載しよう。岩手県産スルメイカ。

岩手県・大槌漁港のドンコ（エゾイソアイナメ）

今日、日の出前の岩手山。５時５０分撮影。

６，７，８月と霞らしきものがかかり、きれいに岩手山を撮ることができなかったが今日は御山の輪郭が綺麗に見えた。

ふと、真上をみれば「うろこ雲」。朝日が下から照らし異様な感じ。（特殊な加工はしていない）下の黒い部分は市場の屋根。

やはり秋・・・。

市場でもアンコウやタラの白子など秋・冬商品の入荷が増えてきている。

中でも仙台市場から送られてきた秋鮭（銀毛）「銀聖」（写真は９月１日撮影、同じ銀聖が今日も届いた）

北海道・日高沖で獲れた秋鮭で、日高の鮭定置網漁業を営む４１の網元がブランド化した鮭である。

秋鮭は川に遡上前の「銀毛」、遡上途中の鮭を「ブナ毛」と区別され、銀毛鮭の方が遙かに美味しく高値。

北海道南端のえりも岬は断崖絶壁が海中まで続き、親潮と黒潮が合流する餌の豊富な漁場。

そこの定置網にかかった鮭をブランド化した「銀聖」には厳しい認証基準がある言う。

１，原魚は、日高沖産として、他の管内産は認めない。

２，原魚の鮮度保持を厳守したもの。

３，原魚一尾重量は３．５ｋｇ以上であること。

４，銀毛サケ（体色は銀色）の中でも他に遜色のないサケ。の基準を満たすもの、とされている。

この基準を満たすものは日高で水揚げされたサケのうち僅か数パーセントにすぎないと言う。

もちろん三陸産のサケも豊富に見えてきた。

ウ～ン　やはり秋・・・。

アカガイ（フネガイ目フネガイ科）宮城県・ゆりあげ産、宮城市場より。撮影９月4日。

２月３日に「サトウガイ（バチ玉）」を紹介している。一般には「アカガイ」として流通しているが、今日紹介の赤貝は本物。

旬は冬から春。夏は卵をもち身も痩せ美味しくない。これからが美味しくなる時期である。

本州中部以南から東シナ海、フィリピンに分布。湾内の浅い泥底に生息。

昔、関東では千葉県浦安などが有名だった。江戸前の寿司には欠かせない、高級食材。

普通サイズならアカガイ１ヶで１ヶの握り。大きい物でも２ヶの握りとなるためどうしても高級になる。

貝特有の旨みと香り、歯ごたえと酢との相性も良く寿司には最高の食材。

築地市場の寿司店で食べたとき、あまりの活きの良さに、握りが転んでしまう程。とにかく旨かった。

東北なら宮城県名取市ゆりあげ産が有名。最近は青森でも養殖？しているがそちらはサトウガイ。

　２月３日のサトウガイ。青森県産。

蝶つがいから伸びる筋が本球は42本、バチ（場違）は３８本前後、似ているサルボウは３２本前後。

秋、進行中！

９月５日盛岡水産に「マス」の表示の魚が入荷。カラフトマス？本マス！。本マスのようだ。

鼻が大きく曲がり、体色も赤みがかってきている。婚姻色へと変わりつつある。

昨日の盛岡市の最低気温が１0℃。玉山区藪川ではなんと３℃。一足一足と冬が近づいてきている。

当然、魚にも変化が・・・・。

ミシマオコゼ（スズキ目ミシマオコゼ科ミシマオコゼ属）山形県産、盛岡水産。

箱には「無頭タジカ」と記載。特徴の模様を手がかりに調査。ミシマオコゼかキビレミシマにたどり着く。

名の通りキビレミシマは鰭が黄色い。よってミシマオコゼに決定？。

年に数度、見かけるので珍しいと思うが、産地では雑魚として獲れているようだがあまり流通していない。

「オコゼ」との名ではあるが「カサゴ目」のオコゼの仲間ではない。

日本では琉球半島をのぞく日本各地の水深35ｍ～260ｍ程の砂泥底に生息。

肉食性で砂の中に潜って眼と口だけ出し、小魚や小動物など待ち伏せ捕食する。

入荷したミシマオコゼは頭なないので写真を添えるが、口が上向きになっいて、奇妙な顔である。

英名では”スターゲイザー”星を見上げる、との名が付いている。

エアラ蓋には鋭い棘があるが毒はないようだ。

名前の由来は漢字で「三島虎魚」と書くそうだが、三島は東海道の宿場、静岡県三島市。その三島の女郎衆が醜悪でみだらなことから付いたといわれる？。それだけ駿河湾、相模湾で獲れたのだろう。

兵庫県淡路島沼島周辺では「沼島虎魚（ヌシマオコゼ）」と言われる。

身質はしっかりしている白身で透明感もあり、刺身にできれば（鮮度が良ければ）薄造りしても旨い。シコッとした歯ざわりが最高。フグに身質が似ているもでちり鍋もいける。他には唐揚げ、煮付けなど。

顔は醜いが旨い魚である。

ニギス（ニギス目ニギス科ニギス属）秋田県・能代産、盛岡水産。

変な魚が続く。名前は分かったが用途がよく分からず調べ、投稿。

全世界の熱帯から温帯域にかけて広範囲に分布。ニギス目のほとんどは深海魚である。

日本での生息域は日本海沿岸、太平洋岸は福島県沖以南。水深200ｍ位の泥砂底に生息。

キスに似ているから「ニギス（似キス）」。確かにシロギスに似ているが、目が大きく一見深海の魚とわかる。

寿命は２～３年。産卵期は通年、特に秋と春が盛ん。１年で14ｃｍ位になり成熟する。

オキアミや浮遊性の小エビ、小イカ、タコ類、ヤムシなどを食べている。

食べ方は鮮度さえ良ければ刺身が旨い、との事である。目の輝きなど見れば鮮度が良いように見えるが、刺身で食べる気がおきなかった。

島根県などでは酢漬けにすると言う。他には干し物、すり身、煮付けなど。

すり身でさつま揚げを造ったり、つみれ団子にし味噌汁などに入れると出汁がでて旨い。

「沖ギス」「沖ウルメ」「沖イワシ」「目ギス」などの呼び名がある。

見た目も用途も「メヒカリ」に似ている。

夏から秋になると入荷が増える魚にシイラがある。ここ数日盛岡水産などに見かけるようになった。産地は静岡県・伊東産が多いようだ。

シイラ（スズキ目シイラ科シイラ属）

全世界の熱帯・温帯海域に広く分布。温帯域では季節回遊を行い、夏から秋にかけ暖流に乗り北海道まで北上する。

外洋の水面近くに群れを作り棲息。流木などの漂流物の陰に好んで集まる。幼魚は流れ藻によく集まる。

最大で2ｍ・体重40ｋｇ近くになり、食性は肉食、イワシやトビウオなどの小魚、甲殻類やイカなど食べている。

写真を見れ分かるが体高が高く、薄い。オスの額は成長にしたがって隆起し「でこちん」になる。

頭部から尾の直前まで背びれが連なる。体色は背が青、側面は金・緑色で小黒点が点在する。

産卵は春から盛夏。１年で38ｃｍ、２年で68ｃｍ、３年で90ｃｍ、４年で1ｍを超える。成長の早い魚である。

名前の言われはシイナは身のない稲のモミ。この魚の皮は硬く身が薄いことから「シイラ」と呼ばれた、とか？

別名に「マンサク（四国地方）」。縁起の良い言い方に言い換えたといわれる。

その他にはシラ（富山・秋田）、マンビキ（宮城・九州西部）、クマビキ（高知）ネコズラ（九州）など。

料理は鮮度よければ刺身が旨い。夏から秋にかけて脂ものり、独特の食感がたまらない。

油やバターとの相性もよくムニエル・フライなども美味しい。シイラの卵の煮付けもうまい。他には干し物などにも造られる。

暖かい海の表層近くで生活しているシイラは体表に腸炎ビブリオ菌や表皮粘液毒を持つといわれる。調理するときは下ごしらえ用と仕上げ用のまな板を別々にするように。

又、流木などに集まることから、人間の死体を食べると言われ忌み嫌われるが、死骸を他の動物が食べるのは自然の摂理であることを理解しなければならない。生きている人間を襲って食べている訳ではない。

「スギ」木材のスギ（杉）ではない。名前の由来に杉の木のように真っ直ぐ伸びたスリムな体型なので付いたとも言われる「魚のスギ」。

スズキ目スギ科スギ属。岩手県・宮古港に水揚げされた物である。岩手魚類入荷。

東部太平洋をのぞく全世界の温帯・熱帯海域を回遊。沿岸から沖合いの表層に住む魚である。

暖かい海の魚なのに宮古に水揚げされるとは、暖流に乗ってきたのだろう。

沖縄や台湾などで養殖も行われ、かつては「トロカンパチ」や「黒カンパチ」などの名前で流通していたが、食品表示法の改正とともに使えなくなり、現在は「養殖スギ」で販売されていると思う。

写真は天然物である。三陸に水揚げされるのは珍しいのではないか。

顔はボラのように平らで体はギンダラのようだ。尾の付け根も尾もギンダラそっくり。

背の頭から背びれにかけ数本の棘がある。

4・50ｃｍぐらいの若い魚は白い縞模様があるが、成長とともに真っ黒くなる。

天然物は脂が薄くさっぱりしている。確かに脂のないカンパチのような身質である。見た目は血合いもきれいである。

味も旨い方だと思うが、カンパチと比べれば・・・落ちる。

加熱すれば脂が少ない分パサパサとなる。ムニエルやフライなど油を使う料理が合いそうだ。

漁獲量が少なく、希少な食材である。

養殖物なら脂があり刺身、特に寿司だねや塩焼き、漬け魚、煮付けなど使える。

清次郎・南イオン店が購入してくれた。味わいたい方は南イオンの清次郎へ。