盛岡市中央卸売市場は今日をもちまして今年の営業を終了いたしました。
こちらのブログもまだ1ヶ月程ですが、閲覧していただいた皆様にお礼申しあげます。
来年は1月5日より再開いたします。
それでは良いお正月をお迎えください。
来年は益々、良い年でありますように心よりお祈りいたします。
市場の年内の営業は今日も含めあと2日。
場内全てあわただしく、ブログネタを探す心の余裕がない。
今日はブログ休みかな？
と、思ったとき「太物課（マグロやさん）」の若いもんが疲れ果てながらマグロを解体していた。
何本卸したのかわからない。（午前11時11分）
午後3時10分、マグロ課の親分がマルタ産の蓄養マグロ、206ｋｇを卸していた。
先が見えて来たので余裕も見られる。
明日は最終日。マグロの解体はそんなにないが、全体の忙しさは今日の3倍以上。
従業員一同、心引き締め事故のないようにしたい。
12月25日から荒れた天気。
低気圧が北海道沖で猛烈に発達し、漁ができない。
そのため年末に必要な魚が獲れない。来ない。
昨日の盛岡の最高気温は－2度。風も強く、高速道路も寸断される。
荷物が遅れる。配送が遅れる。ホント最悪！
でも「冬きたりなば春・・・」「七転び八起」
気を引き締め各自のできることを最大に努力している。
盛岡水産5：47。いつもなら魚が並んでいる場所。パレットさえない。
こちらは6：49岩手魚類。魚がない。
明日もこの状態が続くようだ。
今日は天然マダイ（スズキ目タイ科マダイ属）千葉県産、岩手魚類入荷。
北海道以南から南シナ海までの北西太平洋に分布するが、奄美・沖縄諸島には分布しない。
成魚は水深30ｍから200ｍの岩礁などの底付近に生息。群れを作らず単独で行動。
肉食性で小魚、甲殻類、頭足類、貝類など小動物を幅広く捕食。
丈夫な顎と歯でエビやカニの硬い殻の噛み砕いてしまう。
稚魚は浅い海の砂底、岩場、海藻場などで生活し、小魚など捕食し、1年で約15ｃｍに成長する。
2年から3年で浅場を離れ深みに移る。10ｋｇを超える大物もいる。
美味しく食べるのならせいぜい2ｋｇぐらいまで。それ以上になれば筋っぽくなる。
料理は刺身、焼き魚、お吸い物、煮付け、鍋、鯛めしと多彩。
刺身は身に歯ごたえのある白身で、臭みや脂肪なども少ない。それでいて甘みがある。美味。
又、鮮度の落ちが遅いのも特徴である。
ただ、最近は淡白な天然物より、油っぽい養殖物が人気となっている。
これは日本人の食生活が、あっさりした食材より油っぽさに旨みを感ずるという変化でもあるようだ。
使用する職人さんも価格が安定している養殖に傾いている。
これは非常に残念なことだ。あの天然の歯ごたえ、甘み、旨みなど全てにおいて天然物がうまいのに。
と、考える私ももう古い人間になってしまったのか？
スペイン蓄養本マグロのオオトロ部分の写真を掲載します。
生唾が出る。マグロも大体が天然物の方が美味しい。
いよいよ正月料理食材（お節関係）が動き出した。
田清水産の売上の3分の2は業務卸し。
各ホテルさんや料亭さんが作る「お節料理の仕込み」が始まった。
丹波産黒豆。（築地より毎年購入している）
大豆の品種のひとつ。種皮にアントシアニン系色素を含み、黒色。栄養成分は通常の大豆と同じ。
主に煮豆にする。特に「お節」には欠かせない。
一年まめに（活発に）すごせるように、と験担ぎである。
専門家は皮にしわが寄らないように煮るが、逆に長寿を願う意味でしわをわざと出す地方もある。
私、個人的にはしわがあり少し固めのほうが好きである。
田作、千葉県産。こちらも築地より。
カタクチイワシの幼魚の乾燥品。及びそれを調理した料理。別名「ごまめ」
こちらも正月のお節料理に欠かせない。
昔から田畑の高級肥料にイワシが使われていたことから豊作を願い食べられた。
ゴマメ（五万米）→漢字を見れば確かに豊作祈願でもある。
そのほかに田清水産では小袖かまぼこ（紅白）、の巻き、黒豆を煮たもの「ぶどう豆」など販売している。
だが、残りわずか。
12月
25
今年も残すところ一週間。年末のあわただしさも日、一日と増して来る。
いつもならブログは昼頃アップできるのだが、今は夕方になってしまう。
「あれ？今日は休み？」と思う方もいると思うが30日まで市場は休みなし。
力の限り続ける（ブログ）つもり。
今日は岩手魚類入荷の「ホンメヌケとバラメヌケ」（バラメヌケは昨日撮影）
ホンメヌケ（オオサガ、カサゴ目フサカサゴ科、メバル属）北国の魚であり、冬が美味しい魚でもある。
6ｍから8ｍぐらいになる大物もいる。今日は60ｃｍぐらい、重さ3ｋｇほどの若魚。
非常に高級な魚（特に今時期は高値）でなかなか庶民の口には入らない。
ただ味も値段通り一級品。ホテルとか料亭、すし屋さんなどが購入しているようだ。
料理は刺身、鍋もの、煮付けなど。
特に刺身はできれば皮を付けたまま、皮霜造りにすれば最高。
皮と身の間に脂身がありなんともいえない味わいがある。
昔、某ホテルで食した時は皮は引いてあったが、皮の千切りが添えてあったのを記憶している。
調理長に聞けば「皮を引けば何の白身かわからなくなる。皮を添えることによりメヌケとわかる」とのこと。
皮は皮で美味しかった。
鍋においては魚骨から出る出汁と、身、皮から出る脂身がとけ、非常に美味しい。
メヌケの鍋に勝る鍋はないと思う。
バラメヌケ（カサゴ目フサカサゴ科メバル属）一般に千葉銚子沖から南千島に分布。
ホンメヌケほどではないがやはり高級食材。（値段はホンメヌケの4分の3ほど）
こちらはあまり大きくならない。せいぜい50ｃｍぐらいか？
写真は2.8ｋｇ。大きい方なのかも知れない。
頭を真上から見れば目と目の間に3本の褐色の帯があり、身体にも（特にエラ、体中央部）いくつかの斑点がある。
料理方法はホンメヌケと同じ。刺身、鍋、煮付けなど。
漢字で「薔薇目抜」？あざやかな赤い色の魚である。
岩手魚類に入荷した「氷見のブリ」
晩秋から初冬にかけ、富山湾では雷鳴とともにシケに見舞われる。
これを地元では「ブリお越し」と呼ぶ。
この時期富山湾沖で獲れるブリは、最も油が乗っておいしく、「寒ブリ」と呼ばれ珍重される。
富山湾は能登半島と北陸地方北東部に位置する湾で、日本海では最大の外洋性内湾である。
その根元に氷見市がある。
富山湾は海岸沿いに浅い部分はほとんどなく、急に海底に向かって落ち込んでいて、湾の大部分の深さは300ｍ以上に及ぶ。
一番深い部分で1.000ｍを超える深さがある。
又、入善沖の海底には10.000年前の森林の立ち木がそのまま残された海底林がある。
水深300ｍより深い部分には冷たい海を好む魚類と、300ｍより浅い表層部では対馬海流が湾に入って来るため温暖な海を好む魚類がすんでいる。
それに加え黒部川など多くの河川が森からの栄養を海底に送りこむため、多くの魚が繁殖できる豊かな湾である。
この湾で獲れたブリはまさしく「最高級のブリ」である。
昨日(12月21日）鳴尾直軌家族と清次郎フェザン店で昼食をとった。
鳴尾直軌？ネットで検索。「ウィキペディア（Wikipedia）」によると
「1974年10月5日生まれ（34歳）、岩手県出身の元プロサッカー選手、サッカー指導者」とある。
岩泉中→盛岡市立高→岩手大学→岩手大学大学院卒。
モンテディオ山形→ソニー仙台→アルビレックス新潟（2年）→ジュビロ磐田(1年半）→サンフレッチェ広島→サガン鳥栖。
アルビレックス新潟普及コーチ→新潟レディース監督→新潟シンガポールコーチ→2009年は新潟シンガポール監督（内定）。
ソニー仙台のシーズン途中にMFからFWに変更。
通算174試合49得点。J2記念ゴール1000点目をいれた選手でもある（2000.10.1）
又、J2浦和レットダイヤモンズ戦では2度のハットトリックを達成し、浦和キラーの異名を持つ。
引退後、新潟普及コーチ（1年間）を経て新潟レディースの監督に抜擢。
2部優勝1部昇格を果たした。2年目も1部残留を決め、シンガポールへ。来年は監督就任が決まっている。
鳴尾との関係は、彼が大学生の4年間「田清魚店（現田清水産）」で12月の繁忙期にアルバイトした経緯がある。
㈱田清 田村社長とも一緒に働いた。
「アルバイト先でも働いた職場がこんなに大きくなったのは非常にうれしい」と感想を話し、昔話やこれからの進路、家族のことなど話し合い、楽しい時間をすごさせてもらった。
清次郎フェザン店の多田さん（後姿）他従業員の皆様ありがとうございました。
12月
20
サヨリ（ダツ目サヨリ科サヨリ属）宮城県石巻産、盛岡水産入荷。
樺太の西側から台湾にかけての北西太平洋、日本海、黄海、渤海湾の陸近くに分布。
海面すれすれを群れをなして泳ぎ、動物性プランクトンを捕食したり、浮遊する海藻の断片なども食べる。
全長は最大で40ｃｍほどで、秋刀魚に良く似た細長い体型をしている。
一般的な特徴として下顎が長く突き出ている。鮮度が良ければ先端が赤い。
産卵期は4月中旬から8月中旬。群れて藻場に入り込み、直径2.2ｍｍ程度の卵を粘着糸で海藻などに絡み付ける。
孵化してからは流れ藻のホンダワラ類などに隠れ藻とともに漂流する。寿命は2年ぐらい。
料理としては当然刺身。銀皮の美しい白身だが強い独特の風味と旨みがある。
少し食べただけでも強い印象を残す。最高に美味しい。昆布締め、酢締めも旨い。
てんぷら食材としても良い。
高価な食材なため塩焼きはあまり聞かないが、塩焼きも非常に美味しい。
その他には干物など。
美しい姿のわりに腹膜が黒い。昔の板前さんの中には「女郎」と呼ぶ人もいた。
「きれいな姿のわりに腹黒い」という意味らしい。
おそらく筋肉が半透明なため、光を腹部まで透すのを防ぐためだと思う。
食べた藻類が日にあたり、光合成するのを抑制するため腹膜が黒いのかも知れない。
川に遡上した南部鼻曲がり鮭の新巻。岩手県大槌産、盛岡水産入荷。
沿岸で地元の人々が古くからの技法で造り、塩風にあてて干した見事な新巻鮭である。
フェザン、中三、じゃんまる、清水町本店の「田清魚店」でお買い求めください。
ショウサイフグ（フグ目フグ科トラフグ属）石川県産、築地より盛岡水産経由。
東北以南の各地、黄海から南シナ海に生息。地方名で「ナメラ」その他いろいろな呼び名がある。
フグの中ではマフグとともに安い方である。安いといってもフグはフグである。
フグにはテトロドトキシンがあり、ショウサイフグは卵巣、肝臓は猛毒、皮膚と腸は強毒。筋肉は弱毒、精巣は無毒。
ふぐ料理は専門家に調理してもらったほうが絶対によい。
料理は刺身、焼き物、から揚げ、一夜干し、鍋、味噌汁などである。
刺身はトラフグより水気があるので布巾などで包み寝かせたほうが良い。
1番合う料理は鍋。非常に美味しい。味噌汁も旨い。
名前の由来→フグ「河豚」の漢字は、中国には毒の弱い淡水フグがいて食べたら、豚ほど美味しかったので「河豚」になったとか？（フグの語源は諸説があり定説がない）
ショウサイフグの顔。
