株式会社 田清水産のブログ田清水産のブログ

３月１日岩手県の河川の渓流釣りが解禁になり、２日にブログでも紹介した。

今日は３月２９日大槌川で釣られた「ヤマメ」を紹介しょう。

ヤマメ（サケ目サケ科タイヘイヨウサケ属）

漢字で「山女」、「山女魚」と書く。

北海道から九州までの川の上流などの冷水域に生息。

サクラマスには成長とともに海に下る「降海型」と河川のとどまる「陸封型」がいる。陸封型がヤマメである。

私たちは子供の頃「ヤマベ」と呼んでいた。

川の最上流に「イワナ」その下に「ヤマメ」中流より下に「ウグイ」。

イワナとヤマメは同居しないと言われるが、小さな川では交錯している。現に写真下はイワナ。

このヤマメ、体長25ｃｍ程。サビがまだ取れずにいる。ただ顔精悍である。

サケと同じ顔をしている。（当たり前）

産卵のため川にサクラマスが遡上できる場所ではほとんどのヤマメはオスである。

逆に海から遮断されている地域にはメスのヤマメもいる。子孫を残すための原理だ。

同種にはアマゴ（メスはサツキマス）ビワマスなどが有名。

食べ方は小さいものでもエラ、内臓を取りから揚げ、塩焼きなど。

白身で癖のない味である。（川魚の嫌いな方は癖があると言う）

寄生虫がいることがあるので生食は避けたほうが良い。

盛岡市は３本の川が市内で合流する水の都。

そのうちのひとつ、サケが遡上する川「中津川」。子供の頃より遊び場としていた川である。

そして、この美しい、パールマークの付いたヤマメはひとつの憧れの魚であった。追い求め遊びぼけたあの頃を思い出す。

岩手魚類には愛媛県産、養殖アユが姿を見せた。

午前中、お出かけ。ブログが非常に遅くなった。現時点で２１名の閲覧者の方、ごめんなさい。

ホッコクアカエビ（十脚目タラバエビ科タラバエビ属）秋田県産、盛岡水産入荷。

アマエビ、ナンバンエビ、アカエビなどの呼び名があるが本名は「ホッコクアカエビ」

日本海から北海道、ベーリング海、アラスカ、カナダ西岸に分布。

産地は鳥取県から北海道西部、噴火湾から根室。ロシアからは大量に輸入されている。

水深200ｍ～500ｍ（300ｍ～1000ｍとの資料もある）までの深海砂泥底に生息。

食性は肉食性で小型の貝類や甲殻類、多毛類など食べる。天敵は人間の他に頭足類、タラ、アコウダイ、サメなど。

他のタラバエビ科と同じように「雄性先熟の性転換」を行う。

若い時期はまずオス。成長すればメスに性転換して繁殖に参加。寿命は4～９年。

料理は何と言っても刺身や寿司ネタ。名の通り甘くしっとりした食感はたまらない。

聞くところによるとメスになる前のオスが最高に旨いとか。

そのほかには塩辛なども商品としてある。

頭も部分は味噌汁。頭の中のエビ味噌は最高。味噌汁にコク、旨さがなんともいえない。

透通った頭。中の味噌が旨い。

タイラギ（ウグイスガイ目ハボウキガイ科）愛知県産、岩手魚類入荷。

この貝をみれば２０年ぐらい前、「瀬戸内海でタイラギ漁の最中にサメに襲われた」との新聞記事を思い出す。

房総半島以南、九州、東シナ海に分布。国産の産地は有明、瀬戸内海、鳥羽、愛知など。輸入は中国、韓国など。

4.50年前は東京湾でも獲れたようだ。

湾内の10ｍ未満から50ｍ程度の深さの砂泥底に、三角形のとがった部分を下にし、海底に刺さるようにして生息。

さらに尖った先より少し上に緑褐色の長さ10～20ｃｍ程の絹のような足糸を出し、砂粒や小石に付着させ体を固定している。

砂泥の上にほんのわずかに顔を出しているだけである。

産卵期は夏で、産み出された卵は海中に放出され、同じく放出された精子と受精。孵化した幼生はしばらく海中を漂いながら成長し、やがて着底する。

成長は早く２年で20ｃｍ、５年で30ｃｍ位になる。

旬は春先から初夏。

料理は柱の部分の刺身。薄切りにして刺身や寿司種、酢の物など。柔らかく甘みがあり非常に美味しい。

焙れば歯ごたえと旨みが増す。剥き身で流通することが多い。（柱だけ）他にはバター焼き、天ぷらなど。

殻付の場合でも、ヒモもバター焼きをすればコリコリとした食感がなんともいえない美味しさがある。

殻は料理盛り合わせの器にもなる。

だが、残念ながら三陸は「帆立」が主流なのでタイラギの柱のすばらしさが一般まで伝わっていない。

寿司にしても絶対タイラギの方が私は美味しいと思う。

今日は田清魚店の特売でどこのお店でも「タイラギ」は用意していると思う。お早めにご購入ください。

マナガツオ（スズキ目マナガツオ科）熊本県産、盛岡水産入荷。

西日本の四国や九州、東シナ海に多い。

体型は楕円形で背びれと尻びれが鎌状にとがり、小さな口が特徴。

その小さな口でクラゲや小型の甲殻類、多種のプランクトンを食べる。

夏が産卵期で春から初夏が旬。

産卵のため瀬戸内海に入り、香川では初夏を代表する魚である。

関東ではこの時期になると「目に青葉・・・」のカツオが主流になり、カツオが取れない瀬戸内海ではマナガツオを「真のカツオ」→「マナガツオ」とした。当然関西では鮮度が良かったので刺身で食べたに違いない。

関東ではマナガツオはあまり食べられていなかったが、最近はうまさが伝わり大小の入荷があるようになった。

料理は先ほど記載した通り鮮度が良ければ刺身で食べたい魚である。

白身で癖が無く、脂肪も少なく美味しい。ただ皮をむくのが大変そうだ。

他には幽庵、塩、照り焼きなど。味噌漬けも絶品。（私は幽庵焼きが好きである）

小型のものは姿で唐揚げにしてあんかけをかけると簡単である。（中華風）

骨は煮付けたり、干して唐揚げなどにする。捨てるところの少ない魚である。

輸入で近種の「シナマナガツオ」や「コウライマナガツオ」がある。

中国、パキスタン、インド方面などから輸入されている。

アカマンボウ、別名マンダイ（アカマンボウ目アカマンボウ科）盛岡水産は千葉県産。岩手魚類は宮城県産が入荷。

世界中の熱帯・温帯の海に広く分布。外洋域の水深500ｍまでの表層・中層に生息。生態についてはほとんど不明。

肉食性でクラゲ、イカ、オキアミや小魚を食べている。天敵は大型のサメ。

全長2ｍ、体重270ｋｇにまでなる大型魚。体は円形で左右から押しつぶされた形。

口は少し前につきででいるが歯はない。（写真は昨年６月２３日盛岡水産入荷）

今日は卸し身で入荷（良く見かけるようになった）。

腹の部分は脂があり、刺身にしても旨い。オオトロを思わせる脂だ。

だが、背の部分は赤みで淡白。ムニエルなど油を使う料理に向いている。

盛岡水産に「カジキの目」が入荷。「マグロの目玉」は良くみるが・・・。

ちょっと触ったが脂が強い。煮て食べてみようと思ったが「田清魚店大釜」に買っていただいた。残念！

低気圧の関係で海が荒れ魚の入荷が少ない。

それに加えブログに対する熱意が冷めてきたのか？ネタが思い浮かばない。

ましてや今日は（今）ＷＢＣの決勝戦。気がそがれる。

サワガニ（節足動物門甲殻網十脚目サワガニ科）宮崎県産、盛岡水産入荷。

担当者曰く「完全なる天然物」餌で引き寄せ収穫するとのことである。

日本固有種で一生を淡水域で過ごす。

本州から（最近北海道にも少数分布が確認されている）四国、九州のきれいな渓流域に住む。

日中は石の下などに潜み夜になると動き出す。雨の日は日中でも行動する。

食性は雑食性で藻類、水中昆虫、陸生昆虫など何でも食べる。天敵はヒキガエルやカワセミ、イノシシ、イタチなど。

料理は丸ごと唐揚げや佃煮。和食の彩り、季節の食材として利用される。

生きているサワガニ（きれいに洗浄し）に日本酒をいれ、酔わせ一気に揚げる。

死んだものだと爪、足が取れやすい。揚げあがったカニに塩を降り食べる。

ただ、サワガニを中間宿主とする感染症があるので、加熱を十分にしてください。

量は少ないがカツオが美味しそうになってきた。と言っても脂はまだまだ。

「目に青葉・・・・」ももう少し。

ムシガレイ（カレイ目カレイ科）写真は岩手魚類。盛岡水産にも入荷あり。

以前にも紹介したと思うが、本名は「ムシガレイ」我々は「ミズガレイ」と呼ぶ。

日本海から東シナ海、太平洋側は北海道南部から本州沿岸。100ｍ～200ｍ以浅の泥砂底に生息。

裏面（目のついていない方）は透通ったきれいな魚である。

表側には虫食いのような跡が６ヶある。そのためムシガレイの名が付いた。

鮮度よければ刺身にもなる。（まだ、食べたことはない）

一般には干し物、塩焼き、煮付け。

やはり今時期、卵を抱えている。煮て食べたら美味しいでしょう。

わが社の小さな水槽に宮古産の毛ガニが一杯、ペットとして飼われている。

かれこれ２週間位になるが元気で水槽の中を歩き回っている。

こうなると売るに売れない。

クロダイ（スズキ目タイ科ヘダイ亜科クロダイ属）千葉県産、築地より。

クロダイ（黒鯛）、チヌ、カワダイ（川鯛）などと呼ばれている。

北海道南部以南、台湾、香港まで分布するが、南西諸島には分布しない。（この地方にはミナミクロダイが生息している）

水深5～50ｍの湾内や岩礁域に生息し、稚魚は河口域。成魚は外洋の岩礁域。

雑食性で藻や甲殻類、貝類、多毛類など食べて成長する。

産卵孵化後は全てオス。15ｃｍ～25ｃｍ位は両性。３年目ぐらいからは雌雄に分かれ、それぞれ成熟し産卵活動をする。

大きくなるとほとんどがメスとなる。雌雄同体。

旬は夏から秋とされている。

料理は刺身、塩焼き、潮汁、煮付け、鍋、ポワレ、ブイヤベースなどいろんな料理になる。

刺身はタイ独特の白身で、クセが無く淡白で甘みもあり旨い。

最近は洋食で良く使われるようになり（淡白なので加熱料理は油を使った料理のほうが向いている）、ムニエルなどは皮目をこんがり焼いたほうがより美味しい。

出世魚で10ｃｍぐらいは「チン」20ｃｍぐらいでは「チンチン」25ｃｍ～30ｃｍ前後を「ケイズ・カイズ」30ｃｍ以上を「クロダイ」。

「北のカレイ」の種類がまだまだあるのだろうが、だいたい終盤に差し掛かってきたのではないか。

残るは「ホンヤナギ」「オヒョウ」「アサバ」・・・まだまだあるか？

今日はソウハチガレイ（カレイ目カレイ科ソウハチガレイ属）山形県産、盛岡水産。

名の由来の「宗八」は人の名のようだ。

日本海、太平洋側は福島県以北からオホーツク海、東シナ海、黄海・渤海。

水深50～200ｍの砂泥底に生息し、甲殻類や小魚を食べている。最大で50ｃｍ位になる。

目は他のカレイと違い完全に平面ではなく縁にある。口は大きくとがっている。

産卵は山陰沖で2～３月、佐渡より北では5～６月頃接岸して産卵する。

山陰や北陸では「エテガレイ」と呼ばれている。

料理は干し物、煮付け。特に干物は年配の方に人気があるようだ。

干せて身が薄くなっても焼けばふっくらとしてとても旨い、との事。

脂もあるとのことであるが・・・。

子持ちの時期は煮付けが良い。特に卵が美味しい。

でも、私は？である。鮮魚の独特の臭いが好きになれない。

昨夜、飲みすぎて寝不足。

そのためか3度、市場内を歩いたがブログネタが見つからなかった。（入荷状況も悪い）

この際、説明なしに写真の掲載だけにしょうと思いカメラを向け何枚か撮り、店に戻ると、「タコのシラコ」あり。

「タコの卵」は良く見かけるが白子はあまり出回らない。（気がつかなかっただけか？）

料理方法など調べてみた。

やはりボイルしてポン酢、万能葱、紅葉おろしなどで食べるか、天ぷらにするなどがあるらしい。

とろんとした舌触りとコクがあり美味しいとのことである。

食べてみたいと思ったが（躊躇していた）すぐ売れてしまった。残念！

注→水に塩と酒を少々入れ沸いたら白子を入れる。すると破裂し、反転するが20分ほどアクを取りながら煮る。

　　　氷水で冷やし適当な大きさに切りポン酢などいれ食べる。又、冷やしたものを適当な大きさに切、天ぷらにする。

　　　管の部分がコリコリして美味しい。白子もタラの白子並みに美味しい。（食感は白子だが味はタコ、との意見もあった）

岩手県宮古産、岩手魚類入荷。

そのほか40ｋｇの千葉県産アブラボウ。2枚に卸し別々に販売した。すごい脂である。勿論生食可能。

19.4ｋｇ。小ぶりなメキシコ産養殖本マグロ。小さいが脂はある。色変わりが心配かな？