株式会社 田清水産のブログ田清水産のブログ

魚に春と書き”サワラ”。春の魚とも言われる。

ふと考えてみれば何故、魚に春なの？

写真は岩手県・宮古に水揚げされ、盛岡水産に入荷した「サワラ」である。

色々調べていけば、サワラは一種の”出世魚”。サゴチ（サゴシ40～50ｃｍ）→ナギ（50～60ｃｍ）→サワラ（60ｃｍ以上）

春に産卵のため岸近くに寄る。そのため目につきやすく、”春つげ魚”として魚に春なのである。

本当に旨いのは秋から冬。冬は活動が鈍くなるため漁獲量も減るが脂がのる。そして旨い。

今日入荷のサワラを卸してみた。ちょっと焼き目をつけて試食。

脂がすごい。そして白い身はクセもなく甘みさえ感じられる。

季語歳時記から外れているので安い。

私は古い人間でサワラは”焼き物”（加熱品）と考え、刺身で食べるものではないと考えていた。

（鮮度が落ちやすい魚だが、流通が盛んになり鮮度保持がしっかりして刺身も可能となった）

それがこんなに旨いとはビックリ。

厳寒期の「寒鰆」はもっと珍重されるのだろう。分かる気がする。

サワラ（スズキ目サバ科サワラ属）

北海道南部から東シナ海。

食性は肉食性でカタクチイワシやイカナゴを食べている。仔魚の時期は自分と同じぐらいの大きさの魚も貪欲に食べる。

生後１年で46ｃｍ、２歳で68ｃｍ、３歳で78ｃｍぐらいに成長。温かい時期（地方）は成長が早く、冬はあまり成長しない。

寿命はオス６年、メス８年ほど。メスのほうがオスより寿命が長く、大きくなる。

浮き袋のない魚でもある。

毎日、３０度を越える日々が続いている。こんな年があったろうか？

いくら夏が暑くてもお盆を過ぎれば秋風がふき、涼しくなるのに今年は違う。

１０日以上連続で３０度を超えている。今日も暑くなる。

魚は秋が近づいているのかな？

中国から輸入されたマツタケと盛岡水産には石川県産ハタハタ。

輸入マツタケもハタハタもはじめての入荷ではないが、やはり秋が近づいている。

山形県産アカムツ。鮮度抜群、刺身もＯＫ！価格もビックリ！

こちらも山形県産、ウスベニコウイカ。以前にも紹介している。

脚２本が異常に長く、中の甲羅？がウスベニ色が特徴。

左写真、左側のウスベニコウイカの白い脚が右側のイカの上に乗っているのが分かるだろう。

本来は本州中部から九州南部、東シナ海に分布。

スミイカ（コウイカ）の味わいに近く、刺身にして甘みがあり旨い。

天ぷらに最高。

ブログネタがないときのために写真を撮っていた「オマールロブスター」。８月１９日撮影。

弊社もリストラではないが、一緒に働いていた仲間が退社。補充なし。

私の仕事も増え（２人でおこなっていた仕事を手伝ってもらってはいるがほとんど一人でしている）、たびたび元卸売り場に足を運べない状況。

全般に”これ！”と思う珍しい魚も見当たらない事もあるので予備に撮っておいた写真である。

「オマールロブスター」。円谷プロダクションの「バルタン星人」を思わせる爪。若い人にはわからないだろう。

十脚目アカザエビ科ロブスター属。単にオマールと呼んでいる。もしくはアメリカンロブスター。

ロブスターとなると単にイセエビやアカザエビなども含めた大型歩行型エビ全般を呼ぶ。

この大きな爪は（鋏脚）は威嚇のためにあり、生活に携わる餌を獲ったり、生活孔を掘ったりするのは小さな顎脚。

ただ、このハンマーみたいな鋏脚が名前の由縁である。

浅い海の岩礁や砂礫底に穴を掘って単独生活をしている、寿命は推定100年も活きたと思われるものも発見されている。

大きな鋏脚で仲間を傷つける可能性があるため捕獲されればすぐにゴム輪をかけられる。（右の写真）

左の写真は脱皮後のためゴムバンドがはずれ、甲羅も柔らかい。

体の色は生活環境に左右される。

料理は蒸すか茹でる。もしくは半割りにして焼く。

味はイセエビ類より落ち、どちらかといえがザリガニ類に近い。

当然、日本近海には存在せず輸入物である。

岩手魚類に「サケのシラコ」が見えたので写真を添えよう。

ハラコばかり目立ち、白子は隅に追いやられるように静かに陳列されている。

やはり盛岡市中央卸売市場にも宮古に水揚げされた「秋刀魚」が入荷した。

左は三陸特有？の丸たるで２０尾。右は普通の入れ物で２３尾サイズ。どちらも4ｋｇ入り。

北海道東岸、三陸の北東の海水温が少し高いため、南下が遅れているとか。

でも、確実に南下は行われるだろう。そろそろ急暴落かな？（今でもそれほど高いとは思わないが）

気になった魚は盛岡水産入荷、秋田県産「キダイ（レンコ）」チダイと混ざっていた。

キダイは２００９年２月２３日に紹介済。

近海物は入荷が少なくなり、輸入物に押されぎみ。でも、やはり近海物は綺麗だし美味しそう。

この鮮度なら刺身、霜皮造りがお勧め。単純に塩焼きもいい。

下、左の写真は築地から送られて来た「ハチジョウアカムツ」。東京・小笠原産。

弊社では従業員が慣れ、「白身」の注文に躊躇なくお勧めできるようになった。

と、長崎産、「エボダイ」岩手魚類入荷。（右）

5ｋｇ２１尾入り。手のひらサイズで焼いても、煮ても１尾使いが出来るサイズ。

三陸でも獲れるのだが、まだ見ていない。

市場の魚たちでした。

昨日は休市。

２４日のブログで紹介した「シンコ」を食べさせてくれる山岸のすし屋さん（住所は紅葉丘）に、予約をしたお客様、今日、早朝に来店し「非常に旨かった。卵焼きもアナゴも旨かった」との事。

「お金ため、今度はお酒飲みにきます」と言って帰ってきたと言う。大満足であった。

下の写真は弊社の板前さんがゴマサバを酢締め。脂があり旨い。

マサバより今はゴマサバの方が旨い。そして安い。

秋刀魚が不漁でイナダ、サバが豊漁？。

昨年の「戻り鰹」はなかった分、やはりサバが豊漁だった。つながりがあるのだろう？。

今日、やっと宮古に秋刀魚が水揚げされたと聞く。20ｔ。（正確にはまだ北海道産）

明日は「宮古産」の秋刀魚が市場でも売られることだろう。

今日、気になったのは宮古産のネツブ。正式にはヒメエゾボラではないかな。

地方によってはネムリツブやアオツブの名があるようだ。（一寸ピンボケ？）

サイズは5～6ｃｍぐらいで、焼くより煮た方がお通しや前菜にちょうど良いサイズ。

唾液腺（テトラミン）を取ることをお忘れなく。

なんかまとまらないブログだ。

市場に買出しに来る方の中に「シンコまだですか」と言うお客様がいる。

今日、築地から取り寄せた魚の中にシンコも入れていただいた。

（左　シンコ　10ｃｍ未満の可愛いサイズ。熊本県産。　右　コハダ　佐賀県産。こちらは15ｃｍぐらい）

この方は業務でシンコを使うわけではない。シンコを味わいたいのだ。

「山岸の・・・さんが購入してくれてます」と答えたら、今日にも食べに行く、とのこと。

でも、シンコたりとも酢〆にしなくてはならない。

明日の予約を入れておいた。

ふと、手間をかけシンコを調理するすし屋さんも少なくなった気がする。

「卵焼き」だって既製品を使いコハダだって・・・。

この山岸の・・・さん、卵焼きも自分で焼き、魚も自分で卸しこつこつ仕事をしている。

すし屋離れが進んでいる今日この頃、地道にすし屋家業をまい進している数少ないお寿司やさんである。

是非、足を運んでもらいたい。

（本人の許可を取ってないので固有名詞は控えさせてもらうが、場所とお店の名前を知りたい方は下記までメール下さい）

suisan@tasei.jp

テレビ・ラジオで「今年はサンマが不漁。高い」と報道されていたが、漁前の調査では豊漁だった昨年以上にサンマが確認されている。

案の定、今日入荷のサンマは先週の半値以下。

盛岡水産の売り場だが、サンマとカツオが中心。

北海道に水揚げされた物で、これが宮古や大船渡に水揚げされるようになればもっともっと手ごろの値段になる。

その日も近い。

岩手魚類に入荷の”入り合わせ”の中に「スギ」が混ざっていた。

成長が早く温かい地方では養殖が盛んに行われている。

天然物の生息域は東太平洋を除く世界中の温かい海を回遊。

大きい物で1ｍを超える物もいる。

養殖物は脂が強く、身がやや柔らかい。昔は「カンパチ」のとして売られていたが、今は「スギ」の名でなければいけない。

まあ、地方によっては「クロカンパチ」の呼び名もある、とか。

天然物は漁も少なく、脂も薄いがサッパリして身が締まっている。

刺身の他には脂分が少ないので脂を使う料理が合うようだ。

名前の由来は「木の杉」のように真っ直ぐだからと言うが・・・？

他に大槌から入荷の”入り合わせ”の写真も添えよう。

イナダ、マトウダイ、アンコウ、小ヒラメ。

お盆が終わり魚も「秋」らしくなってきた。

市場には北海道・岩手産の鮭が入荷し始めている。

春から夏の鮭なら「トキシラズ」でよいのだが、本格的に秋鮭の入荷である。

ハラコもシラコも未成熟に近いので養分を取られることが少なく身も美味しいのではないか。

この時期作る「新巻鮭」は値段も高く旨い。

右側は北海道・根室産のハラコ。当然、皮も柔らかい。（未成熟に近いかオマセちゃんなのか）

下は宮古産のタラ。年中見ているので気にもならないが、考えてみるとタラは寒い時期の商品である。

右のシラコは完全に未成熟。

でも、寒い時期が忍び足で近づいているのが分かる。

この写真にサンマとマツタケを加えたら完全に”秋”。

箱に「ピンメジ」の名が記載されていた。

良く見るとメジマグロ（クロマグロの子供）より小さいマグロ。

わずか30ｃｍにも満たない、可愛いマグロである。マグロは１年で５０数センチに成長すると言う。これ何ヶ月かな。

「大きくなってから獲れば良いのに」と思うが、網にかかってしまえばしょうがない。

卸してみた。薄いピンク色。

食べれば確かにマグロの味。脂分がなくとてもヘルシー。

色変わりが激しいのか、との質問にベテラン魚やさんは「そんなに色変わりしない」との事。

確かに卸して展示し、３時間ぐらい置いていても色変わりがなかった。

このような小さいメジを専用の生簀に入れ、大きくしたのが「蓄養マグロ」になる。

ギンザケの生簀に入れておけば少しは脂が付き美味しくなるのではないかな？（素人の考え）

岩手県・大槌産。

ちょうど１年ほど前。２００９年８月２１日に「マツダイ」の紹介をしている。

最近、ちらほらと見えているが、マツダイが店に並んだ。

しかし奇妙な魚。ウロコが松の皮のようなのでついた名前なのだろうか。

顔も怖い。

でも、身は白身で血合いの赤色とのコントラストがたまらなく良い魚である。

刺身も旨いし、ほかには塩焼きやムニエルなども美味しい魚である。

生息地は「南日本」なのだが、暖流にのり三陸沖まで来るのだろう。

「暖流」と言えば今日、盛岡にはほんどサンマが入荷しなかった。

南北海道・三陸沖の海が暖かくサンマが南下できないでいるようだ。

どうなる「サンマ漁」。

ふと「ムキ身のシロエビ・富山県産」が入荷した。商品表示にも「解凍」の文字が見えなかった。

ジカに写真を撮りたかったが蓋がシールで固定されているので断念。

通常「シロエビ」と呼ぶがシロエビは他に存在している。本名はシラエビ。

（２００９年４月１４日に紹介済）

「白い乙女」と言う綺麗な名前がついている。

しかし、いつも思うがあの小さなエビを剥くのだから手間がかかる商品だ。

依然、入荷量は少ないが、各店、小売店も含め営業しているのだからさほど問題はないのかな？

ただ、私のブログネタに”入荷が少ない”のかな。