昨日、海の様子を聞いたら「大荒れで波が3ｍ以上」とのこと。
案の定、入荷が少ない。
写真はまだカツオが並べられていないが、市場全体がガランとしている。
入荷の多いのはカツオ。その他は・・・。
夏枯れ？
「あんなに多く入荷していた大羽イワシまで消えた。何処へ言ったのだろう」市場関係者の言。
入荷が少ないのは、月末で土曜日。明日休市のためもあるのだろう。
明日から「盛岡さんさ踊り」が始まる。
県外から多くの観光客が訪れるだろう。旨い三陸の魚をその方達に食べさせたい。
休み明けには多くの魚が入荷することを願う。
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盛岡のホテルさんからの依頼で「胴満ガニ（ドウマンガニ）」を築地から送ってもらった。
本名はノコギリガザミ 十脚目（エビ目）ワタリガニ科ノコギリガザミ属。静岡、浜名湖産。
英名はマットクラブ（泥蟹の意味）やマングローブクラブと呼ばれている。
日本では３種類が分布されているようだが、違いが少なく一般に「ノコギリガザミ」で長年取り扱われているようだ。
ノコギリみたいな棘は目と目の間に６ヶ。目から両側にかけて９ヶある。
ワタリガニ（ガザミ）やヒラツメガニなどの仲間？かな。似ているところがある。
甲羅には「Ｈ」のような模様や一番最後の脚が遊泳脚になっている。
明らかに違いは甲幅が20ｃｍほどに達する大きさと巨大なハサミ。
この大きなハサミは大好物の貝類を砕くために発達したようだ。
乾電池を握りつぶすとか。
日本での生息域は房総半島以南の暖流に面した地域。
世界ではアフリカ東海岸、オーストラリア、ハワイ、インド太平洋の熱帯・亜熱帯域に分布。
マングローブの根元や砂泥の干潟に大きな巣穴を堀り、夜に巣穴から出て活動する。
縄張り意識が強くオス同士で喧嘩をする。戦いで失った足や爪などは数回の脱皮を繰り返すうちに再生する。
浜名湖産を胴満ガニ、高知県産を「エガニ」「本ガニ」と呼ぶ。
ただ、輸入物と違い漁獲量も少なく、高価な蟹である。
日本ではやはり沖縄が一番漁獲量があるのではないかな。
食べ方はやはり”蒸す”のが一番かな。寒い時期の内子入りは最高、との事。
今日は２尾で1.5ｋｇ。大型の部類である。
毎日、毎日 暑さが続く盛岡。
魚を陳列していても、見る見るうちに氷が溶ける。
家庭でも熱い思いをして焼き魚を作ってもらっても箸が進まない。
人間にとっても、魚にとってもいやな季節。
なんて考え市場の中を歩いていると、これナニ？
抗菌シートをかけられたメダイ。盛岡水産、長崎県産。
これなら表面も乾かないし、衛生的である。
そして、やはり盛岡水産入荷の宮城県産のサバ。
（写真をクリックすれば大きくなり文章が読めるようになります）
水道水を電気分解しアルカリ電解水を作り、フレーク状に凍結した氷の中にサバが入っている。
魚の鮮度を保つためと、言う。（特許を取ったとか）
まだまだこのような取り組みはこの世界では少なく、夏でも冬でもただ氷の上に魚を並べてあるだけの物が大半。
生食であろうが、過熱用であろうが同じ仕様。
それに対し、この方法なら魚が美味しそうに見える。
経費もかかるのだろうが、これからはこのような事が必要になってくるのではないかな。
他にもこのような取り組みをしている会社もあるかも知れないが、暑さならでは目に付く光景である。
27
今日は昨日に続きサメ、「シュモクザメ」
しかし、こんな形に進化？した魚も珍しいのではないか。
写真は昨日も掲載した「親子でめぐる市場体感ツアー＋4」での物。
頭が左右の張り出しその先端に目と鼻孔があり、鐘などを打ち鳴らすＴの字型の撞木（シュモク）に似ている為、名が付いたとか。英名ではハンマーヘット・シャークと呼ばれている。
メジロザメ目シュモクザメ科シュモクザメ属。
サメにしては珍しく群れを作る。（他のサメは自分より小さいサメは食べてしまうのであまり群れない）
昨日のヨシキリザメは交尾の時期だけ一緒にいるがその他はオス・メスと違う地域で生活している。それは小さい方が食べられてしまうからだ。
とにかくシュモクザメは数百頭の群れを作るときもあるとか。
勿論、肉食性で魚や甲殻類、中でもアカエイを特に好んで食べる。人間にとっても怖いサメである。
目が離れているのは人間と同じく立体視が可能なため、とされる。ただこれだけ目が離れていれば前方が見えない。
そのためにロレンチーニ器官が発達し、微弱な電気を感知することが出来る。
ロレンチーニ器官と嗅覚で砂に潜っているアカエイを見つけだすのだ。
又、泳ぐ時の浮力になる。大好きなアカエイを食べるとき目を毒の付いた棘から守るなどの利点もあるようだ。
どちらが先かは彼等に聞かなくては分からない。（答える訳ないけどね）
サメとしては後から出現したようなので進化したサメなのではないかな。？
単独でいるほうが危険性が増し、膝下ぐらいの浅場にも入り込み、よく海水浴場にも現れるようだ。
料理材料としては、ステーキやフライ。やはり練り製品が多い。勿論高級なフカヒレも作れる。
サメばかりでは飽きるのでマゴチ（築地より）の写真も添えよう。
夏が旬で食感、甘み、旨味と最高。歩留まりが悪いのが珠にキズ。
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「親子でめぐる市場体感ツアー＋4」２日目。
岩手魚類の水本氏に依頼していた、”子供達がビックリするもの”が届いた。
今日は「ヨシキリザメ」と「シュモクザメ」が入荷。共に10ｋｇオーバーサイズ。岩手県・大船渡産。
ヨシキリザメの紹介をしよう。
英名ではBlue Shark（ブルーシャーク）体全体が青みかかっている。
分布は南北太平洋、南北大西洋、インド洋の熱帯から温帯域。日本では北海道を含む日本全域の太平洋沖合い。
水温が7～１６度の冷たい海から、２１度以上の温かい海の外洋、海面から中層に生息。
肉食でマグロ類、イカ・タコ類や生息域のその他の魚などを食べている。サイハがあるためプランクトンも食べることが出来る。
当然、自分より小さいサメも食べる。（人間も・・・）
最大で約4ｍ弱。200ｋｇに達すると言う。寿命は２０年ほど。
丸い大きな目には目蓋のような膜があり、下から上に閉じることが出来る。
上の歯はのこぎり状で下の歯は鋭く尖り内側を向いている。
鮮度の良いものは寿司ネタにもなるが、煮魚や加工されかまぼこの材料になる。
軟骨からはコンドロイチンがとれ、化粧品や薬品に利用される。
皮は革製品として財布やバックに加工され、丈夫で長持ちすると言う。
当然、ヒレ類はフカヒレとなる。
子供達にちょっとした説明と触れさせたら大喜び。少しは夏休みの思い出になってもらえたかな？
ついでに子供達が喜ぶかと思い「トビウオ」も飛んでる姿にして展示した。
サメに比べれば愛くるしい。
24
子供達が夏休みに入り、今年も「親子でめぐる体感ツアー」が始まった。
申込み総数、約400（団体数84団体）参加総数358（参加団体74団体）
結構な人気である。
７月２４日（土）から８月７日（土）まで、一日３５人前後の子供達が市場を体感する。
５時に集合し、６時から水産物せり見学、６時１５分冷凍庫体験、活魚槽見学をして青果卸売場へ移動。
すいかのせりを見学し、７時３０分から朝食などが組み込まれている。
いつもなら田清水産でもサメなどを展示し子供達の注目を浴びるのだが、展示する大型の魚が入荷せず、素通りさせてしまった。初日の子供達ゴメンナサイ。
こんな小さなマンボウなら入荷したが、「可愛そう、食べられちゃうの」なんて言われたらシックなので取りやめました。
23
昨日、岩手魚類より「アカマンボウをブログに載せて」と言われ、見たが目が落ち込みどうかな？と思っていた。
だが、「卸して」との依頼が来て、弊社マグロの親分が手がけているのを見て、載せないわけには行かなくなった。
岩手県・山田産。（全体像が暗く見えにくいと思う。回りも血などで汚れているがご了承願いたい）
胸ヒレのところに15ｃｍの定規を置いた。大きさが分かるかな。
北海道以南の太平洋側と津軽海峡以南の日本海。世界中の暖海域に生息。
海面から500ｍ位の深さまで確認されている。
食性は肉食でクラゲ、イカ、オキアミや小魚などを食べている。
敵は外洋性のアオザメやホオジロザメなど大型のサメである。
まず、お腹周りを切り取る。
首の後ろに切れ目を入れる。背中にも切れ目を入れる。
真ん中に包丁をいれ、背の部分を切り離す。そしてお腹の部分を卸す。
半身の解体が終わった。裏はもっと難しい。が、
店にお客様が見えたので撮影はこれまで。
卸しながらマグロの大将「久々に鮮度の良いマンダイ（別名）を見た」と話していた。
料理は刺身やフライ、ムニエルなど。
刺身はピンク色が旨そうに見える。ただ、ほとんど赤みで脂分はない。
一箇所だけ、お腹のそばだけは脂がありトロ？みたいに旨い。
全体には油を使う料理のほうが合う。
いつものブログ時間に色々と仕事が入り今の時間のブログになってしまった。
お中元などのギフト造りで猫の手も借りたいほど。
外は朝から蒸し暑く、連日、３０度。
盛岡市中央卸売市場は朝７時３０分頃まで１５度に保たれている。
魚にとっては最高の環境なのだろうが、働いている我々にとっては大変だ。
この時期、１５度は半袖では寒い。冷房が終われば急激に蒸し暑くなる。
そんな中、大急ぎでのギフト作業。汗だく！
昨日のアオダイ 身の部分の写真を撮らなかったことが悔やまれる。
そこで今日は築地から送られて来たオゴダイ（本名ヒメダイ）を卸し、早速写真。
東京・八丈島産。
しかし綺麗な身である。食感も良い。ただ昨日のアオダイと比べれば甘み、旨味に欠ける。
でも旨い。
ついでに千葉県産天然シマアジも刺身にしてみた。こちらも築地直送。
しかし綺麗な身である。しかも旨い。これぞ「天然シマアジ」
小さな声で入荷して2日目となる。残り物である。
あまりｋｇ単価が高くお客様が手を出せないで入る。サイズは4～500ｇと１尾単価は手ごろなのだが、何故か残ってしまった。
でも、卸し身を見れば分かるが、綺麗な飴色。
味、食感も最高の部類。何より旨い。従業員さえ「さすが天然、旨い」
当然、両者とも完売。
試食の残りは？勿論、半身分も購入してもらうのでご心配なく。
以前にも紹介したような気がする。fc2ブログかな？
アオダイ（スズキ目フエダイ科アオダイ属）東京・八丈島産、盛岡水産入荷。
日本列島周辺にのみ見られ、主として南日本に分布。
伊豆七島や小笠原、和歌山県や四国、九州各地に入荷があるようだ。
東京ではアオゼ、和歌山・広島ではチビキ、高知ではウメイロ、沖縄ではシチューマチなどの呼び名がある。
水深100以浅の岩礁域に生息。肉食性で小魚や甲殻類を食べている。
産卵は６月から９月ごろで、３歳で産卵が始まるという。
全長40ｃｍ位に成長する。
写真は約40ｃｍ、重さ2ｋｇ。最大級なのではないか。
旬も産卵期に重なり、夏から初冬。今が美味しい時期なのではないか。
卸してみれば綺麗な白身。やや飴色で美しい。
背の方を試食してみたが、ほどほどの脂もあり甘みもある。
腹の部分は皮目に白い脂状のものがある。腹のほうがもっと旨かったのではないか。
試食だけして卸し身の写真を撮らなかった。ゴメン！
他の料理は塩焼き、フライ、ムニエルなど。
クセがないので何の料理でも旨いと思う。
連休明けで魚の入荷を心配していたが、まあまあ。
下の写真は盛岡水産売り場。
右から２列がカツオ。そして秋刀魚。こうしてみれば入荷は多いほうかな。
だが、ブログとして紹介する魚が見当たらない。ほとんど紹介済の魚しか目に入らなかった。
気を取り直し写真を撮る。
盛岡水産には岩手県産アイナメ。三枚に卸し、霜降りをして梅肉を付けて食べると「夏の味」がする魚である。
青森県産のタナゴ。仔魚がお腹に入り丸々と太っている。
担当の因幡氏「先日数えたら35～36尾の仔魚が入っていた」と言う。
そして下の写真は岩手魚類入荷の福島県産アジ。
活〆で旨そう。
東北も梅雨明けし、毎日暑い。
暑いと魚を食べる心境にならないのか、小売も業務も動きが悪い。
こんなに美味しそうな魚達が皆さんに買われるのを待っているのに。
