ベニテグリ（スズキ目ネズッポ科ベニテグリ属）愛知県産。
愛知県などでは「ヒメゴチ」。静岡県や三重県では「アカゴチ」などと呼ばれている。
漢字で「紅手繰」→手繰る網で獲れる赤い魚の意味？
南日本から東シナ海までの水深200ｍを越える深海に生息。
最大で25ｃｍぐらいかな。（写真は20ｃｍ前後）
天ぷら食材に最高。赤い色がひときは目立つのでは。
透明感のある白身は上質でクセもない。卸して湯引きして刺身も旨い。
唐揚げや干物、特に干物は最上級との声も聞かれる。
産卵期は夏。
１１月１５日アップした「シマソイ」今日も岩手魚類に入荷。
試食してみたくて刺身にした。
食べて見て一番先に感じたことはソイ特有の身の締まった食感。歯ざわり。
これなら薄造りが出来る。
皮近くには脂身もあり、皮を引くより霜皮造りのほうが旨味も出ると思う。
煮魚も身クズレしないようなしっかりした身である。煮魚が最高である。
再三記入するが、格安。この値段で薄造りできる魚なのだ。
昨日、注文していた「棒鱈」が入荷。北海道・稚内産。
棒鱈とは日本のマダラの干し物。エイリアンの抜け殻ではない。
日持ちをしない鱈を流通させるため、古くから加工された保存食。
マダラの頭、内臓、中骨をとり、塩をふらず1～２ヶ月程度、天日干しをする。
主に１２月～２月に製造され、写真のように棒状になる。
食べ方としては金槌で身を砕いて酒の肴にする。
一般的には何日も掛け水をして、水に浸し水を取り替えながら戻し、あく抜きをする必要がある。
柔らかくなったら芋などと炊き合わせ、旨煮、甘露煮、煮魚等に加工される。
海老芋と炊き合わせた料理は京料理として知られる。
棒鱈と芋の煮ものを河原で作って食べたのが、芋煮会の起源とか。
北海道や東北で乾燥製造された棒鱈は京都など関西方面に運ばれ、京都の正月料理となる。
北海道や東北の山間部では保存食となる。
11月
04
魚の入荷はいぜんとして少ない。
昨日までは内陸盛岡でも強風が吹き、ましてや海では大荒れだと思う。
入荷の魚の中から拾い集め、店作りをした。
写真は宮古産ヒラマサ。丸々と太り、さぞや脂がのっているだろう。秋の東北のヒラマサは最高と聞く。
だが、以前、アオリイカ（青森県産）が顔を出す。まだ海は暖かいのか。
「台風で海をかき混ぜてほしい」と漁師さんが言ってたことを思い出す。かき混ざっただろうか。
先日までは小さいサイズが多かったが、成長し結構大きくなってきている。
大槌からの入れ合わせにもヒラマサやイシガキダイの子供が混ざっているうちは冬の三陸の海にはなれないのだろうな。
右は北海道産サメガレイ。ザラザラした皮だけ剥き裏は皮付き。値段は安い。
長崎県産エボダイ。丸々と太り旨そうである。そのまま塩焼き、煮付け、干して尚、美味しい。
ちょっと高値。庶民の口には・・・。
10月
30
昨日撮影した「ボタンエビ本名トヤマエビ」。北海道産、岩手魚類入荷。
以前に紹介済みだが、和名をつける時点で富山湾で大量に漁獲されていたのでトヤマエビの名が付いた。
「ボタンエビ」なる名前のエビも入るので混同しないように。
日本海からベーリング海にかけて、水深100～350ｍ位に生息する寒い海の深海性エビである。
2歳、10ｃｍぐらいで性転換が始まり、5歳で産卵。翌年は産卵しないで7歳ぐらいで再度産卵。
寿命は8歳ぐらいかな。
北海道産にもかかわらず水なしで生きている。すごい生命力。
同じく岩手魚類に「オスタラ」が入荷。岩手県・宮古産。
おなかから白子が顔を出している。
鮮度も良く、身は昆布締め、白子は酢の物、骨・頭はアラ汁に。
今年はやっぱり高値だね。海水温のせいかな。
10月
21
昨日は朝９時まで勤務し、その後、私用で休みをいただきブログを休んでしまった。
以前からの予定であったが、「休みの予告」もせず、すみませんでした。
１０月１８日紹介した「ヘダイ」。紹介が済んでから卸してみた。
血合いの赤とタイ独特の白身のコントラストが非常に綺麗だ。マダイより綺麗なのではないか。
食べてみた。う～、鮮度が悪かったのか、クセがありなじめない。ちょっと首をかしげた。
「クロダイ以上」との評価があるが、私は「旨い」との実感はなかった。
まずい訳ではない。口に合わないだけなんだろう。
次の写真は「カガミダイ」。１０月１９日に紹介した「イトヒキアジ」と同じ「入り合わせ」の入っていた。
生息域は福島県以南、とある。やはり温かい潮の流れに乗ってきたのだろう。この辺は毎年のことである。
小さくかわいらしかった。
似た魚に「マトウダイ」がいるが、そちらはデコッパチ。カガミダイは頭部がへこんでいる。
（見た目での違い）
今日の「入り合わせ」には「ムツ」も幼魚が混じっていた。
生息域は北海道以南～鳥島。成魚は水深200ｍ～700ｍの岩礁域にいるが、幼魚は沿岸の浅い場所で暮らしている。
小さくても美味しい魚だが、こんなに小さいと食べるところがない。試食はあきらめた。
しかし、獰猛な顔と鋭い歯。自然で生き抜くための武器なのだろう。
小さいのに怖いくらいだ。
岩手県・大槌漁協からの”入り合わせ”にハガツオが混ざっていた。
入り合わせの内容はイナダ、小カンパチ、小ヒラマサ、ボラ、チダイ、カガミダイとハガツオ。
ハガツオは地方によってはキツネガツオ、サバガツオ、シマガツオ、スジガツオなどと呼ばれている。
スズキ目サバ科ハガツオ属。
南日本の太平洋岸・中央アメリカ西岸・オーストラリア北岸・アフリカ東岸までの熱帯・温帯海域に広く生息。
暖流に乗って回遊する魚である。時としてはカツオやマグロなどと混ざって群れを作るときもある。
食性は肉食性で小魚や頭足類を食べている。
漢字で「歯鰹」と書き、下アゴが厚くしっかりしていて、鋭い歯が並ぶ。名前の由来かな。
頭部が細長くキツネの顔を連想させるのでキツネガツオとも呼ばれている。
食材としては刺身。カツオのように身が赤くない。白濁りしたものに赤みをさす程度。見た目はあまり美味しくなさそう。
ただ、晩秋から冬にかけては脂がのり、カツオ以上の旨さ、とのことである。
鮮度の落ちるのが早い魚である。もっと流通が良くなれば、盛岡でも刺身で食べられることが出来ると思う。
刺身以外は煮魚や唐揚げ、脂がのっている時期はサワラのように幽庵焼きがお勧め、との事である。
五島列島などでは「生節」として燻製にして旨さを閉じ込め保存食品としているようだ。
全長50～60ｃｍ位の大きさ。（写真は20数センチかな）
最近、南の魚が多く三陸の海で獲れている。いかに海水温が高いかが分かる。
こうゆう魚が獲れているようだとまだまだサンマの南下が難しいのかな。
低気圧が日本列島に覆いかぶさり、海が荒れ、魚の入荷が少ない。
低気圧の北側の盛岡は涼しい朝を迎えた。寒いくらいだ。
空気が澄んでいるせいか、いつもなら岩手山は霞んで見えるのだが今朝はクッキリと見えた。（バックが白いせいかな）
魚の入荷が少ないのでブログをどうするか、と思っていたら築地から「ヒメコダイ」が送られてきた。
スズキ目ハタ科ヒメコダイ属、琉球列島を除く南日本、東シナ海の大陸棚の近辺の砂泥底に生息。
水深100ｍ前後の深場に生息し、釣りの外道として良く釣れると言う。
色々調べて見れば確かに「外道」だが”旨い”との事。
早速、食べてみた。まあまあの食感と噛んでいると甘みが出てくる。
小魚の割りに淡白ではなく、どちらかといえば濃厚の言葉があてはまる。旨い。
皮の下には脂身もあり、天ぷらなどにしたら絶品であろう。
写真は見ずらいが綺麗な白身である。
他にも煮ても焼いても美味しいとの事である。
価格を見れば驚く。釣りの「外道」なのにこの価格か？高価な小魚である。
でも、このサイズでは１尾あたりの単価としては使える価格なのではないかな。
最大で30ｃｍほどになると言う。そのサイズならかなりの高価な刺身材になりそうである。
1月
31
ヨロイイタチウオ（アシロ目アシロ科ヨロイイタチウオ属）築地より、高知県産。
我々はヒゲタラと呼ぶ。
相模湾を北限として、太平洋岸東シナ海まで分布。
稚魚はオタマジャクシみたいな体型で黒い横じまがある可愛い魚。
成長すると大きな口で小魚やエビなどを捕食する。１０年で50ｃｍ以上に成長する。
盛岡の市場にもたまにしか入荷がない。高級魚の部類。
料理は鮮度が良ければ刺身も可能だが、旨いとは言えない。（まずい部類）
ところが昆布締めにすると一変する。
良質な身は旨みと適度な歯ざわりが最高。ヒラメやコチより旨い。（と、言う）
昆布締めなどのように一仕事加えれば味わいの出てくる魚である。
他には西京や幽庵漬けのような漬け魚、煮付けなど。
産卵は春先。その前に食べてみてはいかがですか。
岩手魚類に「キメジ」が入荷。千葉県産。（キハダマグロの子供）
スズキ目サバ科マグロ属。
ヒレの形が可愛いので撮影。
通常のマグロの胸鰭は先がとがっているが写真のキメジは先が丸い。
キハダマグロは関東、東北ではあまり人気がない。
だが、関西ではマグロ＝キハダマグロと言っても過言ではない、という。
第二背ビレ、尻ビレその後方にある小さなヒレが黄色いのでキハダマグロ（黄肌鮪）。
肌が黄色ではない。（はた→ヒレの意味）キハタマグロが正しいのかな？
刺身やバター焼き、フライなどに良い。
弊社はフグの専門店ではないが、いろいろなフグが見える。
今日はヒガンフグ（フグ目フグ科トラフグ属）。岩手県大船渡産、盛岡水産入荷。
本名は「ヒガンフグ」だが「アカメフグ」と呼ぶところもある（箱にはアカメフグと書いてある）。
が、本来の「アカメフグ」は別にいる。
漢字で「彼岸河豚」。
春の彼岸頃良く獲れるから、と言う説と「食べると彼岸にゆく」、すなわち死んでしまうという意味があるとか？
日本各地、黄海、東シナ海に分布。30ｃｍ位になる。
市場での入荷は少なく、値段はトラフグより安く、ショウサイフグより高いようだ。
肝臓、卵巣は猛毒。皮膚、腸は強毒。筋肉は無毒（弱い毒がるのもいるようだ）。精巣は弱毒。
要注意のフグ。調理は一般人は原則的に行わないこと。食べるなら自己責任で。
ただ、専門家は密やかに美味しいフグとされているようだ。
硬く締まって刺身は非常に美味しいとのこと。鍋、唐揚げ、焼きのもにも合う。
11月27日に「フグの達人」様より7種類のフグを食べさせてもらったが、どれが「アカメフグ」か覚えていない。
何度も言うが「フグ料理は専門家にお願いしてください」。
メカブ、三陸産、盛岡水産入荷。
三陸は海藻の宝庫でもある。特にワカメは最高級品。そのワカメの根元部分が「メカブ」（ワカメは海藻なので根はない）。
1月ぐらいから3月下旬頃まで、ワカメの漁と同時に収穫する。
根元部分に折れ重なりひだ状になり、生殖細胞が集まった部分を指す。昆布の一種ではない。
ミネラル、アルギン酸など多く含まれている。
茎の取り除き千切りにして、熱湯を加えればあざやかな緑色になる。（すべるので手を切らないように）
お好みに応じ醤油やめんつゆをかけ食べる。
春の味である。
ホテイウオ（カサゴ目ダンゴウオ科ホテイウオ属）北海道産、盛岡水産入荷。
先週末からホテイウオ（布袋魚）を見かけている。ユニークな姿、顔。面白い魚である。
北部太平洋に広く分布。日本海側は若狭湾以北、太平洋側は神奈川県三崎以北、北海道周辺。
夏場は水深100ｍ程で生息しているが産卵期は水深10ｍぐらいの浅瀬で行う。
産卵孵化したものは浅い岩場にて吸盤などで吸い付き生活するが、夏ごろには沖合いに向かう。
３年ほどで成熟。１２月から４月ごろ産卵のため浅瀬に移る。（この頃が漁期）
産卵が終わればオスが卵を守るが、やがてオスもメスも死んでゆく。
身体は丸く、つるつるして柔らかい。目が離れ、オスとメスは体の色や吸盤の大きさで見分けることができる。
今日は全てオス。１尾約1ｋｇほど。メスのほうが高い。（卵巣があるから）
料理はなんと言っても「ごっご汁」（北海道や東北では「ごっご」と呼ぶ）や鍋。
ぶつ切りにして水でよく洗う。表面のぬめりや臭みを取るため。（熱湯をかければぬめりは取れやすい）
身は白身でゼラチン質。骨も軟骨で食べれる。卵、白子、肝、胃袋などほとんど食べれる。
卵は汁に入れれば「卵汁」になる。これもよいがほぐして醤油、酒、ミリンなどに漬ければイクラとも違う味が美味。
その他にはから揚げ、肝は身とともに酢味噌で合えると美味しいとのこと。
岩手魚類に21.6ｋｇも巨大アンコウが入荷。岩手県船越産。（金沢水産より）
盛岡の老舗「阿部魚店」に購入していただいた。
何人分の鍋ができるのだろう。肝だけでも2ｋｇ以上ありそう。
