予定通り「ウッカリカサゴ」2月18日撮影、岩手魚類入荷、島根県産。
宮城県以南～東シナ海、日本海では山陰や朝鮮半島南部。
カサゴは25～30ｃｍ位、浅い海にいるのに対し、40ｃｍぐらいになり沖合いの深場に生息。
赤い光は深い所まで届かず、赤い色した魚は敵などに見えにくい。メヌケにしろ深場にいる魚は赤色が多く見られる。
見た目での判別は瘡のような模様がカサゴでははっきりとしていない。
下の写真はウッカリカサゴ。はっきりした斑紋がある
旬は同じで秋から冬。やはり卵胎生。
白身でクセがなくしっかりとした身でやはり旨みは皮下にある。
煮魚にすれば肝、胃袋、皮、目玉と出汁がでて旨い。やはり味噌汁、潮汁やブイヤベースなどに向いている。
なんと言っても刺身がうまい。
カサゴ同様小ぶりなら唐揚げなど最高。骨が硬いので2度揚げや中骨を取り除いたほうが食べやすい。
千葉・外房などでは「カンコ」、静岡・伊豆では「ボウチョウカサゴ」などと呼ばれている。
市場ではカサゴもウッカリカサゴも区別されず同じ箱に入ってくることが多く、又、一般のスーパーやお店に陳列されることもほとんどないように思う。
箱に「ボッカ」と記入していたので何かと思い見たら「カサゴ」。それも「ウッカリカサゴ」共に入荷。
カサゴ（カサゴ目フサカサゴ科カサゴ属）島根県産（島根地方ではボッカ、ボッコなどと呼ばれている）、岩手魚類入荷。「本カサゴ」とも呼ばれている。
北海道南部から朝鮮半島、中国、台湾、フイリピンまでの海域に分布。
カサゴの名の由来は、頭が大きく笠をかぶっているように見えるから「笠子」と、皮膚病のように見えるから「瘡子」と二通りあるようだ。
最大で25～30ｃｍぐらいになり、卵胎生。体内受精を行い、卵ではなく仔魚を生む。
食性は肉食でゴカイや甲殻類、小魚を大きな口で食べる。
浅い磯回りや港回りなどの岩の窪みやテトラポットの周りにいる。
旬は冬から春。1年を通して旨い魚である。
頭が大きいので歩留まりは悪いが、刺身にしても上品な味である。
皮下に脂があるので霜皮造りが良い。身のしっかりとした白身である。
その他には塩焼きや煮魚、潮汁など。洋ではブイヤベースなど。
小ぶりな魚なので煮魚や味噌汁、ブイヤベースなど出汁を使った料理が旨いのでは。
余談だが、江戸時代、勇ましい姿が武家に好まれ「端午の節句」に飾られる縁起の良い魚の一つであった。
又、佐渡では「魔よけ」として干したカサゴを軒先に吊るしたとか。
「口ばかりで実行力のない人」を”カサゴのようだ”と呼ぶ、とか。
あまり一般の魚屋さんやスーパーでは見かけない魚である。
明日は「ウッカリカサゴ」？
ホッコクアカエビ どんなエビだろうと想像するが、一般には「アマエビ」「ナンバンエビ」と呼ばれ日本海ではごく普通のエビである。エビ目（十脚目タラバエビ科タラバエビ属）秋田県産、盛岡水産入荷。
何度か紹介しているが、あまりにも赤く綺麗だったため写真に収めた。（２月１５日撮影）
島根県以北の日本海北部沿岸から、宮城県沖太平洋、オホーツク海、ベーリング海、カナダ西岸までの北太平洋に広く分布。
日本海は生息の南限。
水深200～600ｍ程の深海砂泥底に生息、生息適水温は0℃～8℃。
肉食性で小型の貝類や甲殻類、多毛類など食べている。
天敵は人間の他に頭足類やタラ、アンコウ、サメなど。
他のタラバエビ科のエビと同じように「雄性先熟」。若いエビはまずはオスとなり、5～6年でメスに性転換する。
春から夏が産卵期で一度に2000～3000ヶを産卵。抱卵期間は約10ヶ月、受精卵を腹脚にかかえて保護する。
寿命は11年ほどで3回ぐらいは産卵するようだ。
色から「ナンバンエビ（南蛮海老）」、生で食べれば甘みが強いので「アマエビ（甘海老）」よ呼ばれ、刺身や寿司種として食べられる。
ホッコクアカエビは活きているものより多少時間が経過したほうが美味しいとされる。
死後の自己消化の過程でアミノ酸が生成されるからとのこと。
又、頭胸部には「海老味噌」と呼ばれる部分があり濃い旨みがある。味噌汁などにすれば非常に旨い。
盛岡中央市場には日本海、特に秋田、山形からの入荷が多い。
ホンビノスガイ、何度も紹介しているが、あえて築地から送られてきたので紹介しよう。
当初、販売は当社だけだったが、最近は元卸、岩手魚類や盛岡水産にも入荷がある。
徐々に盛岡でもなじみの貝になりつつある。
本来は北米大陸東海岸のほぼ全域。カナダ、プリンスエドワード島からアメリカ東海岸を経てユカタン半島にかけて広く分布。
１９９８年に東京湾で発見され、以後東京湾内で繁殖している外来生物。
北米大陸からの船舶のバランスを取るための水に混じり運ばれてきたと考えられる。
東京湾内のアサリ漁場に多く生息するため、邪魔者扱いをされたが、２００７年頃から水産物として販売されるようになった。
名前についても「大アサリ」や「白ハマグリ」などと呼ばれた時期もあったが、両者は他に存在し、結局「ホンビノスガイ（漢字で本美之主貝）」に定着した。
（現在はマルスダレガイ科メルケナリア属であるが命名時はビーナス属であった。本当に綺麗な、ビーナスのような貝とのこと）
アメリカでは重要な食用貝である。ワイン蒸しやクラムチャウダー、生食もされているとか。
日本では鍋や味噌汁、焼き貝などに使われている。生食も旨い。
上の撮影後に試食してみた。貝特有の歯ざわり、食感、そして身の甘さなど申し分ない。
総合して「旨い貝」である。
近年、国産の折り紙が付いただけに知られていないので見かけたら購入し、味わってもらいたい。格安である。
砂抜きも簡単。暗所に海水程度の塩水にいれ、一晩でほぼ完全に抜ける。
今、”旬の魚”の一つ「マス」の入荷が順調だ。
１尾入れ北海道産、１尾2ｋｇ前後。２尾入れ青森県産。
３尾入れ青森県産、５尾入れ同じく青森県産、１尾1ｋｇ前後かな。
岩手魚類、盛岡水産ともに入荷している。
”マス（鱒）は、サケ目サケ科に属し日本語名に「マス」がつく魚、または日本で一般にサケ類（メニサケ、シロザケ、キングサーモン等）と呼ばれる魚以外のサケ科の魚をまとめた総称。タイヘイヨウサケ属、タイセイヨウサケ属、イワナ属、コクチマス属、イトウ属などの魚を含む。サケとマスの境界が厳密ではないため、国により区分方法が異なる。”
と、いつも参考にさせてもらってる「Wikipedia」での紹介である。私にとってあまり得意な分野ではない。
良く桜の咲く頃に出回る「サクラマス」。綺麗な名だ。
我々は「ホンマス」と呼ぶ。
料理はやはり焼きが主流。塩焼き、素焼き、漬け焼き、ムニエルなど。
「鱒寿司」を名物にしている地方もある。
2ｋｇ～3ｋｇ位の大物が脂があり美味しい。魚高が高く私のお腹のような形をしている。
今度、見かけたら写真を紹介しよう。
２月１０日「春 ちかし」で写真紹介したカツオ。
今日は千葉県、静岡県、鹿児島県などに水揚げされたカツオが、岩手魚類や盛岡水産に入荷していた。
漁場は千葉・静岡が小笠原諸島近辺。鹿児島は屋久島以南近辺。
千葉県に水揚げされたカツオが注目された。１尾7ｋｇ前後。
通常、この時期は赤みだけで名が「カツオ」と言うだけの品物であるが、なんと「脂がある」とのこと。
写真は一寸暗いが確かに脂身があるように見える。
偶然、この１尾だけかも知れないが「試してみる」と多くのバイヤー達が購入していた。
休み明けの皆の評価が楽しみである。
カツオの旬はと聞かれれば「目に青葉 山ほととぎす 初ガツオ」の春。
本当に旨いのは秋の「戻りカツオ」の時期。（昨年は戻りカツオのない年であった）
年、２回かな？
通常なら黒潮にのり春に北上。夏には親潮とぶつかる三陸沖まで回遊し、親潮の勢力が強くなると南下する。
南下する戻りカツオは低い海水温の影響で脂がのる。
本来ならまだ南洋、もしくは九州はるか南にいなくてはならない。それが千葉県の港に水揚げされているのだ。
船の性能も良くなってきているのだろうが、海水温が高いのではないか？
カツオは１９～２３℃の海水温を好む。食性は肉食性で魚、甲殻類、頭足類などの小動物を幅広く食べている。
ひょっとすると「海の春は早く来るのかも？」。
12
色々、市場の中を歩いても今日の「ブログ」のイメージがうかばない。
ネタになる魚がいないことが原因か？
最近、一寸気になっていたのが「スルメイカ」
三陸のスルメイカ漁は終了し、現在は九州・福岡や長崎県産が多くなってきている。
たまに静岡産、富山産なども入荷している。
写真は２月３日に撮影した福岡産。（今日は長崎県産）
形は大きめだが、腑わたが少ない。身を食べるなら良いが「塩辛」には向かない。
このスルメイカはツツイカ目アカイカ科スルメイカ属。寿命は約１年。
日本海には大きく分けて3群に分かれる。
①９月から11月に、東シナ海北部から日本海南西部までの沿海にて発生。日本海の沖合いを回遊して成長する。
②12月から３月に、東シナ海から九州北部までの沿海で発生。黒潮に乗り太平洋側を回遊。太平洋側での水揚げの多くはこの群系。
③４月から８月にかけて日本海本州沿岸から九州沿岸までと、伊豆半島周辺に発生。一番小さい群系。
スルメイカは日本固有の種で日本列島周辺海域に分布。北はオホーツク海から東シナ海に生息している。
スルメイカの名の由来は、墨を吐き群れる（墨・群れる）が「スミメ」を経て転訛したとか？
かなり昔から日本人に食べられていたのがわかる。
食べられると言えば、中型の魚、鳥類、イルカ類、マッコウクジラやアザラシなどの食料となっている。
かなり多く繁殖しなければこれらの食を満たすことが出来ないのではないか。驚きである。
スルメイカの食料は小魚などで、すごい食物連鎖である。
「スルメイカ」とは東北などで「干したイカ」の事を言うが、れっきとした本名。干したイカは保存食でお酒のおつまみに最高。
歌にもある「肴は焙ったイカでいい～」なんて。
今、三陸はスルメイカではなく「ヤリイカ」が獲れている。青森や岩手などから入荷。
写真は今日、青森県産。
何だか支離滅裂な文章になった。・・・ゴメン！
厳寒の一週間が過ぎ、気温の上昇とともに「春の魚」が見えてきた。
特殊な珍しいものではないが写真で紹介しよう。
まず、「カツオ」。２月９日三重県から盛岡水産入荷。１尾2ｋｇから3ｋｇほど。
この時期としてはめずらしいサイズ。
今日入荷の「のれそれ」。高知県より、岩手魚類。一般にはあまりなじみがないが、これを見ると春を感じる。
後日、再紹介できるかも。
「ボイルホタル」兵庫県、盛岡水産。粒は小さいがやはり旨い。解凍は一月初めに入荷していた。
「ホヤ」岩手県、岩手魚類。
まだ早いのではないかな？
でも、こうして海は冬から春に確実に移っている。
カイワリ（スズキ目アジ科カイワリ属）鹿児島県産、岩手魚類入荷。以前にも紹介した記憶があるが・・・。
インド洋及び太平洋の温帯海域に分布。
日本では宮城県、能登半島以南の沿岸の浅場から水深200ｍぐらいの砂泥底に多く生息している。
海底の砂泥を吸い込み、中にいる多毛類や小型甲殻類など底生動物を食べている。口が砂泥を吸いやすくできている。
最大で40ｃｍ位になるが、通常15～25ｃｍ位。
シマアジとも似ているが、体高が高く、シマアジより厚みがない。
幼魚時代には体側に６本の暗褐色の横帯があり、成長と共に消える。
カイワリ→貝割と漢字で書く。「貝割」とは二枚貝を開いた形をいゆう。体がそれに似ているからか？
又、尾が発芽した双葉（同じく貝割という）のように見えるからか？
味はシマアジにも匹敵するほど美味しいとされ、大型のものはそれ以上という人もいるほど。
刺身も透通った身で食感、脂（夏）ものり濃厚な味わいで非常にうまい。
塩焼き、煮付け、ムニエルなどもいける。
大型は高級魚の部類。小型は惣菜用になる。
他の呼び名では「メッキ」「メカリアジ」「ピッカリ」などと呼ばれている。
マルアジ（スズキ目アジ科ムロアジ属）２月６日、静岡県より岩手魚類、盛岡水産入荷。
「これ何アジ」「マルアジ。クサヤなどの材料になるアジ。あまり脂もないし、業務には向かない」市場担当者の声。
２尾卸してみた。「脂もあり旨い」。それもそのはず、寒い時期のこのアジは旨いのがあまり知れてない。残念なことだ。
（刺身に切り試食させたマルアジ）
南日本。東シナ海に生息。沿岸から沖で生活をしている。
マアジに比べ丸みがありスマート。写真では見づらいが尾の付け根上下に小さな鰭がある。
マルアジのほかに「アオアジ」「アオコ」「マル」などと呼ばれている。
（箱にはアオアジと記載されていた）
勿論寒い時期は刺身が旨い。脂もありマアジ以上の旨みがあるのではないか。
残念なのは血合いが多く、色変わりが早い。
千葉県地方ではナメロウにする。「さんが焼き」なる郷土料理もあるようだ。
この時期なら塩焼きにしても旨いと思う。干物、フライなど。勿論クサヤの材料にもなる。
値段はマアジより安く、冬は見かけたらお買い得。
今日も入荷していた。市場担当者は「脂があり旨いアジだよ」ところっと変わっていた。
