ヒラスズキ（スズキ目スズキ科スズキ属）高知県産・築地より。
スズキに良く似ているが、名の通り体高が高く平たい体型をしている。頭から口にかけてやや長く、尾鰭の付け根が太い。
房総半島及び福井県から九州までの沿岸、朝鮮半島南岸、沖縄、台湾に分布。
成魚はスズキより外洋に面した岩礁域に主に棲息。
大きな湾内にはあまり侵入しないが、外洋に面した河口域には稚魚、若魚が見られる。
食性は肉食で多毛類、甲殻類、小魚など食べている。
産卵は３月ごろ。
料理方法としては刺身、塩焼きなど。
刺身はスズキとははっきりと違い、どちらかといえばイサキに似ている。味わい抜群で食感も良く、甘みも脂もある。
スズキは川魚のような臭いがある。
塩焼きも旨いし、皮をパリッと焼いたムニエルなどが最高。
岩手はスズキ系統はあまり好まれないようだが、どうしてこんな旨い魚が敬遠されるか疑問だ。
昔、あまりにも泥臭いスズキを食べさせられたのが原因だと思っている。
今日のヒラスズキはイオン南店の清次郎北田氏がほとんど購入してくれた。
大槌漁港からの「魚入り合わせ」に小さい”ムツ”（スズキ目ムツ科）が入っていた。
こんなに小さくても結構旨いらしい。
関東では成魚は定番的高級魚。難点は身が柔らかいことだが、刺身など上品な味わいのようだ。
そもそも「ムツ」とは脂っぽい、との意味で脂ののった魚である。
生息域は北海道以南、東シナ海。稚魚や幼魚は磯場や浅い湾内にいるが、成魚は水深200ｍから700ｍの岩礁域や海山や大陸棚の斜面で生息。
食性は肉食性で小魚や頭足類や甲殻類など食べている。
産卵期は10月から３月ごろ。最大で50ｃｍ程に成長する。
上の写真で分かるように鋭い歯である。肉食性の実態が分かるような気がする。
刺身の他は煮魚、焼き魚などに適している。
これ魚？では無いですよね。
市場の周りにはセキレイが住んでいる。たぶん「ハクセキレイ」だと思う。
小さな体で動き回り餌を探している。車にひかれないようにと、いつも思っている。
主に水辺で棲息し、虫やクモ、ミミズなどを食べているが、市場の周りは田畑、加えて鹿妻堰が流れている。
最初はそのためにこんなに生息しているのかと思ったが、市場の中を動き回ると鮪の小さな切れ端などが落ちている。
それを食べるため集まってきているようだ。隣の仲卸の従業員がわざと中落ちなど捨てている光景も見た。
夏場にはパレットの廃材の間に巣を作っているようだ。市場は住・食とまかなえるようだ。
１９３０年代は北海道のみに棲息していたようだが、徐々に南に棲息範囲を広げ、1955年頃には宮城県、80年頃は関東、85年には和歌山県、広島県までの棲息が観測されている、との事。環境に適応能力が他の鳥よりあるのだろう。
写真は岩手県・山田に水水揚げされた「マダコ」金沢水産より、岩手魚類入荷。
タコの世界も”北のミズダコ””南にマダコ”といわれている。盛岡にマダコが入荷すること（注文で集荷意外）はあまり無い。
もっぱらミズダコが主。温暖化の影響か、南の魚が三陸でも水揚げされるようになった。
良いことなのか？悪いことか？
タコが主役かセキレイが主役か分からないブログになってしまった。
15
今日は「お歳暮」の商品詰めなどであわただしく、ブログは休まさせていただきます。
土曜日に続いてお節食材「田作」
田作はカタクチイワシの幼魚の乾燥品、及びそれを調理した料理。別名「ごまめ」。
とのこと。こちらも最近は”出来合い”を使う料理人さんが多くなったが、黒豆と同じように手作りの料理人さんもいる。
乾燥品はいつも築地より送ってもらっている。
乾燥した小魚を煎り、ひやします。醤油、ミリン、砂糖、赤唐辛子を少々入れ煮つめた液でからめる。絡めすぎればくっいて取れなくなる。
正月のお節料理には欠かせない一品である。
昔、田畑の高級肥料にイワシが使われていたことから、豊作を願い、お節に組み入れられたようだ。
別名のゴマメを漢字で書くと”五万米”。
又、今日は小笠原産のイセエビが盛岡水産に入荷していた。
１尾2ｋｇの大型。誰が購入するのかな？15ｃｍのモノサシが小さく見える。
今朝の盛岡の最低気温がマイナス３度。小笠原諸島とはどれくらいの温度差があるのだろう。
活きているが動きが鈍い。
１２月中旬、今年も残り半月ほどで新しい年を迎える。なんて考えると気が焦る。
ついでに今年も「丹波の黒豆」が築地より届いた。一気に焦りが倍増。
「黒豆」はダイズの品種の一つで「黒大豆（くろだいず）」とも呼ぶ。
代表的な品種として兵庫県の「丹波黒」、京都府京丹波の「和知黒」、京都府亀岡の「紫ずきん」、岡山の「作州黒」、北海道の「早成光黒」などがある。
正月のお節料理には黒豆の煮豆は欠かせない。
当社では毎年「丹波産」を準備している。
昔は？結構量的にも多かったが、キジからの煮豆は時間と手間がかかるため、最近は煮た「ぶどう豆」と使う板前さんが多くなった。長期保存も可能になっているし、艶、形も綺麗だ。
反面、やはり手造りの味も残しておきたい。
我が家のばあさん（おふくろ）は、皺だらけの固めの黒豆を煮る。これはこれで味がある。
地方によっては長寿を願う意味も込め、皺入りを作ると言う。我が家のばあさんそこまで考えているかな？
アップ
本当に焦ってくる今日この頃です。
ふと、気づくと昨年12月３日からこのブログがスタートした。その前ＦＣ2ブログ「田清水産の魚」がやはり昨年の４月２７日。
１年半以上経過し、最近は新鮮味の無いブログばかり。
今日の仕事でも優先順位がズレ、今の時間のブログとなってしまった。
カーっと熱くなるようなブログが出来れば、と考える毎日である。
今日のお題は「カメノテ」
このブログか、その前のブログかで紹介はしているが再度紹介しょう。
カメノテ（甲殻類、フジツボ目ミョウガガイ科）築地より。
本州以南に棲息。干潮帯の岩の隙間などに群生し、波に運ばれる餌さを（プランクトンなど）蔓脚（マンキャク）を広げて捕食。
雌雄同体で、見た目から「亀の手」に似ていることから名が付いたようだ。
フジツボ同様、市場などへ流通し始めたのは近年の事。以前は地場で消費されていたようだ。
アップの写真。ナマコ同様、「食べるのどこ？」と聞きたくなる。又、勇気がいる。
食べ方は塩茹、味噌汁、直火焼きなど。出汁も取れる。
貝のように見えても、エビなどと同じ甲殻類。煮ても貝とエビに似た風味を持ち、だし汁の味は絶品。
黒い部分は手で簡単に剥ける。中にある身とツメの部分のすぐ下まで一緒に取れる。
しっとりした歯ごたえと貝や魚とは違う不思議な味。磯の風味を加えた、まさに絶品。
「感動した」と当社の営業マン吉田氏は、以前お客様から食べさせていただいたときの感想を話していた。
何時の間にか「珍味中の珍味」と呼ばれるようになった、不思議な食材である。
これで結構、高値で取引されている。
盛岡の市場では注文で集荷するぐらいで、競場に並ぶことはほとんど無い。
地方によっては「タカノツメ」と呼ばれることもある。
以前にも紹介した「ワニゴチ（カサゴ目コチ科トカゲコチ属）」盛岡水産入荷。
宮崎県からのマゴチの中に混ざってきた。
南日本から東シナ海までの、浅海の湾内、汽水域の砂泥底に生息。
海底魚類、甲殻類、軟体動物を大きな口で捕食する。
雄性先熟雌雄同体で35ｃｍ位から雄から雌に性転換する。
活の刺し身は最高に旨い。食感も楽しめる。
今日の鮮度なら刺身も良いし、椀種、天ぷらと料理を楽しめる。
（ワニゴチ（左）とマゴチ（右）の顔写真）
マゴチより多少安値で、味は良いのでお買い得！
最大で70ｃｍ位、旬は夏頃かな。
08
昨日の盛岡は強風と雪。大荒れに荒れた。どうなることかと心配していた。
今朝、7時20分の岩手山。
雲も飛び、まだ風はあるものの晴天の空に岩手山がそびえている。
常に当社にある商品で「ちょきちょきフレーク」なるものがある。
アラスカ産やロシア産のズワイガニの剥き身をパックしている商品。
本来は写真右の「ズワイかに棒」の副産物ではあるのだろうが、人気の商品でもある。
ネーミングも面白い。（青森県・八戸協和水産㈱、岩手魚類入荷）
以前はカニ風かまぼこが混ざりだったが、今は純100％のズワイの剥き身と聞く。
カニチャーハンやカニ玉、カニスープなどのカニ製品の材料として重宝がられている。
お値段も手ごろ。多少の殻が混入しているが、便利な商品でもある。
「カニ棒」は中骨を取り食べやすくなっている。
お寿司やさんやホテル、料亭さんが購入してくれている。200ｇで一寸、高値ではあるが、便利で美味しい。
（高値とは言え、崩れも無い本物のズワイ棒なので当たり前なのかな）
寒さが一段と増し、「新巻」造りが行われている。
新巻→昔からシロサケを保存するため、粗塩で塩蔵したもの。塩蔵したサケを藁で巻いたことから「わらまき」が転じて「あらまき」になったとか？
私のオヤジ８５歳は山育ち。当時のご馳走と言えば「新巻鮭」。
60代の頃は毎年１０本ぐらいの新巻鮭を干し、ニヤニヤしていた。干しあがると大きめに切、旨そうに焼いて食べていた。
アラは当然、味噌汁。軍隊で養われた料理技術で旨い料理を作る。
最近はいつでも塩鮭や紅鮭が手に入るので1・2本干せばよい方である。
我社でも毎年、１50本ぐらい干して、販売している。
単独店舗の時代は軒先に干していたが、今はワゴンに並べて干している。（上の写真）
夜には猫がご馳走をいただきに来るのを防ぐため、移動させる必要性があるからだ。
市場内での新巻鮭干しは・・・・。浜で寒風干しの方が旨いのだろうな。
ナメタガレイ（ババガレイ）も徐々に値上がりつつある。
（写真、腹の部分にびっしり卵が入っている）
年末になれば今の3・4倍に跳ね上がる。
冷凍技術の発達で高騰前に購入して、冷凍保存しているホテルさんもある。
今年はどれぐらいの高値が付くのかな？
