今、”旬の魚”の一つ「マス」の入荷が順調だ。
１尾入れ北海道産、１尾2ｋｇ前後。２尾入れ青森県産。
３尾入れ青森県産、５尾入れ同じく青森県産、１尾1ｋｇ前後かな。
岩手魚類、盛岡水産ともに入荷している。
”マス（鱒）は、サケ目サケ科に属し日本語名に「マス」がつく魚、または日本で一般にサケ類（メニサケ、シロザケ、キングサーモン等）と呼ばれる魚以外のサケ科の魚をまとめた総称。タイヘイヨウサケ属、タイセイヨウサケ属、イワナ属、コクチマス属、イトウ属などの魚を含む。サケとマスの境界が厳密ではないため、国により区分方法が異なる。”
と、いつも参考にさせてもらってる「Wikipedia」での紹介である。私にとってあまり得意な分野ではない。
良く桜の咲く頃に出回る「サクラマス」。綺麗な名だ。
我々は「ホンマス」と呼ぶ。
料理はやはり焼きが主流。塩焼き、素焼き、漬け焼き、ムニエルなど。
「鱒寿司」を名物にしている地方もある。
2ｋｇ～3ｋｇ位の大物が脂があり美味しい。魚高が高く私のお腹のような形をしている。
今度、見かけたら写真を紹介しよう。
２月１０日「春 ちかし」で写真紹介したカツオ。
今日は千葉県、静岡県、鹿児島県などに水揚げされたカツオが、岩手魚類や盛岡水産に入荷していた。
漁場は千葉・静岡が小笠原諸島近辺。鹿児島は屋久島以南近辺。
千葉県に水揚げされたカツオが注目された。１尾7ｋｇ前後。
通常、この時期は赤みだけで名が「カツオ」と言うだけの品物であるが、なんと「脂がある」とのこと。
写真は一寸暗いが確かに脂身があるように見える。
偶然、この１尾だけかも知れないが「試してみる」と多くのバイヤー達が購入していた。
休み明けの皆の評価が楽しみである。
カツオの旬はと聞かれれば「目に青葉 山ほととぎす 初ガツオ」の春。
本当に旨いのは秋の「戻りカツオ」の時期。（昨年は戻りカツオのない年であった）
年、２回かな？
通常なら黒潮にのり春に北上。夏には親潮とぶつかる三陸沖まで回遊し、親潮の勢力が強くなると南下する。
南下する戻りカツオは低い海水温の影響で脂がのる。
本来ならまだ南洋、もしくは九州はるか南にいなくてはならない。それが千葉県の港に水揚げされているのだ。
船の性能も良くなってきているのだろうが、海水温が高いのではないか？
カツオは１９～２３℃の海水温を好む。食性は肉食性で魚、甲殻類、頭足類などの小動物を幅広く食べている。
ひょっとすると「海の春は早く来るのかも？」。
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色々、市場の中を歩いても今日の「ブログ」のイメージがうかばない。
ネタになる魚がいないことが原因か？
最近、一寸気になっていたのが「スルメイカ」
三陸のスルメイカ漁は終了し、現在は九州・福岡や長崎県産が多くなってきている。
たまに静岡産、富山産なども入荷している。
写真は２月３日に撮影した福岡産。（今日は長崎県産）
形は大きめだが、腑わたが少ない。身を食べるなら良いが「塩辛」には向かない。
このスルメイカはツツイカ目アカイカ科スルメイカ属。寿命は約１年。
日本海には大きく分けて3群に分かれる。
①９月から11月に、東シナ海北部から日本海南西部までの沿海にて発生。日本海の沖合いを回遊して成長する。
②12月から３月に、東シナ海から九州北部までの沿海で発生。黒潮に乗り太平洋側を回遊。太平洋側での水揚げの多くはこの群系。
③４月から８月にかけて日本海本州沿岸から九州沿岸までと、伊豆半島周辺に発生。一番小さい群系。
スルメイカは日本固有の種で日本列島周辺海域に分布。北はオホーツク海から東シナ海に生息している。
スルメイカの名の由来は、墨を吐き群れる（墨・群れる）が「スミメ」を経て転訛したとか？
かなり昔から日本人に食べられていたのがわかる。
食べられると言えば、中型の魚、鳥類、イルカ類、マッコウクジラやアザラシなどの食料となっている。
かなり多く繁殖しなければこれらの食を満たすことが出来ないのではないか。驚きである。
スルメイカの食料は小魚などで、すごい食物連鎖である。
「スルメイカ」とは東北などで「干したイカ」の事を言うが、れっきとした本名。干したイカは保存食でお酒のおつまみに最高。
歌にもある「肴は焙ったイカでいい～」なんて。
今、三陸はスルメイカではなく「ヤリイカ」が獲れている。青森や岩手などから入荷。
写真は今日、青森県産。
何だか支離滅裂な文章になった。・・・ゴメン！
厳寒の一週間が過ぎ、気温の上昇とともに「春の魚」が見えてきた。
特殊な珍しいものではないが写真で紹介しよう。
まず、「カツオ」。２月９日三重県から盛岡水産入荷。１尾2ｋｇから3ｋｇほど。
この時期としてはめずらしいサイズ。
今日入荷の「のれそれ」。高知県より、岩手魚類。一般にはあまりなじみがないが、これを見ると春を感じる。
後日、再紹介できるかも。
「ボイルホタル」兵庫県、盛岡水産。粒は小さいがやはり旨い。解凍は一月初めに入荷していた。
「ホヤ」岩手県、岩手魚類。
まだ早いのではないかな？
でも、こうして海は冬から春に確実に移っている。
カイワリ（スズキ目アジ科カイワリ属）鹿児島県産、岩手魚類入荷。以前にも紹介した記憶があるが・・・。
インド洋及び太平洋の温帯海域に分布。
日本では宮城県、能登半島以南の沿岸の浅場から水深200ｍぐらいの砂泥底に多く生息している。
海底の砂泥を吸い込み、中にいる多毛類や小型甲殻類など底生動物を食べている。口が砂泥を吸いやすくできている。
最大で40ｃｍ位になるが、通常15～25ｃｍ位。
シマアジとも似ているが、体高が高く、シマアジより厚みがない。
幼魚時代には体側に６本の暗褐色の横帯があり、成長と共に消える。
カイワリ→貝割と漢字で書く。「貝割」とは二枚貝を開いた形をいゆう。体がそれに似ているからか？
又、尾が発芽した双葉（同じく貝割という）のように見えるからか？
味はシマアジにも匹敵するほど美味しいとされ、大型のものはそれ以上という人もいるほど。
刺身も透通った身で食感、脂（夏）ものり濃厚な味わいで非常にうまい。
塩焼き、煮付け、ムニエルなどもいける。
大型は高級魚の部類。小型は惣菜用になる。
他の呼び名では「メッキ」「メカリアジ」「ピッカリ」などと呼ばれている。
マルアジ（スズキ目アジ科ムロアジ属）２月６日、静岡県より岩手魚類、盛岡水産入荷。
「これ何アジ」「マルアジ。クサヤなどの材料になるアジ。あまり脂もないし、業務には向かない」市場担当者の声。
２尾卸してみた。「脂もあり旨い」。それもそのはず、寒い時期のこのアジは旨いのがあまり知れてない。残念なことだ。
（刺身に切り試食させたマルアジ）
南日本。東シナ海に生息。沿岸から沖で生活をしている。
マアジに比べ丸みがありスマート。写真では見づらいが尾の付け根上下に小さな鰭がある。
マルアジのほかに「アオアジ」「アオコ」「マル」などと呼ばれている。
（箱にはアオアジと記載されていた）
勿論寒い時期は刺身が旨い。脂もありマアジ以上の旨みがあるのではないか。
残念なのは血合いが多く、色変わりが早い。
千葉県地方ではナメロウにする。「さんが焼き」なる郷土料理もあるようだ。
この時期なら塩焼きにしても旨いと思う。干物、フライなど。勿論クサヤの材料にもなる。
値段はマアジより安く、冬は見かけたらお買い得。
今日も入荷していた。市場担当者は「脂があり旨いアジだよ」ところっと変わっていた。
ウサギアイナメ（カサゴ目アイナメ科アイナメ属）岩手魚類、盛岡水産どちらにも青森県から入荷。
岩手魚類。
日本海北部、北海道、オホーツク海ベーリング海に分布。
やや深めの海藻などが茂る岩礁域やその周辺の砂地などに生息。
食性は動物肉食で多毛類、甲殻類、軟体動物、小魚など食べる。
産卵期は１１月から１２月。最大で80ｃｍ位になり、アイナメの仲間では国内最大級ではないかな。
体色は環境により色々、赤っぽい体色はオスに多い。
正面から顔を見れば「うなぎ」に似ているから名前が付いたとか？
盛岡水産の写真。顔のアップは口が丸く確かにウサギに似ている。
料理は味噌汁や唐揚げ、煮付け、焼き魚など。
刺身には向かない。アニサキスや寄生虫が多い魚である。
盛岡、今日も最低気温更新。－12.4℃。寒い！市場の屋外にあるトイレの水道が凍結していた。
写真は昨日、撮影した「ギス」（ソトイワシ目ギス科ギス属）福島県産、盛岡水産。
函館以南の太平洋側、新潟から島根。沖縄船状海盆、九州からパラオ海嶺。
深海性で水深200ｍぐらいに生息。
ウナギと同じようにレプトセファルス期がある。（ウナギ、アナゴなどの稚魚。透明でゼラチン質。アナゴの稚魚は「ノレソレ｣）
あまりこのような形（姿）で出回ることがないので、分からない方も多い。
ほとんどはすり身になる。小田原などでは高級カマボコの原料となる。
刺身はあまり美味しくないが、すり身にすると評価が変わる。
骨が複雑に入り込んでるので、三枚に卸したらスプーンで身をすき取るようにするのがコツ。
他の料理は、水分が多い魚なので干して焼き魚。煮魚や唐揚げなど。
盛岡駅前の「あべじゃ」さんの旦那さんが「試してみる」とお買い上げ。
どんな魚に対してもチャレンジ精神がすばらしい。
今日の盛岡の最低気温－１１．６℃。本州の県庁所在地では最低の気温だと思う。
玉山区藪川で－24℃。
盛岡の日中の最高気温も氷点下５度。寒い一日である。
でも、この寒さがあればこそ「春」の感激が膨れ上がる。
ふと、魚を見れば毎日のように入荷しているニシン。このニシンも春つげ魚の一つである。
下の写真、北海道・石狩湾から届いたニシンに入っているシール。
寒さの後ろでひたひたと春がやってくる。待ち遠しい。
シールで面白いもの見つけたので掲載しよう。
高知県・室戸産キンメダイの箱。
NHK大河ドラマで人気となっている「坂本龍馬」のイラスト。ユニークだ。
以前は宮崎県の「東国原知事」のイラストを良く目にした。最近見なくなった。
なんにせよ、産地の表示（会社表示）方法はすばらしい。魚が旨そうに見えるのは私だけかな？
２月３日は節分。我が家でも「恵方巻き」を食べる。
私の子供頃は「恵方巻き」を食べる風習はなかった。
１９７０年代後半、大阪海苔問屋協同組が海苔の販促のため仕掛けたとも言われる。
そして関西地区では一般的になり、１９９０年代前半にはスーパー、後半には一部コンビニで販売されるようになった。
2003～０４年には全国のスーパー、コンビニで発売され、幅広く宣伝されたので急速に全国に広まった、と言う。
起源は新しいと思われがちだが、結構古く、節分に栃木県内や近畿、北陸地方を中心とした風習で、「丸かぶり寿司」や「恵方寿司」なるものを食べると縁起が良いとされ、食べられたようだ。
又、江戸時代末期に大阪の船場で商売繁盛の祈願をする風習として始まったとの説もある。
恵方巻きの「恵方」とは、陰陽道でその年の干支によって定められた最も良いとされた方向の事で、その方向に「歳徳神（じんとくじん）」が居るといわれ、その方向に向かって巻き寿司を食べる。
今年は西南西。
具には七福神にちなんでかんぴょう、きゅうり、だし巻き、うなぎなど７種類。
「福を巻き込む」という願いを込め、「縁を切らない」という意味と、願い事を思い浮かべながら一言も喋らず太巻きを丸ごと食べるのが習わしとされる。
当然、田清グループ「回転鮨清次郎」でも予約販売中。
今、予約時間に合わせ、頑張って太巻きを巻いていることでしょう。
弊社のお得意様にもお寿司やさんが多い。聞いてみれば「・・・本注文もらった」「ウチはやらない」「注文があれば造る」と三者三様。
どれがよいのかは分からないが、不景気を吹き飛ばす起爆剤になればよいのだが・・・。
