ヘダイ（スズキ目タイ科ヘダイ属）９月１９日岩手魚類入荷、九州・熊本産。
千葉県以南の西日本に生息。インド洋、オーストラリア沖などにも分布、とあるが顔つきが違うような気がする。
内湾から沖合いまでの浅い岩礁域に棲息。ただ、クロダイより沖合いが多いようだ。幼魚などは汽水域でも見られる。
食性は肉食で小魚、貝類、甲殻類、多毛類など幅広く食べている。
産卵期は晩春から初夏。クロダイと同じように一部は雄性先熟の性転換をする。
旬は秋から春先。
身は白身で美しく、歯ごたえもあり、クセもない。刺身はクロダイより旨いのではないか。
他には塩焼き、煮漬け、ムニエル、フライなどどんな料理に合うようだ。
写真はチヌ（上）とヘダイ。
ヘダイは顔が丸く、口がへの字に見える。又、体に沿ってラインが尾まで続いている。
漢字で「平鯛」「へ鯛」と書くようだ。確かに体幅が薄い。
他の呼び名は「シロダイ」「シリチヌ」「ギンダイ」「セタイ」など。沖縄では「チバー」と呼ばれている。
ツキヒガイ（二枚貝網カキ目イタヤガイ科）築地より、鹿児島県産。
日本では山陰や房総半島以南の砂地に生息。
底引き網に混ざって獲れる程度で珍しい方だ。築地でもあまり見かけないと言う。
写真を見て分かるように表側の貝の色と裏側の色がまったく違う。ゆえに月と日なのか。（漢字で月日貝）
料理は酒蒸しや味噌汁、刺身も良い。
資料では刺身が旨みに欠ける、と言うが、試食してみたら甘みもあり結構旨い。帆立貝の柱とは違う味がする。
小さければ味噌汁も良いのだろうがこのサイズなら、やはり刺身をお勧めする。ヒモなどは加熱したほうが良い。
3ｋｇに24～26枚いり。
ただ、三陸は帆立貝が幅を利かせている。刺身でどちらが旨いと聞かれれば「帆立」と答える。
頻繁に送られては困るが、今日は珍しいので足と止め、話題性はあった。
イオン南店の清次郎と田清魚店清水町が購入してくれた。お鮨ならイオン南店の清次郎でご賞味ください。
6月19日紹介した「南部もぐりのホヤ」の間引きが入荷してきた。
大きさ5・6ｃｍ。もっと大きくしてから獲ればと言う人がいたが、ホヤでも密集地帯では成長が悪いようだ。
毎年、この時期に間引きを行い、来年に備えるとか。
でも、小さい割りに肉厚で旨い。今晩の晩酌の友に決めた。
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子持ちアユとウスベニコウイカ。どちらも最近紹介した物である。が、
この子持ちアユ、サイズが小さい。
”なんと言うことでしょう”尾びれの先まで含め全長12ｃｍ。こんな稚アユなのに子持ち。なんておませなアユだろう。
大きい子持ちアユなら見慣れているが・・・・。
用途はどうしよう？このサイズなら南蛮漬け？もったいない。
鉄砲串で踊り串を打ち塩焼き。高級で品のある料理が出来上がりそう。
築地より、滋賀県産。
今日は小さいもので進めよう。
９月３日紹介した「ウスベニコウイカ」。
ちょっと半信半疑だったので証拠をと思い購入。コウの色をたしかめたかった。
普通のコウイカ（モンゴウイカ）はコウが白。これに対しこのイカのコウはピンク色をしている。
ついでに試食。サイズは小さいが鮮度抜群で透通った身。コリコリした食感はスルメイカでは味わえない。
しかも甘みもあり上品で旨い。
よく購入してくれるお寿司やさん曰く、「シンコとコウイカ（アオリイカ・モンゴウイカを含む）を待っているお客様がいる」とか。
地元盛岡の人だろうか？もし盛岡の人なら観念にこだわらない人だと、思う。
こうゆう方が多ければ不景気も乗り切れるのだが・・・？
秋田県産、盛岡水産入荷。
タハベ（スズキ目タカベ科タカベ属）東京・新島産、築地より。
本州中部から九州の太平洋側。日本の固有種。沿岸域の岩礁地帯の中層に群生する。
関東の市場には伊豆諸島などから入荷が多いと聞く。
プランクトン食性の魚で、全長20ｃｍぐらいになる。
旬は夏だが、卸してみたら写真のように脂が多い。そもそも脂の多い魚で小さいからと言ってバカにはできない。
これだけの鮮度なら刺身ＯＫ。きれいな白身である。
一番旨いのは塩焼き、干物と聞く。塩焼きは多少臭いがあるが旨いようだ。
「タカベ」の「タカ」は漁村用語で岩礁域。「べ」は魚を指す。
「アジロ」「シマウオ」「ホタ」「ベント」などの呼び名がある。
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最近、子持ちのアユが見えてきた。写真は愛知県産。（岩手魚類）
私は♂だが、私のお腹のような膨らみ。見るからに美味しそう。
塩焼きも良いが、この時期になるとお節を販売している料亭さんやホテルさんが購入。
お節の「子持ちアユ甘露煮」を造り、冷凍する。
当然、お節を作る頃は冷凍のアユしかなくなる。冷凍ならどちらでも良いのではと、考えるがやはり生アユを煮て冷凍していた方が美味しいし、お節の仕込み時期、いくらかでも簡素化ができる。などの理由。
でも、塩焼き、食べたい。
盛岡水産で人垣が。
「養殖（蓄養）のカツオ」ブログの見出しでもびっくりしたと思う。現に長年この仕事をしている人は首をかしげる。
確かに今、三陸は「戻りカツオ」の時期。「カツオの養殖は不要」と言う。
だが、今年は「戻りカツオ」がいない。
あの美味しい「戻りカツオ」が食べれない。
数年に一度、戻りカツオ不漁の年もある。量が少なくものすごく高値になる年もある。そうゆう時には業務卸関係は助かる。
真っ先に飛びついたのは若い人たち。年配の方々は薄笑いするだけ。
注意しなければならないのが「三陸・戻り鰹」では謳えない。まして養殖（蓄養）したのが長崎県・壱岐。
マグロの蓄養場の生簀で育てられた。試験的に行われているのか？それとも偶然か？
腹の部分しか写真に撮らなかったが、ピンクがかった赤みと何より皮目が脂。
（写真をクリックすると大きくなる。皮目を見てほしい）
試食したが養殖の味？がしない。なんと言っても旨い。是非、商品化して欲しい。
再度、入荷したら全身の写真を撮影し投稿する。
※ 養殖の定義→ある一定の期間、餌さを与え成長させること。
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これは何だろう？
答え：岩手県種市産ナマコ。いつ見ても思う。人類で始めて口に入れた人の勇気！
長年、田清魚店当時から現在の田清水産に至るまで（約２０年ほど？）常に店頭売りしていた八戸協和水産のカニボーとチョキチョキフレーク。
カニボーはズワイガニの足の剥き身、おすし屋さんがこぞって購入してくれている。中の骨も無く食べやすい。そして美味しい。
単価は変わらないが内容量が350ｇから250ｇに変更。実質的にはかなりの値上げになっている。でも購入してくださるお得意様はありがたい。
チョキチョキフレークはズワイ100％。ズワイの足折れや胸肉などをパック詰している。
値段も手ごろで酢の物やカニチャーハン、カニスープなど用途は色々ある。
試してみる価値大！
水槽のペットが増えた？マコガレイなどの小魚を入れているが、結構、回転が良い。
ついに高級魚「トラフグ」がおよいでいる。いつ買われてゆくか？
苦しい～。ブログがマンネリ化している。新たなアイデアが・・・出てこない。
いっそのこと翌日の入荷予定でも掲載しようか？
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９月１２日紹介した｢スケトウダラ」の白子がきれいだったので写真に撮った。
マダラの白子より白くなっている。
右側は本物の生タラコ。鱈の卵巣としては小さい方。一般に「タラコ」と呼ばれている塩漬けの卵巣はスケトウダラの子である。
どちらも青森県産。
今日は「灯台つぶ」。灯台つぶと呼ばれているツブはヒモマキバイ、オオカラフトバイ、シライトマキバイとクビレバイ。
クビレバイ（腹足網新足目エゾバイ科エゾバイ属）盛岡水産入荷。岩手県大槌産。
日本海、太平洋岸東北地方以北、北海道、オホーツク海などに分布。
機織の糸巻きに似ている模様からイトマキガイとも呼ばれている。
三陸で獲れたイトマキガイは殻を壊され「ムキツブ」としても流通している。
刺身でもよいが一般に塩茹でや酒蒸しなど。旨いツブである。尚、格安である。
殻を取り除きロビンフッド店で販売している。
毎日、毎日、ブログネタを探して市場内部を歩き回っている。
「田清水産の魚」から1年5ヶ月。そろそろ飽きてきたのが本心でもある。閃きも薄らいできている。
・・・なんて考えては見ても、閃きもない。仕方ないので写真を撮り歩いた。
今日は岩手県・大槌産のドンコ（エゾイソアイナメ）をと思っていたが、昨年、12月12日に紹介している。
ウーン！今日はスケトウダラ（タラ目タラ科スケトウダラ属）青森県産。「田清水産の魚」では紹介済であるが、再度紹介しよう。
朝鮮半島東岸から日本海、オホーツク海、ベーリング海、カルフォルニア南部に分布。日本では山口県、千葉県以北に生息。
マダラと違い海底に密着の生活ではなく回遊したりしている。適水温度は水温2℃から3℃。三陸沖では水深150ｍから350ｍ層で漁獲される。
日本海での産卵期は12月から4月。1年で10～16ｃｍ、3年で20～38ｃｍ、5年で30～42ｃｍ、最大で60ｃｍ位になる。
幼魚はオキアミや海老類を食べ、成魚は底生の甲殻類や魚類、イカ類など食べている。
かつては漁獲量№1の魚であったが200海里時代を経て激減している。
一般の魚屋さんでは原型をあまり見ることのないスケトウダラはすり身や魚肉ソーセイジなどに加工される。中でも卵巣の塩漬けは「タラコ」「明太子」として広く知れ渡っている。
原型で入荷したら、味噌汁、鍋、煮漬け、唐揚げなどが美味しく食べられる。
鮮度が良くても生食はやめたほうが良い。スケトウダラにはアニサキスの一種が中間宿主としているので、その幼体が多く見られる。アニサキスは人体では成長・繁殖はしないが、消化器官の上皮組織に侵入しすると、激しい痛みと嘔吐などの症状が出る。
漢字で「介宗鱈」「助宗鱈」「佐渡鱈」と書くらしい。
佐渡鱈は、佐渡近海が漁獲量も多く、佐渡→スケトと読むことからスケトウダラと名が付いたとか？
方言や地方の呼び名「スケソウダラ」「スケソ」「ビンスケ」「マゴスケ」「ウマスケ」などがあるみたいだ。
他に、写真を撮ったので掲載しよう。岩手県産スルメイカ。
岩手県・大槌漁港のドンコ（エゾイソアイナメ）
今日、日の出前の岩手山。５時５０分撮影。
６，７，８月と霞らしきものがかかり、きれいに岩手山を撮ることができなかったが今日は御山の輪郭が綺麗に見えた。
ふと、真上をみれば「うろこ雲」。朝日が下から照らし異様な感じ。（特殊な加工はしていない）下の黒い部分は市場の屋根。
やはり秋・・・。
市場でもアンコウやタラの白子など秋・冬商品の入荷が増えてきている。
中でも仙台市場から送られてきた秋鮭（銀毛）「銀聖」（写真は９月１日撮影、同じ銀聖が今日も届いた）
北海道・日高沖で獲れた秋鮭で、日高の鮭定置網漁業を営む４１の網元がブランド化した鮭である。
秋鮭は川に遡上前の「銀毛」、遡上途中の鮭を「ブナ毛」と区別され、銀毛鮭の方が遙かに美味しく高値。
北海道南端のえりも岬は断崖絶壁が海中まで続き、親潮と黒潮が合流する餌の豊富な漁場。
そこの定置網にかかった鮭をブランド化した「銀聖」には厳しい認証基準がある言う。
１，原魚は、日高沖産として、他の管内産は認めない。
２，原魚の鮮度保持を厳守したもの。
３，原魚一尾重量は３．５ｋｇ以上であること。
４，銀毛サケ（体色は銀色）の中でも他に遜色のないサケ。の基準を満たすもの、とされている。
この基準を満たすものは日高で水揚げされたサケのうち僅か数パーセントにすぎないと言う。
もちろん三陸産のサケも豊富に見えてきた。
ウ～ン やはり秋・・・。
アカガイ（フネガイ目フネガイ科）宮城県・ゆりあげ産、宮城市場より。撮影９月4日。
２月３日に「サトウガイ（バチ玉）」を紹介している。一般には「アカガイ」として流通しているが、今日紹介の赤貝は本物。
旬は冬から春。夏は卵をもち身も痩せ美味しくない。これからが美味しくなる時期である。
本州中部以南から東シナ海、フィリピンに分布。湾内の浅い泥底に生息。
昔、関東では千葉県浦安などが有名だった。江戸前の寿司には欠かせない、高級食材。
普通サイズならアカガイ１ヶで１ヶの握り。大きい物でも２ヶの握りとなるためどうしても高級になる。
貝特有の旨みと香り、歯ごたえと酢との相性も良く寿司には最高の食材。
築地市場の寿司店で食べたとき、あまりの活きの良さに、握りが転んでしまう程。とにかく旨かった。
東北なら宮城県名取市ゆりあげ産が有名。最近は青森でも養殖？しているがそちらはサトウガイ。
２月３日のサトウガイ。青森県産。
蝶つがいから伸びる筋が本球は42本、バチ（場違）は３８本前後、似ているサルボウは３２本前後。
秋、進行中！
９月５日盛岡水産に「マス」の表示の魚が入荷。カラフトマス？本マス！。本マスのようだ。
鼻が大きく曲がり、体色も赤みがかってきている。婚姻色へと変わりつつある。
昨日の盛岡市の最低気温が１0℃。玉山区藪川ではなんと３℃。一足一足と冬が近づいてきている。
当然、魚にも変化が・・・・。
