株式会社 田清水産のブログ田清水産のブログ

アカガイ（フネガイ目フネガイ科）宮城県・ゆりあげ産、宮城市場より。撮影９月4日。

２月３日に「サトウガイ（バチ玉）」を紹介している。一般には「アカガイ」として流通しているが、今日紹介の赤貝は本物。

旬は冬から春。夏は卵をもち身も痩せ美味しくない。これからが美味しくなる時期である。

本州中部以南から東シナ海、フィリピンに分布。湾内の浅い泥底に生息。

昔、関東では千葉県浦安などが有名だった。江戸前の寿司には欠かせない、高級食材。

普通サイズならアカガイ１ヶで１ヶの握り。大きい物でも２ヶの握りとなるためどうしても高級になる。

貝特有の旨みと香り、歯ごたえと酢との相性も良く寿司には最高の食材。

築地市場の寿司店で食べたとき、あまりの活きの良さに、握りが転んでしまう程。とにかく旨かった。

東北なら宮城県名取市ゆりあげ産が有名。最近は青森でも養殖？しているがそちらはサトウガイ。

　２月３日のサトウガイ。青森県産。

蝶つがいから伸びる筋が本球は42本、バチ（場違）は３８本前後、似ているサルボウは３２本前後。

秋、進行中！

９月５日盛岡水産に「マス」の表示の魚が入荷。カラフトマス？本マス！。本マスのようだ。

鼻が大きく曲がり、体色も赤みがかってきている。婚姻色へと変わりつつある。

昨日の盛岡市の最低気温が１0℃。玉山区藪川ではなんと３℃。一足一足と冬が近づいてきている。

当然、魚にも変化が・・・・。

ミシマオコゼ（スズキ目ミシマオコゼ科ミシマオコゼ属）山形県産、盛岡水産。

箱には「無頭タジカ」と記載。特徴の模様を手がかりに調査。ミシマオコゼかキビレミシマにたどり着く。

名の通りキビレミシマは鰭が黄色い。よってミシマオコゼに決定？。

年に数度、見かけるので珍しいと思うが、産地では雑魚として獲れているようだがあまり流通していない。

「オコゼ」との名ではあるが「カサゴ目」のオコゼの仲間ではない。

日本では琉球半島をのぞく日本各地の水深35ｍ～260ｍ程の砂泥底に生息。

肉食性で砂の中に潜って眼と口だけ出し、小魚や小動物など待ち伏せ捕食する。

入荷したミシマオコゼは頭なないので写真を添えるが、口が上向きになっいて、奇妙な顔である。

英名では”スターゲイザー”星を見上げる、との名が付いている。

エアラ蓋には鋭い棘があるが毒はないようだ。

名前の由来は漢字で「三島虎魚」と書くそうだが、三島は東海道の宿場、静岡県三島市。その三島の女郎衆が醜悪でみだらなことから付いたといわれる？。それだけ駿河湾、相模湾で獲れたのだろう。

兵庫県淡路島沼島周辺では「沼島虎魚（ヌシマオコゼ）」と言われる。

身質はしっかりしている白身で透明感もあり、刺身にできれば（鮮度が良ければ）薄造りしても旨い。シコッとした歯ざわりが最高。フグに身質が似ているもでちり鍋もいける。他には唐揚げ、煮付けなど。

顔は醜いが旨い魚である。

ニギス（ニギス目ニギス科ニギス属）秋田県・能代産、盛岡水産。

変な魚が続く。名前は分かったが用途がよく分からず調べ、投稿。

全世界の熱帯から温帯域にかけて広範囲に分布。ニギス目のほとんどは深海魚である。

日本での生息域は日本海沿岸、太平洋岸は福島県沖以南。水深200ｍ位の泥砂底に生息。

キスに似ているから「ニギス（似キス）」。確かにシロギスに似ているが、目が大きく一見深海の魚とわかる。

寿命は２～３年。産卵期は通年、特に秋と春が盛ん。１年で14ｃｍ位になり成熟する。

オキアミや浮遊性の小エビ、小イカ、タコ類、ヤムシなどを食べている。

食べ方は鮮度さえ良ければ刺身が旨い、との事である。目の輝きなど見れば鮮度が良いように見えるが、刺身で食べる気がおきなかった。

島根県などでは酢漬けにすると言う。他には干し物、すり身、煮付けなど。

すり身でさつま揚げを造ったり、つみれ団子にし味噌汁などに入れると出汁がでて旨い。

「沖ギス」「沖ウルメ」「沖イワシ」「目ギス」などの呼び名がある。

見た目も用途も「メヒカリ」に似ている。

夏から秋になると入荷が増える魚にシイラがある。ここ数日盛岡水産などに見かけるようになった。産地は静岡県・伊東産が多いようだ。

シイラ（スズキ目シイラ科シイラ属）

全世界の熱帯・温帯海域に広く分布。温帯域では季節回遊を行い、夏から秋にかけ暖流に乗り北海道まで北上する。

外洋の水面近くに群れを作り棲息。流木などの漂流物の陰に好んで集まる。幼魚は流れ藻によく集まる。

最大で2ｍ・体重40ｋｇ近くになり、食性は肉食、イワシやトビウオなどの小魚、甲殻類やイカなど食べている。

写真を見れ分かるが体高が高く、薄い。オスの額は成長にしたがって隆起し「でこちん」になる。

頭部から尾の直前まで背びれが連なる。体色は背が青、側面は金・緑色で小黒点が点在する。

産卵は春から盛夏。１年で38ｃｍ、２年で68ｃｍ、３年で90ｃｍ、４年で1ｍを超える。成長の早い魚である。

名前の言われはシイナは身のない稲のモミ。この魚の皮は硬く身が薄いことから「シイラ」と呼ばれた、とか？

別名に「マンサク（四国地方）」。縁起の良い言い方に言い換えたといわれる。

その他にはシラ（富山・秋田）、マンビキ（宮城・九州西部）、クマビキ（高知）ネコズラ（九州）など。

料理は鮮度よければ刺身が旨い。夏から秋にかけて脂ものり、独特の食感がたまらない。

油やバターとの相性もよくムニエル・フライなども美味しい。シイラの卵の煮付けもうまい。他には干し物などにも造られる。

暖かい海の表層近くで生活しているシイラは体表に腸炎ビブリオ菌や表皮粘液毒を持つといわれる。調理するときは下ごしらえ用と仕上げ用のまな板を別々にするように。

又、流木などに集まることから、人間の死体を食べると言われ忌み嫌われるが、死骸を他の動物が食べるのは自然の摂理であることを理解しなければならない。生きている人間を襲って食べている訳ではない。

「スギ」木材のスギ（杉）ではない。名前の由来に杉の木のように真っ直ぐ伸びたスリムな体型なので付いたとも言われる「魚のスギ」。

スズキ目スギ科スギ属。岩手県・宮古港に水揚げされた物である。岩手魚類入荷。

東部太平洋をのぞく全世界の温帯・熱帯海域を回遊。沿岸から沖合いの表層に住む魚である。

暖かい海の魚なのに宮古に水揚げされるとは、暖流に乗ってきたのだろう。

沖縄や台湾などで養殖も行われ、かつては「トロカンパチ」や「黒カンパチ」などの名前で流通していたが、食品表示法の改正とともに使えなくなり、現在は「養殖スギ」で販売されていると思う。

写真は天然物である。三陸に水揚げされるのは珍しいのではないか。

顔はボラのように平らで体はギンダラのようだ。尾の付け根も尾もギンダラそっくり。

背の頭から背びれにかけ数本の棘がある。

4・50ｃｍぐらいの若い魚は白い縞模様があるが、成長とともに真っ黒くなる。

天然物は脂が薄くさっぱりしている。確かに脂のないカンパチのような身質である。見た目は血合いもきれいである。

味も旨い方だと思うが、カンパチと比べれば・・・落ちる。

加熱すれば脂が少ない分パサパサとなる。ムニエルやフライなど油を使う料理が合いそうだ。

漁獲量が少なく、希少な食材である。

養殖物なら脂があり刺身、特に寿司だねや塩焼き、漬け魚、煮付けなど使える。

清次郎・南イオン店が購入してくれた。味わいたい方は南イオンの清次郎へ。

８月８日、ちょっと古い話だが盛岡水産に山形県産「コウイカ」と明記されたイカが入荷。

普通のコウイカと違い赤みをおび、２脚だけ長い。何だろうと、気にしていた。（調べてはいなかった）

９月２日また盛岡水産に同じコウイカが入荷。

そして昨日購入していただいたお得意様から「旨いコウイカだった」と言われ、思い出して調べた。

ウスベニコウイカ（頭足網コウイカ目コウイカ科）

９月２日入荷の写真。

本州中部から九州南部、東シナ海に分布。

あまり生態が分かってはいないようだが、甲の部分が赤みをおびている。

「刺身にしたが、味も甘みがあり、歯ごたえ、旨みと申し分ない。」との事。「小さかったので天ぷらまでは使えなかったが、今度入荷したら、天ぷらに使ってみたい。」と話していた

我々、三陸育ちは、イカ＝スルメイカ。なかなかコウイカ、モンゴウイカ、アオリイカなどは使い方になれない。

やはり関東で修行を積んだ方は迷わず購入してくれる。

こちらは８月８日の写真である。

こちらを購入してくれたお寿司屋さんもやはり千葉県生まれの方でした。

ウスバハギ（フグ目カワハギ科ウスバハギ属）静岡県産、盛岡水産入荷。

箱には「シロウマ」と記入してあった。静岡・神奈川ではウマズラハギと混同しないようにシロウマと呼ばれている。

全世界の温帯・熱帯海域に分布。カワハギより沖合いに棲息。

浅い海を群泳ぎ小型の甲殻類などを食べている。最大で60ｃｍ位になり、カワハギの仲間では大型である。

体は写真のように長楕円形でウマズラハギなどより身が薄い。皮膚は鱗が小さくビロードのような手触り。

体色は他のハギなどより白いので「シロウマ（白馬）」なのかな。

関東では皮を”剥ぎ”料理をする、から「ハギ」。関西では皮を”剥げ”て料理するから「ハゲ」との事。どちらにしろ皮を除かねば料理できない。

身はしっかりした白身。ウスバハギはカワハギに比べ大味。肝をたたいて醤油を入れ、身を付けて食べる。旨い。

肝が旨いのかな。酒が進むうまさである。

他には鍋物、煮付け、干し物、フライ、バター焼きなど。

旬は秋から冬。これからがシーズン。肝もだいぶ大きくなってきた。今日の我が家のつまみは「刺身、肝醤油」で決まり！

メイチダイ（スズキ目フエフキダイ科メイチダイ属）築地より、長崎県産。

南日本、南シナ海、西太平洋、インド洋に広く分布。日本では西日本太平洋側に多い。が、関東への入荷は少ないようだ。

100ｍより浅い沿岸の岩礁域海底付近に棲息。食性は肉食。最大で40ｃｍぐらい。

体型はマダイに似ているがフエフキダイの仲間。

近縁種にはシロダイ、タマメイチ、サザナミダイなど数種がいて、南西諸島に多い。

体は紫青色を帯びた銀灰色で腹部は灰色。眼隔域から目を通り頬に達する幅広い横帯があり、名の由来ともなっている。

目が大きく、漢字で「目一鯛」と書く。この目だが独特の臭みのある油があり、傷つけると食べたくなくなるような臭いが出る。

我々はよく魚を持ち上げるとき親指と中指で目を持つ。このメイチダイはやめたほうが良い。

子供の時期は体側に何条もの暗褐色があり、成長とともに消える。

身は白身で透明感があり、あっさりして上品で尚、甘みもある。場所によっては高級食材とされている。

刺身、椀だね、塩焼き、煮物などＯＫ。フエフキダイの仲間は洋食ではよくマリネやムニエルなどに使われる。

当然、メイチダイもムニエルは一級品となる。

今日は弊社、決算日である。ブロブも手抜きの総決算「岩手山」。手抜きとは言え一年間温めた傑作です。（自賛）

岩手山（いわてさん）標高2,038ｍ。岩手県最高峰のお山である。

別名巌鷲山（ガンジュサン）、南部片富士とも呼ばれている。

春の雪解けの形が、飛来する鷲の形に見えることから巌鷲山と呼ばれる。

本来「いわわしやま」と呼ばれていたものが、「いわてやま」と転訛したとも言われる。

（全て市場の駐車場から）

↓　昨年９月３０日8：15撮影　２度目の冠雪後。あと１ヶ月もすればお山には雪が降る。

↓　同じく昨年１２月２日7：03撮影　朝焼けがきれいだ。

↓　2009年１月29日9：35撮影　厳寒の朝。

↓　2009年4月18日午後4：53撮影　翌日は大荒れの天気となった。頂上に鷲が飛来したように雪解けが進んでいる。

↓　２００９年5月26日7：17撮影　だいぶ雪が解けている。

↓　2009年6月12日7：58撮影　６月末頃まで残雪が見える。

７月、８月は昨年も撮影がない。梅雨で晴れ間が少なく、晴れてもモヤがかかって写りが悪い。

寒い冬の朝が綺麗な写真が撮れる。

明日から心機一転、仕事にブログと頑張る。

手抜きブログではないが市場の中を歩いているといろいろなサンマの箱（発泡）が見られる。

思い思いに趣向を凝らし、又、より鮮度、選別に磨きをかけている様子が見えるようだ。

下の写真は三陸のシンプルな箱。

丸いタルに入れた「佐々幸さん」に角箱であるがカラフルなシールの大船渡に「大力さん」。

下は北海道の一般的な「マルヒロさん」に「厚岸マルスイさん」

同じく北海道の「船上沖詰」と「一本立ち」

最後は硬度抜群の「大黒サンマ・活〆」と「金サンマ」

やはり北海道の荷主の方が工夫を凝らしているように見える。

焼いて食べるのならサンマはサンマ。でも刺身となると硬度が選ぶ決め手ともなる。

確かに「大黒サンマ」や「金サンマ」は手にとって見れば違いがわかる。（「一本立ち」は手に触れてみなかった）

なんと言っても今年はサンマが豊漁。格安！このまま行けば必ず「規制」がかかり入荷量を制限するようになりかねない。

皆で青魚パワーあふれるサンマを食べよう！