株式会社 田清水産のブログ田清水産のブログ

９月２５日土曜日、大槌漁協からの「入り合わせ」に見かけない魚が入っていた。

「ローニンアジの幼魚」と言う人がいた。

確かに顔は似ている。が、セビレ、ハラビレが違う。下左の写真はローニンアジの稚魚。

顔は似ているがヒレの形が違う。

土曜日は「アオリイカ」のブログに切り替え、この魚の検索。

やっと分かった。

オキアジ（スズキ目アジ科オキアジ属）

生息域は南日本。インド・太平洋域、南太平洋。西日本ではありふれた魚。

三陸の方に問い合わせたら「最近見えるようになった」との事。温暖化のせいかな？

漢字で「沖鯵」。地方によっては「ドロアジ」「モクアジ」「ヨンデン｣などと呼ばれている。

沿岸域からやや沖合いに群れて生息している。だから「沖鯵」？

食性は肉食性、小魚や甲殻類など食べている。

1年で22ｃｍ、２年で27ｃｍぐらいになり、40ｃｍぐらいまで成長する。

活きていればシルバーの縞模様なのだが、死ねばこのような黒っぽい色になる。

食材としてはやはり刺身。鮮度が良ければ透通っていて上品な白身。時間が経過すれば白濁りする。

食感は柔らかいが旨い脂身がある。

刺身の他は塩焼きや煮魚。ムニエルも合い、旨い。

見た目が悪く（黒い）、あまり流通しないので好んでは食べられていない。

旬は”秋”と言うから今度入荷したら食べてみたい。

昨日、盛岡水産に「甲イカ」として入荷したイカ。北海道・函館産。

「甲イカ」を再度調べて見たが結論が出ず、今日に繰り越してしまった。

甲イカにしては先に棘がない。・・・・・。

なんだ。「アオリイカ」か。

すぐ身を開いてみる。案の定、身の中の甲がない。代わりに透明な骨？。（写真右）

アオリイカは確かに生息域に北海道南部から、となっている。

多くは鹿島灘以南の西日本。北海道で獲れるとはビックリ！

当然、骨？を取ってしまったので試食。

まず最初に来る食感。スルメイカとは違う。コリッとしている。

そして甘みがにじみ出る。旨い。火を入れればもっと甘みが出る。天ぷら材料に最高。

「スルメイカ」で育った東北近隣の料理人は何故か使用しない。残念なことだ。

関東以西で修行した料理人は旨さを知っている。

このサイズのアオリイカなら子供。余計、旨味が出るのではないかな。

http://blog.tasei.jp/suisan/archives/date/2009/05/25

２００９年５月２９日に「アオリイカ」は紹介済である。

市場の入荷は全般に良い。

カツオもスルメイカもサンマ（岩手県に水揚げされているが漁場は北海道沖）など、他にも色々と入荷している。

下の写真は店の展示品。品数はある。

だが、ブログのネタになる物が見当たらない。

こちらの写真は大槌漁協よりの入り合わせ。

アナゴ、チダイ、ソイ、ヒラマサの子供そしてゴマサバ。

しかし、サバが丸々太り旨そう。

以前にも書いた記憶があるが、昨年、戻りガツオがなく、サバが豊漁。美味しくいただいた。

今年はサンマが南下しないし、カツオも北上しない。（サンマもカツオは岩手県に入港しているが、漁場は違う）

その分、サバが豊漁なのかな。とにかく旨そうである。

下の写真は宮古に水揚げされたサンマ。4ｋｇ２０尾サイズ。

この時期だと4ｋｇ１８尾とか１９尾だとか、丸々と太ったサンマが見えるのだが、今年は今の所２０尾が限度。

だが、頭の後方が盛り上がってきている。太いサンマはこの部分が違う。

これを目印にすれば脂ののったサンマにめぐり合えるのではないか。

でも、スーパーではこんなに太く、大きいサンマは販売していない。

しかし、サンマはどうなるのかな？

最近何故か、仔魚を多く見かける。

「こんな小さい魚獲らなければいいのに」と思う。

でも、しかたがない場合もある。たぶんトロール（底引き網漁）のせいではないか。

秋田県産のアラの子供。小さくてもアラはアラ。旨い魚ではある。

でも、このサイズでは・・・・。（９月１７日撮影）

こちらも秋田県産アカムツ。（９月18日撮影）鰓のかなが黒い。ノドグロといわれる由縁。

１７日撮影のアマダイ。今日２２日撮影のキダイ。

青森県産のキンキ（１７日撮影）。お母さんと子供達？

どれもこれも大きくなれば高価な魚になる。

もったいない・・・。

９月１８日はハガツオの紹介をしたが、今日の大槌漁協からの「入り合わせ」にはソウダガツオが混ざっていた。

はっきり言ってあまりこの手は得意ではない。ソウダガツオにはマルソウダガツオとヒラソウダガツオがある。

違い？分からない。たぶん写真はヒラソウダガツオだと思う。

この２種類のカツオはどちらかと言えば南日本の魚。回遊して三陸で獲られることがあっても、あまり関心がなかった。

旬は秋から冬。寒い時期のヒラソウガツオの刺身は本カツオに負けないほど美味しい、との事である。

勿論、食べたことはない。ソウダガツオ＝削り節程度の認識しかない。

このブログを通じて「魚の紹介」と「自己の知識向上」が狙い。なんてかっこつけている。本当は無知。

無知と言えば青森県から特大の「アカガイ」が盛岡水産に入荷。

元卸担当者は「本ダマ」と言うが違うのではないかな。

右の写真中央の小さなアカガイ、１ヶ70ｇから80ｇ。通常サイズ。

この特大サイズは約300ｇと桁違いに大きい。こんなアカガイ見たことない。

この青森県産アカガイ、最近は良く見かけるが、稚貝を放流し？大きくして出荷している、との事。

放流？事業のスタートのあたりに獲られなかったものが大きくなったのか、疑問が残るアカガイである。

今日は私の無知を紹介したブログとなってしまった。

岩手県・大槌漁協からの”入り合わせ”にハガツオが混ざっていた。

入り合わせの内容はイナダ、小カンパチ、小ヒラマサ、ボラ、チダイ、カガミダイとハガツオ。

ハガツオは地方によってはキツネガツオ、サバガツオ、シマガツオ、スジガツオなどと呼ばれている。

スズキ目サバ科ハガツオ属。

南日本の太平洋岸・中央アメリカ西岸・オーストラリア北岸・アフリカ東岸までの熱帯・温帯海域に広く生息。

暖流に乗って回遊する魚である。時としてはカツオやマグロなどと混ざって群れを作るときもある。

食性は肉食性で小魚や頭足類を食べている。

漢字で「歯鰹」と書き、下アゴが厚くしっかりしていて、鋭い歯が並ぶ。名前の由来かな。

頭部が細長くキツネの顔を連想させるのでキツネガツオとも呼ばれている。

食材としては刺身。カツオのように身が赤くない。白濁りしたものに赤みをさす程度。見た目はあまり美味しくなさそう。

ただ、晩秋から冬にかけては脂がのり、カツオ以上の旨さ、とのことである。

鮮度の落ちるのが早い魚である。もっと流通が良くなれば、盛岡でも刺身で食べられることが出来ると思う。

刺身以外は煮魚や唐揚げ、脂がのっている時期はサワラのように幽庵焼きがお勧め、との事である。

五島列島などでは「生節」として燻製にして旨さを閉じ込め保存食品としているようだ。

全長50～60ｃｍ位の大きさ。（写真は20数センチかな）

最近、南の魚が多く三陸の海で獲れている。いかに海水温が高いかが分かる。

こうゆう魚が獲れているようだとまだまだサンマの南下が難しいのかな。

アカザラガイ(軟体動物門二枚貝網カキ目イタヤガイ科）宮城県産、盛岡水産入荷。

東京湾で獲れていたアズマニシキ（東錦）なる貝の仲間。東北版ともいえる。

生息域は北海道南部から東北。岸から水深10ｍぐらいの岩礁域に足糸を絡ませて付着している。

気仙沼などで養殖？している他ほとんど見られない。

青森や岩手で養殖棚の帆立稚貝に付着して邪魔者扱いされている事もあるようだ。

先にあげたアズマニシキは東京湾で昔、かなりの漁獲量もあったようだが、護岸工事などで激減してしまっている。

現在はほんの少々の漁獲があるのみ。

アカザラガイは関東に市場に入荷することはほとんどない、と言う。

食材としては帆立とほとんど同じ。

刺身は貝柱のみ。甘みが弱く、後味に少々の苦味がある。

だが、火を通せば一変する。片貝を強火で焼けば非常に旨い。バター焼きも旨い。

三陸には旨い「帆立」があるからなかなか流通しないのではないかな？

味は帆立に”勝るとも劣らない”と言うが、柱も帆立のほうが大きいし、甘み、旨味も帆立のほうが上ではないかな。

と私は思う。

オキナヒメジ（スズキ目ヒメジ科ウミヒゴイ属）長崎県産、岩手魚類入荷。

南日本からフィリピンまで分布。

漢字で「翁姫魚」「翁遊女魚」「翁緋女魚」と書く。

顎の下のヒゲ＝白いヒゲが翁のように見えるから付いた名前なのかな？

生息場所は岩礁域やサンゴ礁域の浅い場所に単独もしくは小規模の群れで行動する。

このヒゲを砂の中に入れ、餌を探す。探知機のような物。

主に多毛類や甲殻類をたべている。

食材としては刺身やムニエルなど。食べてはいないが生でも加熱しても結構旨い魚のようだ。

刺身は皮下に風味や甘みがあるため霜皮造りが良い。

加熱（ムニエルなど）でも３枚に卸し、皮付きのまま火を通したほうがよさそう。

中華料理の蒸し物にも使われる。

似た魚に「オジサン」や「ホウライヒメジ」「タカサゴヒメジ」などがいる。皆、ヒゲが名の由来かな。

タイの代用に出される「お祝い用の魚」との事である。

「ヒラマサとカンパチ」なんて題を付けたが・・・。

どちらも通常1ｍ前後が主流。ヒラマサは最大で2ｍ50ｃｍ、カンパチも1ｍ90ｃｍの記録がある。

今日の写真はどちらも20数センチの子供。

盛岡水産入荷、岩手県産。どちらもスズキ目アジ科ブリ属。

ヒラマサは北海道南部の沿岸や沖合いの比較的浅い海で見られ、小さな群れを作り回遊。

カンパチは東北地方より南に生息し、こちらも回遊する。カンパチのほうがヒラマサより温かい水温で生活している。

これが大槌近辺の海で獲られ下の写真のようになった。

ヒラマサ。このサイズではあまり見たことがない（気にもとめていなかった）。

少し若魚特有の酸味があるが、イナダなどに比べ旨い。多少の脂分も感じられた。

小さくてもカンパチはカンパチ。非常に美味しい。後味に甘みさえ感じられる。

関東では出世魚。このサイズは”ショッコ”と呼ばれている。

成魚ではありえない価格。今晩の我が家の晩酌の友はカンパチ1本、豪勢だね。笑い

ネズミゴチ（スズキ目ネズッポ科ネズッポ属）千葉県産、築地より。

メゴチと呼ばれることが多いが、標準和名のメゴチはカサゴ目コチ科で違う種類。

分布は日本海側は北海道南部以南、太平洋側は宮城県以南とされ、黄海、東シナ海、南シナ海まで広く分布している。

水深20ｍより浅い湾内の砂底に生息し、春から夏にかけごく浅い場所にもやってくるが、冬場はやや深場に移る。

食性は肉食性。貝類、多毛類、甲殻類など小型底生生物を食べている。

マゴチなどコチ科は大きな口で獲物に飛びかかるが、ネズッポ科類はスポイト状の小さく、下を向いている口で吸い込む。

産卵は春と秋。夕方にオスとメスが海面に浮き上がり、ランデブーしながら産卵する。寿命は２～３年。

食材としてはやはり天ぷらが天下一品。ヌメリを取り、頭内臓と中骨を取り（尾は付けたまま結ばない松葉にする）揚げる。

あまり知られていないが鮮度よければ刺身も絶品。平目にも負けない。

ただ、小さいので（大きくても20ｃｍぐらい）歩留まりも悪いし、超面倒。皮付近に旨味が凝縮している。

天ぷら、と言えばやはりキス（シロギス）。写真は山形県産、盛岡水産入荷。

天ぷらの白身魚の代表格を２点並べた。

釣りでもシロギス釣りの外道としてネズミゴチはつれるとか。外道なんて勿体ない。

漢字で「鼠鯒」。顔がネズミに似ているからかな？