株式会社 田清水産のブログ田清水産のブログ

お正月用のお節料理の材料が続々と納品されてゆく。

写真は紅白の「小袖カマボコ」と「の巻き」、そして黒豆を煮た「ぶどう豆」。

お節料理は現在ではお正月の料理となっているが、「年迎えの膳」として大晦日に食べる料理で有ったと聞く。

やがて正月料理になる。

正月に「神様をお迎えしての新年、台所を騒がしてはいけない」と考えられ、煮炊きして保存のきく料理を作り置きし、女性を３日間家事から開放する目的もあった。とのこと。

昔は手作りの代名詞でもあったが、今はデパートでも売っている。ホテル、料亭などでも販売している。

その材料も料理人が手作りもあれば、出来合いもある。

例として以前紹介した黒豆を炊く料理人と、写真のような煮ているぶどう豆をつかう料理人とがいる。

田作りもそうである。どちらがよいのかは分からない。

写真の紅白の小袖カマボコは通常の小板より小さく、お重に並んだ姿がとても可愛い。

神饌の赤米と白米を連想させた祝儀用の物である。

の巻きは通常、伊達巻と使うようだが、品を考えれば「納巻き」の方が小袖カマボコと合う。

伊達巻は豪華さと書物の巻物に似ていることから、知恵が増えることを願う縁起物とのことである。

お節料理の一部でした。

どうしたのか？年末とはいえ土曜日なのに、買出し人が少ない。（７時３１分）

岩手魚類側から見た元卸売り場。左が鮮魚関係、右が加工品売り場。

当然、仲卸売り場も閑散としている。「どうしたのだろう？」同業者との第一声。

気ばかり焦る。明日は日曜日だが営業日。忙しくなるのだろうか？

話は全然違うが、マダラの白子が美味しそうだ！

一時、高騰したが今は落ち着いている。このまま推移してくれるのだろうか？

岩手魚類に北海道産大型の「タラバガニ」が入荷した。

甲幅が２０数センチ、重さだ5.1ｋｇ。堂々たる物である。

以前にも紹介したが、十脚目タラバガニ科タラバガニ属でカニとは言うがヤドカリの仲間である。

その証拠に、カニは横方向に移動するがタラバガニは縦方向にも移動できる。

似ている「アブラガニ」との簡単な見分けはタラバガニの頭部の棘は６ヶ。アブラガニは普通４ヶ。

ただ、この時期当たり前の事だがのタラバガニは高い。まして活。

市場流通でも３万円以上する。小売で売られるには何万円になるのだろう？

購入したかったが横目で見て通りすぎた。

その隣にも入荷していたが婚姻色の「アイナメ」。写真は盛岡水産入荷。青森県産。

産卵時期になれば写真のように黄色に変化し、縄張りを持つ不思議な魚。

メスが産卵した卵を守る習性があるが、何より大好きな食べ物が卵だと言う。（他の縄張りのもの）

昔の漁師さんは婚姻色のアイナメを捕獲しなかった。なぜなら雄がいなくなれば、卵を守る魚がいなり、他の魚に食べられるか、窪みに産卵したので酸欠などで卵がしんでしまうからだ、と聞いたことがある。

最近、人間の世界では親が子を、子が親を、などと悲惨な事柄が多い。その点アイナメの雄はリッパである。

今年も来た「真っ黒い新巻鮭」

シロサケが産卵のため、川に遡上最中か、河口で漁獲された鮭。腹には婚姻色、全体に黒い。

写真は２尾ともメスで身が薄い。

でも、昔からの「新巻鮭」なのだろう。年配者が購入する。

私が”オヤジ”にお歳暮で配達した「メジカ」。

同じ新巻鮭なら絶対こちらのほうが美味しいはず！

でも、山育ちの”オヤジ”はもしやこちらの黒い新巻が欲しかったのではないか？

なんて考えたりしている。生まれ育った時の習慣は幾つになっても忘れることがないのだろう。

値段から言ってもメジカのほうが４倍以上。19.5ｋｇに４尾約5ｋｇほど。

美味しく食べてくれたかな？

昨日紹介したハマダイやハチジョウアカムツとともに盛岡にやってきた「ヒメダイ」

関東も含め我々も「オゴダイ」と呼んでいる。ズキ目フエダイ科ヒメダイ属、東京・小笠原産。

卸してみた。

白身と血合い部分が調和が取れ、見た目でも美味しそうに見える。

食べてみても、クセもなく白身特有のあっさり感と、旨みもある。

旬は春から夏。旬から大きく外れているがこれだけ旨ければ旬の時期はさぞ脂がのって美味しいのだろう。

焼きでの予想はバサ付く恐れがあるので、ムニエルなど油を使う料理のほうが合いそうだ。

20～３０年ほど前は鮮度維持が出来なく、当然、刺身用の魚ではなかったと思う。

流通の発達とともにこうして刺身で食べれる。

昨日、購入してくれた星川魚店さんが「鮮度抜群でした」と言ってくれた。

うれしい！

昨日、築地から届いた魚、オナガ（本名ハマダイ）とアカムツ（本名ハチジョウアカムツ）。

どちらも以前紹介している。東京・小笠原産。

姿をじっくり見なくては違いが分からない。

色はどちらも赤いが、ハチジョウアカムツのほうが幾らかオレンジ色かな？

はっきりした違いは尾である。

ハマダイは通称「尾長（オナガ）」といわれ、尾が長い（尾の上方）。

ハチジョウアカムツの尾の下方は白い縁取りがされている。

どちらも伊豆七島や小笠原などに棲息しているスズキ目フエダイ科ハマダイ属の魚である。

身は白身で刺身などでも結構旨い。脂もある魚である。

そのほかにメイチやオゴダイが（どちらも小笠原産）送られてきていた。

死んでいるが、暖かい小笠原から厳寒の盛岡着は寒さが身にしみるだろう。

今日の盛岡の気温は氷点下１０度を下回り、冬本番。

写真のように岩手山も寒そうに雲の帽子をかぶっている。

昨夜からの降雪も10ｃｍほど。「寒い、寒い」の連発。これからは日々、この言葉から会話が始まる。

下の写真は昨日撮影の「アワビ」の箱のステッカー。

アワビの密猟を防ぐための処置なのだろう。

「アワビ買いませんか」と電話が入る事がある。これは・・・？。

「私ども市場の仲卸です。元卸に連絡してください」と答えると、すぐ切れる。

年を越えるため彼等も必死なのか？

今日は綺麗なメヌケとマツカワが目を引いた。どちらも青森県産。

すでに紹介済であるので控えるが、美味しそうな顔をしている。

ヒラスズキ（スズキ目スズキ科スズキ属）高知県産・築地より。

スズキに良く似ているが、名の通り体高が高く平たい体型をしている。頭から口にかけてやや長く、尾鰭の付け根が太い。

房総半島及び福井県から九州までの沿岸、朝鮮半島南岸、沖縄、台湾に分布。

成魚はスズキより外洋に面した岩礁域に主に棲息。

大きな湾内にはあまり侵入しないが、外洋に面した河口域には稚魚、若魚が見られる。

食性は肉食で多毛類、甲殻類、小魚など食べている。

産卵は３月ごろ。

料理方法としては刺身、塩焼きなど。

刺身はスズキとははっきりと違い、どちらかといえばイサキに似ている。味わい抜群で食感も良く、甘みも脂もある。

スズキは川魚のような臭いがある。

塩焼きも旨いし、皮をパリッと焼いたムニエルなどが最高。

岩手はスズキ系統はあまり好まれないようだが、どうしてこんな旨い魚が敬遠されるか疑問だ。

昔、あまりにも泥臭いスズキを食べさせられたのが原因だと思っている。

今日のヒラスズキはイオン南店の清次郎北田氏がほとんど購入してくれた。

大槌漁港からの「魚入り合わせ」に小さい”ムツ”（スズキ目ムツ科）が入っていた。

こんなに小さくても結構旨いらしい。

関東では成魚は定番的高級魚。難点は身が柔らかいことだが、刺身など上品な味わいのようだ。

そもそも「ムツ」とは脂っぽい、との意味で脂ののった魚である。

生息域は北海道以南、東シナ海。稚魚や幼魚は磯場や浅い湾内にいるが、成魚は水深200ｍから700ｍの岩礁域や海山や大陸棚の斜面で生息。

食性は肉食性で小魚や頭足類や甲殻類など食べている。

産卵期は10月から３月ごろ。最大で50ｃｍ程に成長する。

上の写真で分かるように鋭い歯である。肉食性の実態が分かるような気がする。

刺身の他は煮魚、焼き魚などに適している。

これ魚？では無いですよね。

市場の周りにはセキレイが住んでいる。たぶん「ハクセキレイ」だと思う。

小さな体で動き回り餌を探している。車にひかれないようにと、いつも思っている。

主に水辺で棲息し、虫やクモ、ミミズなどを食べているが、市場の周りは田畑、加えて鹿妻堰が流れている。

最初はそのためにこんなに生息しているのかと思ったが、市場の中を動き回ると鮪の小さな切れ端などが落ちている。

それを食べるため集まってきているようだ。隣の仲卸の従業員がわざと中落ちなど捨てている光景も見た。

夏場にはパレットの廃材の間に巣を作っているようだ。市場は住・食とまかなえるようだ。

１９３０年代は北海道のみに棲息していたようだが、徐々に南に棲息範囲を広げ、1955年頃には宮城県、80年頃は関東、85年には和歌山県、広島県までの棲息が観測されている、との事。環境に適応能力が他の鳥よりあるのだろう。

写真は岩手県・山田に水水揚げされた「マダコ」金沢水産より、岩手魚類入荷。

タコの世界も”北のミズダコ””南にマダコ”といわれている。盛岡にマダコが入荷すること（注文で集荷意外）はあまり無い。

もっぱらミズダコが主。温暖化の影響か、南の魚が三陸でも水揚げされるようになった。

良いことなのか？悪いことか？

タコが主役かセキレイが主役か分からないブログになってしまった。