株式会社 田清水産のブログ田清水産のブログ

今日は「お歳暮」の商品詰めなどであわただしく、ブログは休まさせていただきます。

土曜日に続いてお節食材「田作」

田作はカタクチイワシの幼魚の乾燥品、及びそれを調理した料理。別名「ごまめ」。

とのこと。こちらも最近は”出来合い”を使う料理人さんが多くなったが、黒豆と同じように手作りの料理人さんもいる。

乾燥品はいつも築地より送ってもらっている。

乾燥した小魚を煎り、ひやします。醤油、ミリン、砂糖、赤唐辛子を少々入れ煮つめた液でからめる。絡めすぎればくっいて取れなくなる。

正月のお節料理には欠かせない一品である。

昔、田畑の高級肥料にイワシが使われていたことから、豊作を願い、お節に組み入れられたようだ。

別名のゴマメを漢字で書くと”五万米”。

又、今日は小笠原産のイセエビが盛岡水産に入荷していた。

１尾2ｋｇの大型。誰が購入するのかな？15ｃｍのモノサシが小さく見える。

今朝の盛岡の最低気温がマイナス３度。小笠原諸島とはどれくらいの温度差があるのだろう。

活きているが動きが鈍い。

１２月中旬、今年も残り半月ほどで新しい年を迎える。なんて考えると気が焦る。

ついでに今年も「丹波の黒豆」が築地より届いた。一気に焦りが倍増。

「黒豆」はダイズの品種の一つで「黒大豆（くろだいず）」とも呼ぶ。

代表的な品種として兵庫県の「丹波黒」、京都府京丹波の「和知黒」、京都府亀岡の「紫ずきん」、岡山の「作州黒」、北海道の「早成光黒」などがある。

正月のお節料理には黒豆の煮豆は欠かせない。

当社では毎年「丹波産」を準備している。

昔は？結構量的にも多かったが、キジからの煮豆は時間と手間がかかるため、最近は煮た「ぶどう豆」と使う板前さんが多くなった。長期保存も可能になっているし、艶、形も綺麗だ。

反面、やはり手造りの味も残しておきたい。

我が家のばあさん（おふくろ）は、皺だらけの固めの黒豆を煮る。これはこれで味がある。

地方によっては長寿を願う意味も込め、皺入りを作ると言う。我が家のばあさんそこまで考えているかな？

　アップ

本当に焦ってくる今日この頃です。

ふと、気づくと昨年12月３日からこのブログがスタートした。その前ＦＣ2ブログ「田清水産の魚」がやはり昨年の４月２７日。

１年半以上経過し、最近は新鮮味の無いブログばかり。

今日の仕事でも優先順位がズレ、今の時間のブログとなってしまった。

カーっと熱くなるようなブログが出来れば、と考える毎日である。

今日のお題は「カメノテ」

このブログか、その前のブログかで紹介はしているが再度紹介しょう。

カメノテ（甲殻類、フジツボ目ミョウガガイ科）築地より。

本州以南に棲息。干潮帯の岩の隙間などに群生し、波に運ばれる餌さを（プランクトンなど）蔓脚（マンキャク）を広げて捕食。

雌雄同体で、見た目から「亀の手」に似ていることから名が付いたようだ。

フジツボ同様、市場などへ流通し始めたのは近年の事。以前は地場で消費されていたようだ。

アップの写真。ナマコ同様、「食べるのどこ？」と聞きたくなる。又、勇気がいる。

食べ方は塩茹、味噌汁、直火焼きなど。出汁も取れる。

貝のように見えても、エビなどと同じ甲殻類。煮ても貝とエビに似た風味を持ち、だし汁の味は絶品。

黒い部分は手で簡単に剥ける。中にある身とツメの部分のすぐ下まで一緒に取れる。

しっとりした歯ごたえと貝や魚とは違う不思議な味。磯の風味を加えた、まさに絶品。

「感動した」と当社の営業マン吉田氏は、以前お客様から食べさせていただいたときの感想を話していた。

何時の間にか「珍味中の珍味」と呼ばれるようになった、不思議な食材である。

これで結構、高値で取引されている。

盛岡の市場では注文で集荷するぐらいで、競場に並ぶことはほとんど無い。

地方によっては「タカノツメ」と呼ばれることもある。

以前にも紹介した「ワニゴチ（カサゴ目コチ科トカゲコチ属）」盛岡水産入荷。

宮崎県からのマゴチの中に混ざってきた。

南日本から東シナ海までの、浅海の湾内、汽水域の砂泥底に生息。

海底魚類、甲殻類、軟体動物を大きな口で捕食する。

雄性先熟雌雄同体で35ｃｍ位から雄から雌に性転換する。

活の刺し身は最高に旨い。食感も楽しめる。

今日の鮮度なら刺身も良いし、椀種、天ぷらと料理を楽しめる。

（ワニゴチ（左）とマゴチ（右）の顔写真）

マゴチより多少安値で、味は良いのでお買い得！

最大で70ｃｍ位、旬は夏頃かな。

昨日の盛岡は強風と雪。大荒れに荒れた。どうなることかと心配していた。

今朝、7時20分の岩手山。

雲も飛び、まだ風はあるものの晴天の空に岩手山がそびえている。

常に当社にある商品で「ちょきちょきフレーク」なるものがある。

アラスカ産やロシア産のズワイガニの剥き身をパックしている商品。

本来は写真右の「ズワイかに棒」の副産物ではあるのだろうが、人気の商品でもある。

ネーミングも面白い。（青森県・八戸協和水産㈱、岩手魚類入荷）

以前はカニ風かまぼこが混ざりだったが、今は純100％のズワイの剥き身と聞く。

カニチャーハンやカニ玉、カニスープなどのカニ製品の材料として重宝がられている。

お値段も手ごろ。多少の殻が混入しているが、便利な商品でもある。

「カニ棒」は中骨を取り食べやすくなっている。

お寿司やさんやホテル、料亭さんが購入してくれている。200ｇで一寸、高値ではあるが、便利で美味しい。

（高値とは言え、崩れも無い本物のズワイ棒なので当たり前なのかな）

寒さが一段と増し、「新巻」造りが行われている。

新巻→昔からシロサケを保存するため、粗塩で塩蔵したもの。塩蔵したサケを藁で巻いたことから「わらまき」が転じて「あらまき」になったとか？

私のオヤジ８５歳は山育ち。当時のご馳走と言えば「新巻鮭」。

60代の頃は毎年１０本ぐらいの新巻鮭を干し、ニヤニヤしていた。干しあがると大きめに切、旨そうに焼いて食べていた。

アラは当然、味噌汁。軍隊で養われた料理技術で旨い料理を作る。

最近はいつでも塩鮭や紅鮭が手に入るので1・2本干せばよい方である。

我社でも毎年、１50本ぐらい干して、販売している。

単独店舗の時代は軒先に干していたが、今はワゴンに並べて干している。（上の写真）

夜には猫がご馳走をいただきに来るのを防ぐため、移動させる必要性があるからだ。

市場内での新巻鮭干しは・・・・。浜で寒風干しの方が旨いのだろうな。

ナメタガレイ（ババガレイ）も徐々に値上がりつつある。

（写真、腹の部分にびっしり卵が入っている）

年末になれば今の3・4倍に跳ね上がる。

冷凍技術の発達で高騰前に購入して、冷凍保存しているホテルさんもある。

今年はどれぐらいの高値が付くのかな？

寒くなり、小さいながらも「ワカサギ」が見えてきた。北海道産。他にも青森・小川原湖産も見える。

それと「チカ」も毎日のように見える。↓（写真は北海道・厚岸産）

ところで「ワカサギ」と「チカ」の違いは？なんて考える人もいると思う。

どちらもサケ目キュウリウオ科ワカサギ属。キュウリウオも含め同じ仲間。

ワカサギは淡水の湖から下り河口の汽水域にも生息する。チカは逆に淡水での棲息は無い。キュウリウオに限ってはもっと（チカより）沖合いで棲息している。

これを考えればワカサギ→チカ→キュウリウオの過程か、その逆で進化したように思われる。

ワカサギとチカの違いはそのほかに、ワカサギの尻びれの付け根は背びれより前に、チカの尻びれは背びれより後ろにある。

又、ワカサギには歯らしきものがあり、チカには歯が無いので口に指を入れてもザラザラしない。

どちらにせよ、唐揚げが旨い。南蛮漬け最高。

我社にも「ワカサギ釣りきちがい？」がいる。毎年、シーズンになると寒さに負けず釣ってきて、おこぼれをいただく。

今年も頼むね！！！

クロメヌケ　（カサゴ目フサカサゴ科メバル属）北海道産、岩手魚類入荷。

箱には「青ソイ」と記入してあった。

岩手県沿岸北部、日本海北部からオホーツク海、ベーリング海などに分布。

主に北海道のオホーツク海側の、水深100ｍから150ｍの岩礁域の駆け上がりか、窪みに小さな群れか単独で棲息。

盛岡の市場にもあまり入荷しない魚である。北海道ではごく普通に入荷し、高級魚のようだ。

メヌケの中で唯一赤くなく、漢字でそのまま「黒目抜」。

最大で50ｃｍぐらいになり、写真は25ｃｍ、500ｇほど。

身は白身で、一見あっさりしているように見えるが、脂ののった魚である。

当然、鮮度が良ければ刺身。ただ、鮮度の落ちやすい魚でもあるので注意！

煮付けの旨さは最高。人によっては「屈指」と表現している方もいる。見た目より、良い意味で期待を裏切るようだ。

そこが「メヌケ」のすばらしさなのではないか。

塩焼き、鍋材、ムニエルにしても旨い魚である。

以前にも紹介したが、あまり一般の魚屋さんに入荷しない魚なので再度紹介しょう。

ヨロイイタチウオ（アシロ目アシロ科ヨロイイタチウオ属）築地より、長崎県産。

一般に「ヒゲダラ」と呼ばれる。

他には「ウミナマズ」「アカヒゲ」「オキナマズ」「キツネダラ」など、箱には「ナマズ」と記入してあった。

体長70ｃｍぐらいになり、南日本から東シナ海、水深200～350ｍの海底、砂地に棲息。

秋から冬に入荷するが量的には多くない。大きい物は高値で取引されるが、小さい物は安く、練り製品に加工される。

身は上質の白身だが柔らかい。淡白でそのまま刺身にしても旨くない。が、昆布締めにすると別の魚のように旨みが増す。

昆布との相性が抜群。味噌や醤油とも合うので、西京漬けや幽庵漬けなど最高。

蒸しても旨いし煮魚、うしお汁、鍋、フライやムニエルなど色々使えるし、旨い魚である。

だが、最近の流行？に遅れているのか、調理する人たちが見向きもしない。残念なことだ。

某、盛岡の老舗魚やさんが購入してくれたが「使える板前さんが少なくなった」と嘆いていた。

盛岡・繋温泉のホテルさんも購入してくれた。そちらの板長さんは何でも使いこなせるすばらしい方である。

マダラのような模様であるがタラの仲間ではない。白いヌメリは体を保護するためのもので、鮮度の良い証。