株式会社 田清水産のブログ田清水産のブログ

アマダイ（スズキ目キツネアマダイ科アマダイ属）

京都など関西は「グジ」、静岡では「オキツダイ」と呼ばれる。

キツネアマダイ科にはアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイ、ハナアマダイなどがある。

魚の特徴として、額が出っ張っていて、目が出っ張った額の近くにある。

体は細長く、断面は左右平らな楕円形。全身はピンク色、腹は白っぽい。体側やヒレに黄色の模様がある。

西日本以南の西太平洋、東太平洋、東シナ海に分布。

浅い海から水深300ｍくらいまでの砂泥底に自分で巣穴を掘って生息。（きれいな魚なので優雅に泳いでいるかと思った）

小魚、甲殻類、ゴカイなどいろいろな小動物を捕食している。

今日はアカアマダイ（１月９日撮影）とシロアマダイ（２月１７日撮影）の写真を添える。

アカアマダイ→普通アマダイはこの種。体長40ｃｍぐらい。目の下に逆三角形の白い模様があり、ホホにウロコがない。

　　　　　　　　　尾びれに黄色い縦縞が数本ある。

砂泥地の小山になっているあたりに巣穴を堀り、餌を待つ。産卵期は秋から冬。

１歳で16～19ｃｍ、２歳で22～23ｃｍ、4歳で30ｃｍぐらいに育つ。

料理はウロコを取らず背開きにして軽く塩を振り閉じて一晩寝かせ、串打ちして皮に酒を塗りながら焼く。→「若さ焼き」

刺身も旨いが、皮をひいて三枚に卸し、昆布締めが最高。その他には蒸し物、唐揚げなど。

シロアマダイ→シラカワと呼ばれる。体長50ｃｍほど。体が白っぽい。

産卵は１２月から翌５月。アカアマダイより浅い場所にいる。

料理はアカアマダイと同じ。昔は？シロアマダイのほうが高価だったと聞く。今はアカアマダイのほうが高価。

盛岡には生食可能なシロアマダイの入荷が少ない。（写真も台湾産。鮮度があまり良くない）

個人的なことではあるが、２月１０日久々に温泉に行って来た。盛岡市郊外の鶯宿温泉。

「大きくなっても旅館です」をキャッチフレーズに、地元、他県から集客している元気な温泉旅館さんである。

そこで意外、と言っては語弊があるが「赤ムツの煮物」をいただいた。

しかも長崎ブランドの「紅瞳」。

１月、２月は「ズワイガニ」と「豚しゃぶ」がメーン献立。

それに、この煮魚とステーキを追加料理のようにご馳走になったから大変。太鼓腹が満腹で悲鳴を上げた。

こちらの旅館の「煮魚」は格別に旨い。ファンである。それが「アカムツ」とは、尚、美味しい。

程よい魚の脂と煮汁の味が調和して格別な旨さである。さらし葱と根生姜が魚の味を引き出す。なんともいえない。

ちょうど２月７日このブログで「アカムツ」を紹介し、「長崎には紅瞳たるブランドがある」と紹介した。

その「紅瞳」を大好きな温泉旅館で食べるとは「感動」意外にない。

調理長様、本当にご馳走様でした。

写真上は「紅瞳」の煮魚。２段目左がズワイガニ、右は有名ブランド豚しゃぶ。

下はお造りと蛤の土瓶蒸し。奥に煮物。

その他に先付け、茶碗蒸し。食事は蛸せいろ蒸しご飯、香の物、フルーツなど。（順不同）

サトウガイ（フネガイ目フネガイ科）市場では「本玉（アカガイ）」に対し「バチダマ」と呼ばれる。

太平洋側は九十九里浜以南、日本海側は能登半島以南から九州まで分布。（写真は韓国産）

水深10ｍ～30ｍの泥砂底に生息。

サトウガイのサトウは「砂糖」ではなく江戸末期のイギリス駐日公使アーネスト・サトーに献名されたものである。

アカガイは蝶つがいからの放射ろくが４２本に対し、サトウガイは３８本。近種のサルボウは３２本、で見分ける。

アカガイは江戸前寿司には欠かせない食材であった（東京湾で沢山のアカガイが獲れた）。

海の汚染とともにアカガイが不漁となり高価になっため、サトウガイを代用に使うことが多くなった。

身は、アカガイより少し赤みが薄いが味はさほどの違いはないと思う。寿司種、刺身、酢の物、酒蒸し、煮付けなど。

（缶詰めはアカガイではなくサルボウが原料）

アカガイ・サトウガイ・サルボウなど、血液中の色素に人間と同じヘモグロビンを持っているため身が赤い。

そのほか田清水産には「エチオピア（宮城県産）」や宮古産の「バラメヌケ」など入荷していた。

アカムツ（スズキ目ホタルジャコ科アカムツ属）長崎県産、岩手魚類入荷。

太平洋側は福島県以南、日本海側は新潟県以南、鹿児島。東部インド洋、西太平洋に分布。

「ムツ」とは「脂っこい」との意味。アカムツ＝赤い脂っこい魚。

水深100ｍ～200ｍの深海に生息。甲殻類、エビ類、小魚など捕食。全長40ｃｍぐらいまで成長する。

島根県地方では流れのある（瀬）岩礁域より泥底域に生息している方が脂があって美味しいとか。

泥底で育ったものはウロコが取れやすく魚全体が白い。これは脂がのり、ウロコが取れやすくなっているためである。

魚全体に脂がある魚。鮮度が良ければ当然刺身が絶品。

三枚卸しにして皮をつけ霜皮造り。皮のすぐ下の脂身が最高にうまい。「白身のトロ」みたいだ。

後は煮付け。私は煮魚では一番旨いと思う。柔らかく、コクのある身は最高な味。

他に塩焼きとか干しものなども美味。

美しい魚である。

ただ高価な魚なため頻繁には食べれない。

長崎県対馬では「紅瞳（べにひとみ）」というブランド名をつけ売り出しているとか。

 日本海沿岸では「ノドクロ」と呼ばれている。口の中が黒いから。

アラ（スズキ目ハタ科アラ属）長崎県産、岩手魚類入荷。

一見見るとセイゴ？と思ったが良く見るとアラの子。

高知県などでは「沖スズキ」の名もある。

南日本からフィリピンまで分布。乱獲により今や「幻の魚」となっている。

水深100ｍ～200ｍのやや深い岩礁域に生息。最大で1ｍを越す大物も存在する。

写真は30ｃｍぐらい1ｋｇにも達しない「小アラ」である。

勿論大きい方がうまいが、小アラとて侮れない旨さがある。

刺身で試食してみた。アラ特有のやや固めの白身。脂もありなんともいえぬ旨みがある。

他に塩焼き、ポワレなど。当然鍋材料としても良い。

見づらいがエラに３本の棘があるのが特徴でもある。

アラカブ（九州地方の呼び名、本名カサゴ・カサゴ目フサカサゴ科カサゴ属）福岡県産、盛岡水産入荷。

北海道南部以南、東シナ海に分布。

浅い磯回り、港回りなどの岩の窪みやテトラ間などに生息。磯釣りでよく釣れる。

１０月～１１月に交尾、体内で孵化した仔魚は１１月から４月の間に体外に産出される卵胎生。

大きさは25ｃｍ前後に成長。

皮膚がただれたように見える（瘡ができた）ためカサゴの名が付いた、とか。

料理は刺身、鍋、塩焼き、唐揚げ、煮付け、ブイヤベースなど。

刺身は歩留まりが悪いため霜皮造りが良い。しっかりした白身で、歯ごたえと旨みが申し分ない。最上級の味。

火を通しても身崩れしないので、鍋やブイヤベースに最適。旨みが出ただし汁ごと食べられる。

今朝の岩手日報一面に「大船渡に本マグロ水揚げ」の記事が載った。

当社にもその一部が入荷。写真手前が「25ｋｇ」と見える。写真と同じマグロかな？

脂ののりもよさそう。

イトヨリダイ（スズキ目イトヨリダイ科）長崎・佐世保産、盛岡水産入荷。

琉球列島を除く本州中部以南の南日本、東シナ海、台湾などの深さ40ｍ～250ｍの泥底に生息。

体は細長く、尾びれは二又、上端部は糸状に伸びている。

最大で40ｃｍ・50ｃｍに達する。

ピンク色に近い体色に６本の黄色の縞模様がある。

癖のない白身でいろいろな料理に使われる。

最近は鮮度が良ければ鯛のように霜皮造り（湯引き）して刺身。旨みと皮下の風味が出て美味しい。

身が柔らかいので煮魚には向かないようだ。塩焼きや蒸し物が最適。

どちらかと言えば淡白な魚なので天ぷらなど油を使う料理向き。

洋食ではマリネ、エスカベッシュが良い。

イバラモエビ（エビ目モエビ科イバラモエビ属）北海道江差産、岩手魚類入荷。

日本海、オホーツク海、ベーリング海を含む北太平洋の寒帯域から北極海まで広く分布。

日本では山陰沖から北海道にかけて見られる。が、水深200～300ｍの深海に生息するため、「幻のエビ」の一種。

一般的には「オニエビ」「サツキエビ」と呼ばれている。

イバラエビはモエビ科の中では大型で体長10ｃｍに達する。全身が橙色-ピンク色で硬い甲羅に覆われている。

頭部はモヒカン刈りのようになっている。その他にも前面、腹脚外側など体の各所に棘を持つ。イバラエビ、オニエビ（新潟）の名の由来でもある。

サツキエビ（鳥取）は春に多く漁獲されることの由来である。

そもそもカニ漁や他のエビ漁に混じって獲れるエビで、地元でしか消費されない-幻の由来。

殻をむくのが大変だが、美味しいエビである。甘み、食感がなんともいえない。（私も試食してみた）

網焼きも最高とのこと。焼くことによりより甘みが加わり、ぷりぷりした食感が増し、香ばしい香りが食欲を倍増させる。

味噌汁も最高とか。売れ残ったら自費購入しようと思ったが、田清魚店中三店、清次郎イオン店が購入。

味を確かめたい方は是非、こちらのお店へ行かれてはいかがですか。

一昨日掲載した「ヒガンフグ」　山形県で食中毒発生。

何の知識がない居酒屋の親父さんが調理するからこんなことになる。

いくら条例がないとはいえ、フグ料理は必ず専門家に依頼してください。

今日はアイナメ（カサゴ目アイナメ科アイナメ属）写真は岩手魚類入荷、青森県産。

南西諸島と太平洋側の一部を除く日本各地に生息。日本以外では朝鮮半島と黄海沿岸にも分布。

夜行性で岩礁帯やテトラポッド、防波堤などの陰に隠れ、小魚や甲殻類、多毛類など捕食。

産卵期は関東で晩秋から冬、北海道では９月から１１月ごろ。

産卵期にはオスは縄張りをもち、メスに求愛活動をし、岩礁域の窪みなど潮通しのよい場所に産卵させる。

産卵後はオスが卵を保護する。

縄張りを持つオスは産卵期にあざやかな黄色の婚姻色になる。

孵化した稚魚は岩礁の周辺を泳ぎまわりながら成長し、5ｃｍを越えると親魚と同じように海底生活をする。

顔のアップ。

旬は冬から春にかけての寒い時期。身は脂肪の多い白身でそのことが「アブラメ」と呼ばれる。

季節によって寄生虫がいることがあるので生食は注意。

刺身の場合、淡白な白身でわさび醤油でもいいが、三陸の料理屋さんでは梅肉をつけて食べさせていただいたことを思い出す。

他の料理としては煮付け、唐揚げ、焼きのも、漬け魚など。季節によっては椀種もいい。

アイナメ、アブラメ（四国関西）アブラコ（北海道）など。アユのように縄張りがあることから「鮎並」と書く時もある。

似ている魚にホッケがいる。写真だけ掲載しょう。（ホッケに関しては後日説明しよう）

一昨日の「イシナギ」解体され各清次郎に届けられた。（水沢、北上、盛岡イオン店、フェザン店、津志田本店）

是非ご賞味を・・・・。

岩手魚類に「イガウニ」が見えている。しかも見入りもまあまあ。

何でこの時期にと不思議に思う。

常備しているパックウニもアメリカ、ロシア産だったのが、今日は岩手県産のビンウニや北海道産、青森県産など。

確かに岩手県種市では養殖ではないがウニがすめる環境を整えている。

岩手魚類担当者によれば「１２月にも種市から出荷してもらったがその時点では使い物にならず、今回は実入りもよいので販売に踏み切った。地元の取り組みの成果だ」との事。

三陸の、しかも岩手県産のウニを全国の人々に食べてもらえるのはうれしい。が、益々季節感が無くなる気がする。

北海道産のパックウニ。