株式会社 田清水産のブログ田清水産のブログ

アサバガレイ（カレイ目カレイ科ツノガレイ属）北海道網走産、岩手魚類入荷。

春はカレイの季節？、思いがけず昨日は「アブラガレイ」今日は「アサバガレイ」が姿のまま入荷していた。

アサバガレイも切り身とか、頭と尾を取り除いた物の入荷はあるが、姿は珍しいと鮮魚チーム武蔵課長代理は話していた。

でも、写真を見ればわかるが、魚がきたない。見た目でまずそうに感じられる。出荷者はもう少し気を使ってほしいものだ。

宮城県以北、日本海側は福井県、朝鮮半島東岸、オホーツク海南部に分布。

水深50ｍ～100ｍ位の砂泥底に生息。最大で35ｃｍぐらいに成長する。

マコガレイ、マガレイと良く似ていて一見間違う。

アサバガレイは安い惣菜用の、あまり美味しくない魚とされ、定食やさんや食堂でよく使われる。たいていは冷凍。

料理も煮付けや唐揚げなど。この時期の鮮魚で子持ちは煮付けにして身も卵も旨い。

カレイ特集もあとは「オヒョウ」の姿の写真がほしい。

盛岡水産には毎日、オヒョウが入荷するが、全て頭、尾を取り除いたものばかりだ。

付録→盛岡水産に青森県大間産の特大カラスハモが入荷。

体重8ｋｇ、体長90ｃｍほど。皆びっくり！

盛岡の星川鮮魚店に購入していただいた。

アブラガレイ（カレイ目カレイ科アブラガレイ属）岩手県宮古産、岩手魚類入荷。

「北のカレイ」だがあまり姿で見ることが少ないような気がする。今日は魚の入り合わせに混じっていた。

一番最後の写真のように剥き身となり入荷することが多い。よく「沖ヒラメ」の名でスーパーなどに出ている。

鮮度は落ちやすいが、入荷すぐなら生食ＯＫ。（盛岡の場合）

又、回転寿司などの「エンガワ」はアブラガレイの場合が多い。

生息域は東北以北、オホーツク海、ベーリング海など。輸入はアラスカ、カナダなどからも多い。

煮ると油が大量に取れるので「油鰈」と呼ばれている。昔は食用ではなく油をとるために漁が行われていたと聞く。

料理はフライ、ムニエル、煮付け、塩焼き、唐揚げなど。特にフライは絶品。

身は脂たっぷりのきれいな白身。特にエンガワは脂身が強いが旨い。

煮付けの場合は煮続けると解けてしまうので、煮汁を詰まらせ、その中にいれ短時間で煮たほうが良い。

盛岡も含め産地市場近辺は「生食用」の表示も付いているものもあり、刺身で食べる。

あっさり系には敬遠されるくらい脂が強い。

顔のアップ。カラスガレイに似ているがカラスガレイより目の間隔が狭い。そして上目（左側が他のカレイのように体の上にある。カラスガレイは側面のほうにある（ソウハチガレイに似ている）。

最大で1ｍぐらいまで成長する。 

写真は昨年８月７日撮影の青森県八戸産のアブラガレイ剥き身。

シラエビ（エビ目オキエビ科シラエビ属）富山産、盛岡水産。

「シロエビ」と呼んでいるが「シラエビ」が正しい。シロエビは他にいる。

富山湾特産と思っていたら、相模湾や駿河湾にも生息している。ただ、流通するほどではない。

日本海近海、インド洋、地中海、大西洋と広く分布しているが、漁業として漁獲されているのはやはり富山湾だけ。

富山湾は以前にも紹介したが非常にミネラル分の多い湾で神秘的。シロエビはその富山湾の100ｍ～300ｍの「あいがめ」と呼ばれる海底谷に生息している。

体長６～7ｃｍ。白色透明で脚部や尾部など薄い紅色をしている。死ぬとすぐ白く不透明になる。

世界中にシラエビの仲間は約３０種いるといわれるが、日本では一種類しかいない。

サクラエビと似ているが、シラエビの方が大きく、やや左右に平らな体型をしている。

サクラエビはメスが抱卵せず、受精卵を海中に放つのに、シラエビのメスは卵を腹肢に付着させ保護する、などの違いがある。

料理は刺身、掻き揚げなど。このまま生食もいいがやはり棘が気になる。生食用はシラエビの剥き身が良い。

とは言え小さなエビを一尾一尾剥くのは大変な作業である。（剥き身の商品もある）

エビ特有の旨み、甘さ、「春の味覚」である。

殻付のまま食べるには掻き揚げか天ぷら。お吸いや干し物にもなる。

静岡産のサクラエビも入荷（岩手魚類）していたので写真を添えよう。

（サクラエビは以前紹介した）

今日は盛岡市・玉山区で養殖されている「姫神サーモン」の写真を添えましょう。

（２０１２年は鰓、腹抜きで販売している、とのこと）

本来は大型の養殖ニジマス。これからブランドの魚として売り出そうとしている。

50ｃｍオーバーの見事な体格である。

顔のアップと、釜石スモーク工房でスモークされた姫神サーモン。

岩手で育てられた魚を加工して売り出す、とても良い企画である。

是非成功をお祈りします。

イシナギの子供が（秋田県産）盛岡水産に入荷していたので写真を撮った。

わずか20ｃｍぐらいの子魚が、数年して1ｍ50ｃｍぐらいまで成長する。

大きくなってから獲られれば良かったのに・・・。

オニオコゼ（カサゴ目オニオコゼ科オニオコゼ属）秋田県産、岩手魚類。

太平洋側は神奈川県以南、日本海側は新潟県以南。主産地は西日本、九州、瀬戸内。（今日はなぜか秋田県産）

水深200ｍ以浅の湾内に生息。小エビや小魚を捕まえ食べている。

活ものは非常に高価、野締めでも高値である。

料理は刺身。シコシコした感触と、その中にも旨みを感じる。夏の魚なので清涼感も感じる。

他には唐揚げ。白身の部分は揚げると膨らみ、もちっとした食感がたまらない。

歩留まりの悪い魚なので頭、骨などは潮汁にする。上品な旨みで美味しい。

漢字で「鬼虎魚」。最大で30ｃｍぐらいになるが、今日は小ぶり15ｃｍぐらいかな？

背びれに強い毒があるので注意。刺されれば激痛を伴い、痛みとともに膨れ上がり、痙攣などシック症状が起こる。

神経麻痺や呼吸困難など引き起こし、死亡例もある。

刺されたら傷口を洗浄し、速やかに医師の治療を受けること。

料理だけでなく、海岸で砂地にもぐったり石の側面に潜んでいるときもあるので、素足で踏まないように注意が必要。

最近、タバコの本数を減らしている。一日最大で５本。「禁煙」しているわけではない。（言い訳、本当はやめるべきである）

だから常に携帯しないようにしている。

魚の写真を撮るとき、従来ならたばこの箱を置く。大きさの比較に一番良かったが、今は15ｃｍのものさしを持ち歩いている。

トゲカジカ（カサゴ目カジカ科ギスカジカ属）青森県産、盛岡水産入荷。

カジカは回りの環境で色、形が変わるので、難しい。写真も「トゲカジカ」だと思う。似ているカジカに「オクカジカ」がいる。

太平洋岸では岩手県以北、日本海側では新潟県以北に分布。

以前紹介したケムシカジカより頭が大きく体高が低い。エラのそばには３つの棘があるように見えた。

写真では見づらいかもしれないが、結構鋭い棘である。

北に生息するカジカの中でも大型の部類で一尾2ｋｇぐらいにもなる。

料理はなんと言っても味噌汁。属に「鍋こわし」と言われる。それだけ美味しい魚だ。

肝や食道なども入れ、水から沸かし、味噌を溶かして入れる。こんな平凡な造り方が、食べる人に感動を与える。

勿論、鮮度がよければ刺身も旨い。皮目を焙り刺身にする。皮が付いてなくては美味しさが半減する。

ただ、鮮度が落ちやすいので注意。特に胃袋に食べたものが残っているといやな臭いが出る。

購入したらすぐに三枚におろすなどの下処理をしたほうが良い。

小さいカジカは唐揚げもおいしい。身だけを食べるには歩留まりも悪いのでもったいない。やはり汁や鍋がよいのではないか。

ユメカサゴ（カサゴ目フサカサゴ科ユメカサゴ属）静岡県下田産、盛岡水産入荷。

岩手県以南、東シナ海、朝鮮半島南部に分布。

水深200ｍ～500ｍの砂泥底に生息。

漢字で「夢笠子」？ノドクロ（喉黒）と呼ぶ地方は多いようだ。

鮮度が良ければ当然刺身。皮をひかず霜皮造りがより美味しい。肝も美味しいので茹でて添えると尚。喜ばれる。

身は透明感のある白身。上品で脂からでる甘み、旨みは最上。

その他には塩焼き、煮付け、鍋、ブイヤベースなど汁を使う料理が旨い。特に煮付けは最高。

私の頭の中には昔、販売した輸入物の安い、まずいノドクロのイメージが強いが、近海ものはカサゴ特有の旨さがある。

比較的九州、長崎、福岡産が多いが、今日は静岡。鮮度も良い。

口の中を写した。中が暗くて黒いのでは無く、口の中が黒い。

最大で30ｃｍ以内とあまり大きい魚ではない。

イカナゴ（スズキ目イカナゴ科）宮城県石巻産、盛岡水産入荷。

沖縄を除く日本列島沿岸に分布。沿岸域の砂泥底に生息。主にプランクトンを食べている。

写真のように非常に細長く、円筒形。頭は小さくとがっている。

ハラビレは無く、タイやカサゴのように固い棘のようなウロコもない。体の表面をみれば斜めに走る細かいしわが見られる。

これは小さな円鱗（えんりん）が斜めに並んでいるためである。

イカナゴは夏に夏眠すると言われ、砂に潜るためにこのような体型になったと思われる。

瀬戸内海では水温が１９度に達すると砂中にもぐり（3.5ｃｍ～5ｃｍ程）冬眠ならぬ夏眠する。

仮眠中は餌を食べないが、体内に脂質状物質を蓄えていて、極端に痩せることはない。

秋になり水温が下がれば再び餌を食べ、まもなく産卵期に入る。

産卵は１２月～１月頃、水深10ｍ～30ｍの砂底に群れて産卵し、卵は粘着質で砂に付着する。

孵化した仔魚は春に6ｃｍ位になり（小女子）、釜揚げシラスなどが作られる。瀬戸内海では佃煮「くぎ煮」なども造られる。

１年で9ｃｍぐらい成長し、最大で25ｃｍぐらいに成長する。

イカナゴは三陸では「メロウド（女郎人）」などと呼ばれている。細長いかれんな姿から女性のイメージが強いためと言われる。

料理は干し物が有名。当然、鮮度良ければ刺身も可能。脂がトロットして逸品。

脂が強いので干し物でも煮魚でも濃厚な旨さがでる。

夏眠するための脂質状物質があるためだと思う。

ヤナギムシガレイ（カレイ目カレイ科ヤナギムシガレイ属）岩手県宮古産、岩手魚類入荷。

いろいろな呼び名があるかもしれないが我々は「本柳（ホンヤナギ）」と呼ぶ。

北海道南部以南、日本各沿岸、朝鮮半島、中国北部に分布。

水深100ｍ～200ｍの砂泥底に生息。

似ているカレイには「ムシガレイ（ミズガレイ）」「ヤナギガレイ（フレグロ）」などがいるが、こちらが一番高価である。

比較的干し物で流通するが、稀に今日のように鮮魚での入荷もある。

口は小さく両顎に短い歯が一列に並ぶ。

体長は30ｃｍぐらいにもなるが、通常は20ｃｍぐらい。

冬から春に産卵する。子持ちがねらい目。

鮮度が良ければ刺身も良いようだが、やはり干物、もしくは鮮魚なら煮付けがよい。

干し物はびっくりするほど美味しい。たて塩（塩水）に漬けて、表面を軽く乾く程度にさっと干し、焼いて食べる。

干しガレイの中で一番旨い。

有名なのは「若狭ガレイ」。昔から京都などでは高級なカレイである。

ヤナギノマイ（カサゴ目フサカサゴ科メバル属）北海道産、盛岡水産。

太平洋側は東北地方以北、日本海北部、オホーツク海に分布。

水深200ｍ以浅の岩礁域や砂泥底に生息。

漢字で「柳の舞」なんときれいな名前でしょう。岩手県釜石地方では「キズイ」などと呼ばれている。

北の魚で（北海道が多い）盛岡の市場にも入荷が少ない方だ。

通常30ｃｍぐらいが最大。産卵期は６月ごろである。

料理はやはり鮮度よければ刺身。透通ったしっかりした身はすばらしい。味も申し分ない。

一般的には煮魚や焼き魚。煮たほうが美味しい。

メバル特有の可愛い顔である。