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６月１１日このブログで「オオメマス西京漬け」の話しをした。
http://blog.tasei.jp/suisan/archives/3691
岩手の内陸で魚を提供し続けている明治９年創業の老舗「田清魚店」と同じく盛岡の老舗「浅沼醤油店」、地元蔵元「あさ開」の米麹を使い、３社協力し「魚に合う西京味噌」を作り、しかも田清水産が仕入れた「三陸のオオメマス」を使い、じっくり寝かせて出来た「オオメマス西京漬け」。
オオメマスを３枚に卸し、中骨を取り除き、小骨はまぎれているかもしれないが、一切れ100ｇにカットして２切れ。勿論、尾の部分は削除し旨味の多い中央部分だけに仕上げました。
是非、ご賞味下さい。購入先は下記です。
http://kerokko.jp/user/php/tokusyu.php?tid=22
とにかく「三陸の魚・岩手の企業・盛岡市中央卸売市場」をテーマに作り上げた商品です。
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今日であの大震災から丸3ヶ月。被災された多くの皆様の一日も早い復興をお祈りいたします。（我社も含め・・・）
ある企画で「オオメマスの西京漬け」を作ってみた。（まだ本決まりではない）
大目マス？このブログでは何度となく紹介している。
皆さんご存知の秋に故郷の河川に遡上するシロザケの若い鮭で、5月～7月にかけて、北海道沖から三陸沖で獲れる。
北海道では「トキサケ（時鮭）・トキシラズ（時知らず）」などと呼ばれています。
三陸では、サクラマスやママスに混じり獲られ、マスに比べ目が大きく優しい目なために「オオメマス（大目鱒）」と呼ばれるようになったようです。本来は「・・・サケ」なら混乱しなかったと思うが・・・。
若い鮭なので卵巣や精巣が未成熟。そのため体に栄養素が凝縮され、脂がのり、身のしまりが抜群。
秋に獲れる未成熟な鮭が皆さんご存知の「鮭児（ケイジ）」。旨さはどちらも甲乙つけられないほどすばらしさです。
そのオオメマスを盛岡の老舗浅沼醤油店（創業大正3年）オリジナルの西京味噌でじっくり漬け込んだ絶品な味です。
切り身の拡大写真。皮の下や赤い身に脂の筋が入っているのが見えるかな？
とにかく脂がのり「これがあの秋に獲れる鮭？」とビックリするほどです。
この商品、まだ、何処でも販売されておりません。販売が決まりましたら連絡します。
あの震災から昨日で丸ヶ月。激動の月日が通り過ぎた。
ものすごく長く感じられた方、短く感じられた人。それぞれの環境で大きく変わるのだろう。
上のシールは震災直後から見られ、「元気だぞ」をアピールしている。
下は5月10日に見かけたシール。宮城県らしさが出ている。魚はムキガレイ。
徐々に港や加工工場も復興され、色々なシールなどが見られ、多くの方々の奮闘している姿が目に見えるようだ。
下の写真はやはり10日に入荷した岩手県・宮古に水揚げされた「ギンダラ」。
体長は50ｃｍ前後と小ぶり？ではある。
よく見かけるのは輸入物で近海物は珍しいのではないか。
この鮮度なら刺身もＯＫ。
ましてや煮魚にしても、漬け魚にして焼いても旨い魚である。
宮古市場の他、昨日は大船渡港が稼動し、ゆっくりでは有るが確実に港は動き始めている。
声を大にして”みんなで三陸の魚を食べ、復興に力を与えてほしい。”
ベニテグリ（スズキ目ネズッポ科ベニテグリ属）愛知県産。
愛知県などでは「ヒメゴチ」。静岡県や三重県では「アカゴチ」などと呼ばれている。
漢字で「紅手繰」→手繰る網で獲れる赤い魚の意味？
南日本から東シナ海までの水深200ｍを越える深海に生息。
最大で25ｃｍぐらいかな。（写真は20ｃｍ前後）
天ぷら食材に最高。赤い色がひときは目立つのでは。
透明感のある白身は上質でクセもない。卸して湯引きして刺身も旨い。
唐揚げや干物、特に干物は最上級との声も聞かれる。
産卵期は夏。
長崎・五島列島からの入り合わせに「ホラ貝」が混じっていた。
他には鯛、イラ、ムツの子、ホンハギ、ウマズラハギ。
貝類はあまり得意ではないが、あまりにも見事なため、調べてみた。
ナンカイボラ（盤足目フジツガイ科）岩手魚類入荷。
貝殻が硬く割るのが大変な作業である。
似ている貝には「ボウシュウボラ」がある。（そっくり）
ボウシュウボラは殻がごつごつしているが、ナンカイボラは突起物が滑らかである。
房総半島、山口県以南、四国沖に生息（ボウシュボラと同じ）
水深50ｍから250ｍ付近まで生息。（ボウシュウボラは岸から水深50ｍぐらいまでに生息）
食性は肉食性で、棘皮動物のヒトデなどを食べる。
漢字では「南海法螺」と書き、山伏などの修行に使う楽器？に似ている。
ナンカイボラは最大で25ｃｍぐらいまで成長する。（山伏が使うには小さすぎるかな？）
身は美味しいが、内臓には（唾液腺）テトラミンやフグ毒などを持っているので注意。
唾液腺を取り除き、塩を使い良くもみ洗いしてください。（粘膜を取り除くため）
盛岡水産に北海道産の「マス」が入荷。
全長60ｃｍ強、体重4ｋｇ。見事な体型である。
例年なら三陸産の「イタマス」が入荷する時期なのに・・・。
昨日で３月１１日の震災から丸1ヶ月。
津波で大きな被害をうけた三陸の港が少しづつではあるが復興しつつある。
盛岡市中央市場にあっても昨日の午後2時46分には「黙祷」し、ことの重大さを改めて認識した。
福島や茨城では依然大きな余震が連続している。
今日、当市場に宮古魚市場で競にかけられた商品が、久しぶりにやってきた。
久々に見るこのシールとパーチ。
元盛岡水産に勤務していた佐々木誠一君の「佐々幸商店」。
盛岡水産にはほかにナメタガレイ（ババガレイ）やタラ。岩手魚類にはコダラなど。
量はまだまだ少ないが、一日も早く「元気な三陸」を取り戻してほしい。
話は変わるが、数日前に岩手県二戸の酒屋さんが全国放送で話していた。
「風評被害で岩手の品物が売れない。このことが我々を二次災害で導く。是非、岩手の酒、食材を消化してほしい」
我社の観光地のお得意様も観光客がなく、苦しんでいる。当然、納入業者の我々もきびしい時をむかえている。
まだ余震が続いているが、収まったら多くのお客様が岩手の観光に来て、大自然と復興した三陸を見てください。
がんばろう東北、立ち直れ岩手！！！
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このたびの災害にあわれた皆様に心よりお見舞い申し上げます。
今まで「ブログ」にて何かをお伝えすることはないかと考えていたが、文才のない私が何か文章にすれば「人を傷つけるのでは、又、配慮が足りない」などと言われるのではないかと考え、自重していた。
盛岡市中央卸売市場は耐震に優れた建物でほとんど地震による被害はなかったと思う。
ただ、ライフライン、特に電気と水の復旧が遅れ、毎日、会社に出てきても何もすることが出来ない有様。
復旧しても、魚の入荷もなく重苦しく時間だけが過ぎていった。
下の写真は３月２６日の我社の売り場。
北海道を中心に日本海側よりの入荷で何とか売り場らしくなった。
関係各位に心からお礼申し上げます。
ただ、当然、三陸産を中心に集荷していた盛岡市中央卸売市場としては寂しい限りである。
三陸の漁業関係者の皆様 本当に心からお見舞い申し上げます。
復興の道のりは長く険しいこととは思いますが頑張ってください。
我社はホテルさんや料理屋さん、おすし屋さんなどの業務卸が主である。
我々の被災はこれからである・・・・・・。
サブロウ→カサゴ目テングトクビレ科サブロウ属
カジカの上
岩手県釜石産
銚子以北の太平洋岸、北海道紋別など。
水深20ｍから300ｍの砂地に生息。
体長25ｃｍぐらいに成長。顔はコチ、全体に硬い鱗に覆われトクビレ（ハッカク）に似ている。
姿形もユニークなら名前もユニーク。
源平の戦いで平敦盛を破った武将、熊谷次郎直実などの名前を拝借している魚がいる。
平 敦盛→アツモリウオ、熊谷次郎→クマガイウオ。そのクマガイウオの弟分でサブロウ。
本当かな？アイヌ語からきているのでは・・・・。
とにかく面白い。
身は白濁りした白身。刺身でも鮮度が良ければＯＫ。
殻付のまま開いて焼いてよい。
あまり流通している魚ではないので見かけたらラッキー！
この魚はfc2ブログ「田清水産の魚」で紹介済だが、もう一度写真ファイルを見直す必要がありそうだ。
fc2ブログでは紹介していても現在のブログで紹介していない魚がまだまだいるのではないかな。
下の写真は２００８年９月２５日撮影のサブロウ。
久々に「ブログ」する。
昨年暮れから怠け癖がつき、今年になって２度目？かな。
今年の冬は寒く、雪が多く散々だった。
やっと昨日、今日と日中の気温が５度を越え、たったそれだけで「春」を実感している。
冬眠していた訳ではないが、ブログ写真のホルダーを整理していたら「クサウオ（１２月４日撮影）」と「サブロウ（１２月２５日）」の写真が出てきた。
どちらの写真も”紹介済”と思っていたが、調べてみれば「fc2田清水産の魚」にての紹介であった。
気を取り直しクサウオから紹介しよう。
カサゴ目クサウオ科クサウオ属。北海道から長崎、東シナ海などに生息。
釜石からの魚の入り合わせに混ざってきた。
水深120ｍより浅い海で捕獲されているとのことである。
産卵は１２月から３月。寿命は１年ではないかと思われる。
主に甲殻類や小魚などうを食べる動物性。
鼻孔は2対、おなかに吸盤が付いている。
普通は食用として流通していないようだが、福島県などの魚港などでは「地場の魚」として食べられている。
（鮮度が落ちやすく、量の少ないため）
寒く産卵が間近が旬と聞く。
皮を剥きそのまま刺身にし、大根おろしとポン酢で食べると言う。
「煮付け」は身がぼろぼろになるが卵が美味。又、生の卵をほぐし醤油漬けにしてたべると旨いとの事である。
でも、見た目で食べたい魚でない。ポニョ？
２００８年１１月８日撮影のクサウオの写真も添えよう。
サブロウは次回。
今年、最初のブログである。
最近はグロテスクな魚ばかり追っている。
今日も釜石からの「入り合わせ」に混ざっていた「アオミシマ」
最初に見たとき「ミシマオコゼかな？」と思ったが一寸違う。
調べてみたらアオミシマ。仲間である。
スズキ目ミシマオコゼ科アオミシマ属。
北海道を除く日本各地。東シナ海、黄海、渤海に生息。
水深30～400ｍに住む。
口の形から底生と分かる。日中は砂に潜り目だけ出している。
夜になると底を泳ぐ小魚などを大きな口で下から丸のみにする。
ミシマオコゼは美味しいと言われるが、私は食べたことはないが「旨くない」との評価である。
そのため市場にも単独で入荷することなく「入り合わせ」に混じっての入荷が普通。
料理方法は刺身や煮魚、ブイヤベースと聞く。
身は赤みかかった白身。刺身にしてもとりえがない。
かえって身がしっかりしているのでブイヤベースが合うのではないかな。
