株式会社 田清水産のブログ田清水産のブログ

昨夜は一晩中雨。前線が通過しようだ。

今朝になり風が強く、青空がでたり雨が降ったり変な天気となった。

市場内の隣の建物の上にきれいな虹が見えた。（７時ごろ）

今日は「アラメヌケ」（カサゴ目フサカサゴ科メバル属）水揚げは八戸、魚場は千島列島近海。盛岡水産入荷。

千葉県銚子以北の太平洋岸、ベーリング海からカリフォルニア沖まで分布。（神奈川などでも獲れているとの情報もある）

水深300ｍぐらいの岩礁域に棲息。

箱には「クロメヌケ」とあったがクロメヌケではない。調べたら「アラメヌケ」のようだ。

全体に赤く、体側には黒褐色斑や斑点がある。東部には３条の暗色横帯がある。

体長は最大で50ｃｍぐらい。一見、薄汚れたバラメヌケかアコウに見える。

料理は鮮度しだいで刺身。白身できめ細かい身は非常に美味しい。

アコウのようにゼラチン質は多くないが煮物にしても美味しい。鍋は最高！

余談だがこのブログ「アメリカでも見てくれている」と記載したが、ここしばらくは閲覧していただけなかった。

たぶん、新型インフルエンザの影響ではないか？など考えていた。

日本人で始めに感染したのがシカゴ。その関係でブログどころではなかったのかな？なんて考えていた。

ようやく５月１０日に閲覧を再開してくれている。ありがとうございます。

日本では大阪、神戸を中心に約100人の高校生などに感染し、まだまだ広がりそうだ。

岩手まで来るのかな？来るだろうな。

もっと心配なのは、鳥インフルエンザを合体して、強力な「インフルエンザ」が誕生しなければよいが・・・。

ヤリイカ（ツツイカ目ヤリイカ科）千葉県産、岩手魚類入荷。

沖縄を除く日本列島をぐるり取り巻くように棲息。他には朝鮮半島、九州、中国上海に囲まれた地域に分布。

スルメイカよりやや低温水を好み、沿岸域、海底が岩礁周りの砂泥帯の底付近を回遊。

水深100ｍ～200ｍ以内で行動する。スルメイカより回遊範囲が狭い。

姿形が槍の穂に似ていることから、漁師の間でそのように呼ばれたことが始まりとされている。

見づらいが、特にヒレ（ミミと呼んでいるが）が小さく、しかも鋭いヤジリのように見える。

春から初夏にかけて沿岸に接近し産卵。孵化して夏から秋に小ヤリイカとして市場に流通。

産卵が終われば死んでしまう。寿命は一年。

オスのほうが大きくなり、胴の長さが40ｃｍを超える物もいる。メスは大きくても30ｃｍ位。

料理は刺身。「高級なイカ刺し」である。江戸前寿司ではコウイカとヤリイカが「イカ」と称されるが、三陸はスルメイカが主流である。

刺身は透明感があり、甘み旨み、そして程よい歯ごたえがすばらしい。特に活ヤリイアカは最高。

弊社も青森などから活ヤリイカを仕入れ、お得意様に納品している。（不定期）

又、子持ちヤリイカの煮付けが美味いと言う。年を越すとヤリイカは子を持ち始める。

ゲソと子とヒレをあっさりと煮ると最高に美味しいイカ煮ができ、酒が進む。

怖い目つきである。目が薄い膜で覆われている事を特徴とする閉眼類（閉眼亜目）に属す。

イイダコ（軟体動物門頭足綱マダコ科）秋田県産、盛岡水産、岩手魚類入荷。

北海道南部から九州までの他、朝鮮半島、中国沿岸に分布。

波打ち際から水深10ｍ位の、岩礁や転石が点在する砂泥底に生息。

昼は石の隙間や大きな２枚貝の殻、捨てられた空き缶などを隠れ家とする。

夜になると移動し甲殻類、多毛類、貝類などの底生生物を捕食。

産卵は冬から春にかけて、石の隙間や貝殻の中に生む。

この卵がマダコなどより大きく米粒ぐらいになるので「飯蛸」と言われる。

特徴は目の下に金色に輝く環状紋がある。目と目の間にも四角い金色斑がある。腕の長さはほぼ同じで吸盤は２列並ぶ。

最大で30ｃｍ位に成長する。寿命は１年。

子持ちのイイダコの甘辛煮は和食の春の食材。頭部（胴）の中の子がコクがあり美味。

（胴の部分をひっくり返し墨袋、ワタをとり、元に戻し煮る）

夏にはさっと茹でてワサビ醤油で食べる。身を美味しく食べられる時期である。

他にはおでん材料に最高。出汁で長時間煮れば非常に美味しい。

弊社お得意先ホテルの取材で、イワテ朝日テレビさんが来た。

市場内の競りの風景と弊社の魚を何点か撮影。中でも「奄美産ホンマグロ」はたっぷり時間をかけた。

ホテルの調理長さんは約30ｋｇの「イシナギ」を購入。どのような料理になるか楽しみである。

今日は貝３点

サザエ（サザエ科）伊豆産、築地より。

日本では太平洋側で茨城県以南、日本海側では北海道南部から九州までの磯に生息。

浅い岩礁域で藻など食べている。夜行性。

産卵は夏。その前の春が旬。日本人にはなじみの深い貝である。

料理は刺身やつぼ焼き、つぼ煮。日本海側のどの海岸に行ってもお土産屋さんで「つぼ焼き」を売っている。

刺身は磯の香りと貝特有の歯ごたえと味、格別である。つぼ焼きなどでは内臓のほろ苦味がたまらなく美味しい。

炊き込みご飯やカレーの具に使う場所もあるとか。

サザエにはツノみたいな部分がある物とない物がある。

海流が早い場所、波が洗い場所ではツノが長い。流されないように発達したのだろう。

ツノのないサザエは穏やかな海育ちのようだ。

イソツブ・本名エゾバイ（エゾバイ科エゾバイ属）北海道産、岩手魚類入荷。

東北北部。主に北海道が多い。

盛岡の市場では定番的に入荷がある。

煮るもしくは酒蒸しにし、小鉢に数個入れ、「お通し」にしたり、料理の一品にして使う。

シッタカ（バテイラ）などより身を取りやすく、形も揃い、味も癖がなく美味しい。

昨夜の我が家のお酒の伴の一品でもあった。

アオツブ・本名ヒメエゾボラ（エゾバイ科エゾバイ属）岩手県宮古産、盛岡水産入荷。

太平洋側では茨城県以北、日本海以北に生息。北海道が多い。

北海道では定番ツブ。函館の居酒屋さんで「お通し」として食べた記憶がある。

刺身もできるが小さい分手間がかかる。殻のまま煮ツブ、焼きツブが主流。

刺身にしろマツブと同じ様な美味さで格安。

足の付け根、唾液腺にテトラミンという毒成分を持っている。食べるときには取り除くように！

シロギス（スズキ目キス科キス属）千葉県富津産、築地より。我々は単純に「キス」と呼ぶ。

北海道以南の日本各地、西太平洋からインド洋にかけて広く分布。

湾内や沿岸の砂泥底に生息。肉食性で多毛類（ゴカイ）やエビ類など捕食。

１年で10ｃｍ、２年で18ｃｍ、３年で21ｃｍぐらい成長する。最大で30ｃｍ位になるものも稀に見る。

産卵期は初夏から秋口。旬は晩春から初夏。産卵後はまずくなるが秋には回復。そして寒くなるとまた味が落ちる。

料理は鮮度が良ければ刺身、昆布締めなど。刺身は「霜皮造り」が良い。あっさりとした味わいに脂もあり美味しい。

塩焼きは、一番味わいが出るのではないだろうか。皮を焦がした香りは霜皮造り同様食欲をそそる。

天ぷらには欠かせない食材でもある。他には椀種、フライ、干し物など。

千葉県産の「イシナギ」28ｋｇが岩手魚類に入荷。写真を添えよう。

イサキ（スズキ目イサキ科イサキ属）長崎県佐世保産、盛岡水産入荷。

以前ＦＣ2ブログでは９月２９日紹介しているが、あまり目新しい魚が見えなかったので再度紹介する。

イサキは本州中部以南、太平洋側では千葉県が北限。南シナ海まで分布。

外洋に面した磯や岸壁近くに生息。湾内にはほとんどいない。

昼はやや深い藻の多い海底で生活し、夜行性で夜には岸を回遊し、小型の甲殻類、多毛類を捕食する。

産卵は６月から９月。卵は海中を漂いながら１日ほどで孵化。プランクトンを食べながら、海岸の浅い場所で群れて生活。

成長とともに深みに移動する。

１歳で13ｃｍ、２歳で20ｃｍ、４歳で30ｃｍぐらいまで成長するが、最大で40ｃｍぐらいになる。

旬は初夏。これから旨い時期になるが（夏の魚のイメージがある）、秋から冬も脂がのって旨い。

料理はやはり刺身。小さいイサキ（ウリボウとも呼ばれる）でも旨い。イサキの特徴でもある。ナメロウ、カルパッチョなども良い。

塩焼き、煮魚、揚げ魚といろんな料理にも向く。とにかく美味しい魚である。

写真は約35ｃｍ。堂々たるイサキである。

岩手県宮古にあげられたホンマグロの写真も添えよう。

アオハタ（スズキ目ハタ科マハタ属）宮崎県産、盛岡水産入荷。箱には「キハタ」と書いてある。

いろいろ調べてみたら「アオハタ」のようだ。ヤナセ、キハタ、キアラなどの呼び名がある。

琉球諸島をのぞく本州中部以南（東京、新潟以南）台湾、南シナ海まで分布。

沿岸の岩礁域、やや深い岩礁域や砂泥底に生息。

全体に黄灰色で腹面は黄を帯びている。体側に５ヶの褐色横帯があり、背びれ軟条部、尾びれ、尻びれの縁は黄色。

産卵期は夏。旬は秋から冬。

料理はキジハタやマハタなどのように刺身。上品な白身は味わいがあるし、脂も甘みのある。

他にはしゃぶしゃぶ、鍋材、ムニエル、フライ、煮付けなど。全てにおいて旨い。

ハタ科の中では全長60ｃｍぐらいとあまり大きくない。あまり小さいものは美味しくないので大きめを購入のこと。

顔のアップ。大きいハタやアラに比べれば可愛らしい。

サワラ（スズキ系スズキ目サバ科サワラ属）写真は岩手県宮古産。

北海道南部から沿岸域から東シナ海まで、東アジアの亜熱帯・温帯域に分布。

日本海南部・黄海・東シナ海までの分布と、瀬戸内海から西日本太平洋に分布する系郡と２つに分けられ、前記は黄海、後記は瀬戸内海を産卵場としている。

そのためサワラは西高東低、特に西日本で多く食べられている。特に岡山県周辺は刺身、香川県などは卵巣でカラスミなど作られている。

サワラは出世魚尾の一つで40～50ｃｍをサゴチ（サゴシ）、50～60ｃｍをナギ、60ｃｍ以上をサワラと呼ぶ。

産卵期は春から初夏。何回かに分けて産卵し、仔魚当初から鋭い歯を持ち、自分と同じぐらいの大きさの他の魚を貪欲に食べる。当然肉食性で普段でもカタクチイワシやイカナゴなどの小魚を食べている。

一年で45ｃｍほどに成長し、２年で65ｃｍ、４年で85ｃｍぐらいに成長する。寿命は6～8年。最大で1ｍを超える。

メスのほうがオスより大きくなり、細長い体型と左右に平たい。体内には浮き袋がない。

料理は鮮度が良ければ当然刺身。皮を焙り刺身、握り寿司にする。脂ののる時期は（秋から冬）トロに似た食感がたまらない。

酢締めは前記の岡山の名物の「ばらすし」には無くてはならない食材。どちらにしろ、鮮度が落ちやすいので早めに食べなければ旨みが半減する。

身が柔らかく、見割れしやすいので煮魚には向かない。西京焼きや幽庵焼きなどが美味。

魚偏に春と書き「サワラ」と読む。特に珍しい訳でもなく年中姿が見える。

上の写真は活締め、鮮度もよいので刺身で食べたい。

ウマズラハギ（スズキ系フグ目カワハギ科ウマズラハギ属）岩手県大船渡産、盛岡水産入荷。

北海道以南、東シナ海、南シナ海、南アフリカなどに分布。

産卵期は４月～７月。複数回産卵し、１回に７万粒ぐらい排卵する。

孵化した稚魚は流れ藻などに群がりプランクトンや有孔虫類を食べ生息。成長につれ浅い岩礁域に移動。

１歳で18ｃｍ、２歳で22ｃｍ、３歳で25ｃｍぐらいに成長。最大で30ｃｍぐらいになる。

漢字で「馬面剥」馬のように顔が長いから。

「ハゲ（剥げ）」は布のように連なった皮とウロコを剥がして料理することからくる。

ウマズラハギを「ナガハゲ」、カワハギ（本ハギ）を「マルハゲ」と呼んだりする。

旬は秋から冬。夏に赤みかかった肝が冬には白くなり、刺身にした身に包み食べる。もしくは醤油に肝を溶かし身のつけて食べると非常に旨い。身は淡白でシコシコ感。それに脂ののった肝を加えるので美味しくないはずがない。

他には煮付け、唐揚げ、干し物、天ぷら、そして鍋材料など。

今日、旬でもないのに紹介したかと言えば、岩手県大船渡を中心にさまざまな形？のウマズラハギが見えた。

皮付き、頭をつけたまま皮だけをはがした物、そして皮を剥ぎ頭内臓を取った物（入荷はこれが多い）。

ＧＷの谷間の営業日。忙しさを期待したが、イマイチ！でもそこそこ売れたかな？

今日は築地から送られてきた「ヒラマサ」。ＦＣ2ブログ「田清水産の魚」では９月４日に紹介している。

今日は1ｍアップ、約10ｋｇの大型。しかも活締め。旨そうだ！

ヒラマサ（スズキ目アジ科ブリ属）千葉県産。

東北地方以南の日本各地。世界の温・熱帯域に広く分布。

主に沖合いの岩礁域の中・底層に生息。

夏のイメージの強い魚である。（ブリは厳寒期のイメージ）

産卵期は５月～６月。旬は６月～９月とあるが、秋の三陸、青森で漁獲されるヒラマサにはびっくりするほど脂がのっている物もいる。当然高値。

ブリに似ているが、黄色の縦帯が鮮明。とは言えプロでも見間違えると言う。

違いは写真を見てもらえばわかるが、目と口の間の上唇の角度が直角に近いのがブリ、丸みを帯びているのがヒラマサ。

（写真左→養殖ブリ、右→今日のヒラマサ）

又、胸鰭の長さ。ヒラマサの胸鰭は腹鰭より短く、ブリは同じ長さである。

料理方法はどちらも同じ。刺身、しゃぶしゃぶ、焼き物、煮付け、フライ、ムニエル。

ヒラマサのほうがギトギトした脂分が少なく、切り身にしてからの変色も少ない。夏の清涼感もあるがブリより高値。

脂が少ない分、油を使う料理方法が合うのではないか。例えばマリネ、ムニエルとかフライなど。

ただ南方系の魚なので「シガテラ中毒」を持ってる物もいるので注意。

この美味しそうなヒラマサはフェザン田清魚店が購入してくれた。当然、フェザンの清次郎でお鮨にもなると思う。

是非ご賞味ください。