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６月１１日このブログで「オオメマス西京漬け」の話しをした。
http://blog.tasei.jp/suisan/archives/3691
岩手の内陸で魚を提供し続けている明治９年創業の老舗「田清魚店」と同じく盛岡の老舗「浅沼醤油店」、地元蔵元「あさ開」の米麹を使い、３社協力し「魚に合う西京味噌」を作り、しかも田清水産が仕入れた「三陸のオオメマス」を使い、じっくり寝かせて出来た「オオメマス西京漬け」。
オオメマスを３枚に卸し、中骨を取り除き、小骨はまぎれているかもしれないが、一切れ100ｇにカットして２切れ。勿論、尾の部分は削除し旨味の多い中央部分だけに仕上げました。
是非、ご賞味下さい。購入先は下記です。
http://kerokko.jp/user/php/tokusyu.php?tid=22
とにかく「三陸の魚・岩手の企業・盛岡市中央卸売市場」をテーマに作り上げた商品です。
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今日であの大震災から丸3ヶ月。被災された多くの皆様の一日も早い復興をお祈りいたします。（我社も含め・・・）
ある企画で「オオメマスの西京漬け」を作ってみた。（まだ本決まりではない）
大目マス？このブログでは何度となく紹介している。
皆さんご存知の秋に故郷の河川に遡上するシロザケの若い鮭で、5月～7月にかけて、北海道沖から三陸沖で獲れる。
北海道では「トキサケ（時鮭）・トキシラズ（時知らず）」などと呼ばれています。
三陸では、サクラマスやママスに混じり獲られ、マスに比べ目が大きく優しい目なために「オオメマス（大目鱒）」と呼ばれるようになったようです。本来は「・・・サケ」なら混乱しなかったと思うが・・・。
若い鮭なので卵巣や精巣が未成熟。そのため体に栄養素が凝縮され、脂がのり、身のしまりが抜群。
秋に獲れる未成熟な鮭が皆さんご存知の「鮭児（ケイジ）」。旨さはどちらも甲乙つけられないほどすばらしさです。
そのオオメマスを盛岡の老舗浅沼醤油店（創業大正3年）オリジナルの西京味噌でじっくり漬け込んだ絶品な味です。
切り身の拡大写真。皮の下や赤い身に脂の筋が入っているのが見えるかな？
とにかく脂がのり「これがあの秋に獲れる鮭？」とビックリするほどです。
この商品、まだ、何処でも販売されておりません。販売が決まりましたら連絡します。
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このたびの災害にあわれた皆様に心よりお見舞い申し上げます。
今まで「ブログ」にて何かをお伝えすることはないかと考えていたが、文才のない私が何か文章にすれば「人を傷つけるのでは、又、配慮が足りない」などと言われるのではないかと考え、自重していた。
盛岡市中央卸売市場は耐震に優れた建物でほとんど地震による被害はなかったと思う。
ただ、ライフライン、特に電気と水の復旧が遅れ、毎日、会社に出てきても何もすることが出来ない有様。
復旧しても、魚の入荷もなく重苦しく時間だけが過ぎていった。
下の写真は３月２６日の我社の売り場。
北海道を中心に日本海側よりの入荷で何とか売り場らしくなった。
関係各位に心からお礼申し上げます。
ただ、当然、三陸産を中心に集荷していた盛岡市中央卸売市場としては寂しい限りである。
三陸の漁業関係者の皆様 本当に心からお見舞い申し上げます。
復興の道のりは長く険しいこととは思いますが頑張ってください。
我社はホテルさんや料理屋さん、おすし屋さんなどの業務卸が主である。
我々の被災はこれからである・・・・・・。
２０１０年１２月３１日
盛岡市中央卸売市場は今日から１月４日まで休み。
「昨年はブログをご覧いただき誠に有難うございました。
ちょっとサボったりして更新が間々ならなかったことをお詫びいたします。
来年はよりすばらしい魚を紹介できるよう、頑張ります。
ただ、学者でも、さかなくんでもないので、あちこち間違いがあると思いますのでご了承願います」
低気圧の影響（台風）と明日は祭日（休市）のため、入荷が芳しくない。
当然、ブログにするような魚もなかったので、ブログ休みます。
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昨夜、低気圧が盛岡を通り過ぎたようだ。
秋雨前線が活発になって日本海、太平洋岸と海が荒れている、との事。
それが原因なのか魚の入荷が少ないように見えた。
明日はもっと入荷が少ないのでは？。
市場内を見渡し目に付いた魚を写真に収めた。
盛岡水産入荷の「カイワリ」。10ｃｍにも満たない子供。
生息場所が日本海では能登半島以南と言われているが山形県産。（温暖化の影響かな？）
同じく盛岡水産入荷の「タイ」青森県産。
夏の産卵期を過ぎ少しは体型がふくよかになってきている。
岩手魚類入荷の「イソツブ」北海道産。
カタツムリのように”角出せやり出せ”元気なイソツブである。
岩手県大槌漁協より「魚の入り合わせ」を購入している。
今日、入荷の入り合わせは２つ。
左はイナダ、トビウオ、イシガレイ、ウスバハギ、ワタリガニ。
右はストロボをたいたので逆に全体が暗くなってしまった。
こちらもイナダ、チダイ、マス、ウスバハギと小さなシマアジ。
ウスバハギは北海道以南の水深200ｍ以内の沿岸域から沖合いに生息。
甲殻類、多毛類、貝類の他に底生生物やクラゲなどを食べている。
ウマズラやホンハギに比べて味は落ちるようだが、肝は大きく、刺身などで「肝会え」や鍋などでは良い味を作り出す。
20ｃｍみの満たないシマアジの仔。
シマアジは岩手県南部以南に分布するといわれ、やはり200ｍ以浅の沿岸域から沖合いに生息。
小魚や甲殻類、遊泳するものを追いかけ食べている。砂を口で掘り小動物を見つけ吸い込んで食べている。
アジの仲間では最高級の味で刺身などに重宝される。塩焼きなども旨い。
現在は養殖も盛んになってきているが、岩手ではまだ養殖事業でシマアジは扱っているとの情報はない。
どちらの入り合わせも鮮度、抜群。
市内の料理屋さんに引き取られた。
台風９号が福井から関東を縦断し、熱帯低気圧になった。
前線より北側の盛岡、通過後は一気に涼しくなった。
昨日の最高気温は２５度。今朝も寒くて？目が覚めた。
市場の上はウロコ雲。
中は北海道産のサンマであふれかえっている。
宮古産の丸樽も来ているが、漁場は北海道沖。何時になったら三陸沖のサンマが入荷するのやら？
盛岡水産も岩手魚類も新物の「新巻鮭」が入荷してきている。（塩秋鮭かな）
秋の足音がジリジリ近づいている。
季節の変わり目で、魚も中途半端でありブログネタも乏しい。
昨年は？と思い回想して見るとやはり「無題」「入荷がない」「・・・」など。
今日も数度、元卸の売り場を見て回ったが、北海道産サンマなど量は多いもののブログネタらしき物は見当たらない。
サケ類も多くなってはきている。そんな中綺麗な生筋子を写真に。
以前、写真を撮った生筋子より粒がそろい、旨そうに見える。
岩手県産。岩手魚類。
卵を包む皮も膜も柔らかそうである。
膜からほぐし思い思いの味付けをする。そしてご飯にのせて・・・いただきます？。
福島県産メヒカリ（岩手魚類）も見えたので写真を添えよう。
左がストロボを焚いたので目が青光しているのが分かる。右はストロボなし。
明日は休市。ブログも休みます。
